Спаржа — вкусный вестник весны

Спаржа. Фото: Corbis/Scanpix

Спаржевая зависимость, которая по весне охватывает всю Европу, постепенно начинает доходить и до нас. Если увидите на прилавке магазина или рынка пучок спаржи — не сомневайтесь, покупайте. Вы тоже можете стать в хорошем смысле зависимыми.

Искушенные в кулинарном искусстве читатели наверняка умеют ценить спаржу прежде всего потому, что ее пиковый сезон в Европе, а значит и в Эстонии, короток — он приходится в основном на май и июнь.

В этот период спаржа обладает наилучшими вкусовыми качествами, и не идет ни в какое сравнение со своими зимними сородичами из дальних стран. Кроме того, этот дворянин всех овощей очень низкокалорийный. В богатой на волокна спарже есть также много белков, минералов и витаминов.

Сваренная или приготовленная на пару спаржа в качестве гарнира к нежной красной или белой рыбе может успешно заменить картофель. Вместе с топленым маслом или любым соусом на сливочном масле, например с голландским соусом, спаржа является превосходной весенней закуской для тех, кто предпочитает обходиться без мяса.

Попробуйте, например, отварную спаржу с топленым сливочным маслом, в которое добавлено немного лимонного сока, порубленного вареного яйца или тертого сыра пармезан. Сочетание двух последних ингредиентов в масле со спаржей тоже очень неплохо.

Отварная спаржа также вкусна, если на тарелке ее сбрызнуть красным винным уксусом и добавить тертый сыр пармезан и пармскую ветчину.

С хрустящим звуком
Но с чего начать знакомство с кажущимися невыразительными белыми и зелеными стеблями? Конечно, с выбора лучших.

Янно Лепик — шеф-повар ресторана Leib Resto ja Aed, который скоро откроется на месте Шотландского клуба на окраине Старого города и в котором основной упор будет делаться на местную и простую кухню, советует выбирать стебли одинаковой толщины.

Тогда при готовке они поспевают одновременно. Кроме того, спаржа не должна быть мягкой, сморщенной, сухой или поврежденной на концах — о свежести свидетельствует гладкий стебель. «Стебель спаржи должен разламываться с хрустящим звуком — это значит, он сочный и имеет свежий вкус», — пояснил шеф-повар.

Если вы не сразу приступаете к готовке купленной спаржи, ее можно обернуть влажной салфеткой или тканью и хранить в холоде при температуре 2–5ºC. Но лучше, конечно, сразу употребить в пищу свежий продукт.

В кулинарном искусстве нет особых отличий между белой и зеленой спаржей. Правда, в выращенной на солнце зеленой спарже немного больше витаминов, она имеет более выраженный вкус и ее не нужно чистить. Зато белая спаржа, растущая под землей, сочнее и мягче на вкус, обычно ее нужно чистить и варить немного дольше.

Одеревенелый конец и у зеленой, и у белой спаржи нужно отрезать перед едой. Очищать стебель следует по направлению от верхушки к стеблю.

Требует бережности
Главное, по словам шеф-повара, — это не переварить спаржу. Она должна слегка хрустеть при надкусывании. Время варки зависит от толщины стеблей, однако поварской опыт подсказывает, что обычно достаточно от двух до пяти минут.

Спаржу следует закладывать в кипящую подсоленную воду. Если спаржа готовится для салата, то, чтобы она не размягчилась, после варки ее можно опустить в холодную воду.

По словам Лепика, как и многие другие хорошие продукты, спаржу можно готовить самыми разными способами, добавлять в разные блюда, использовать как в качестве добавки к основным блюдам, так и в качестве самостоятельного блюда.

Спаржу можно готовить на гриле, варить, делать пюре, добавлять в салаты, супы, ризотто, пасты, пироги и омлеты.

В начале сезона гриля помимо других продуктов на решетку гриля можно положить и стебли спаржи, перед этим достаточно слегка обмазать их оливковым маслом — вы получите по-весеннему свежую и вкусную закуску.

Если же поварская деятельность не является вашей сильной стороной, то можете поискать спаржу в меню разных мест общепита — европейское увлечение спаржей уже распространилось у нас.

Рецепт 

Спаржевый салат с соусом из черемши 

На двоих
• 8–10 стеблей зеленой или белой спаржи
• 6 ломтиков копченой ветчины (лучше всего — деревенской)
• 2–3 ломтя черного
хлеба    
Для соуса из черемши
• рапсовое масло
• черемша
• лук-резанец
• мелко натертая цедра половины лимона
• соль, перец

Отделите одеревенелую часть стебля спаржи, при необходимости — очистите. В зависимости от величины варите спаржу 2-4 минуты, она должна остаться хрустящей. Остудите сразу в холодной воде — хорошо подойдет вода с кубиками льда. Выньте остывшие стебли и дайте стечь воде.

Обрежьте с хлеба корочку и натрите его на терке. Хлебную крошку выложите на противень и подсушите в течение 10 минут в духовке при 180 ºC. Для соуса порубите черемшу (оставьте несколько листиков для сервировки) и лук-резанец. Смешайте все компоненты соуса, заправьте солью и перцем, при необходимости добавьте лимонный сок.

Для сервировки разрежьте спаржу на куски: некоторые стебли оставьте целыми, одни порежьте на куски с косым срезом, а другие — на тончайшие пластины. Смешайте с небольшим количеством соуса и листьями черемши. При сервировке добавьте тонкие ломти ветчины, можно добавить еще немного соуса из черемши. Сверху присыпьте все хлебной крошкой.

Открытый пирог с томатами и спаржей
На двоих
• готовое дрожжевое слоеное тесто
• 4–6 зеленых стеблей спаржи
• 10 томатов черри или обычные помидоры
• по желанию козий сыр, фета или другой
• рапсовое масло, соль, перец
• 2 яйца
• 1 средний пучок салата руккола

Из слоеного теста приготовить два основания пирога подходящей формы — круглой, квадратной, прямоугольной.

Отделите от стеблей спаржи нижнюю одеревенелую часть, при необходимости — очистите. Смешайте спаржу и разрезанные пополам томаты черри или колесики обычных помидоров с небольшим количеством рапсового масла, заправьте солью и перцем.

Выложите томатно-спаржевую смесь на основания пирогов, при желании добавьте сверху кусочки сыра. Следите за тем, чтобы 1-1,5 см края основания пирога было свободным от начинки. Выпекайте 15-20 минут в духовке при температуре 180–200 ºC.

Перемешайте листья салата с небольшим количеством рапсового масла, заправьте солью и перцем.

Сервируйте пирог вместе с салатом и теплым яйцом, сваренным без скорлупы. Чтобы приготовить такое яйцо, доведите воду до кипения, добавьте в нее каплю белого винного уксуса. При помощи взбивалки сделайте в кипящей воде «отверстие» и вылейте в него яйцо. Варить три минуты.