Правда, странный заголовок? Ведь в меню главное – вкусы, причем здесь живопись? А притом, что шеф-повар ресторана Тимофей Монахов – любящий и знающий искусство человек. Он играет на гитаре и фортепиано, пишет песни, когда-то мечтал о сцене. Но и на кухне ресторана пятизвездочного отеля Schlössle, творя красивые и изысканные блюда, он не забывает об одном из своих любимых видов искусства – изобразительном.
Но если вы подумали, что ресторан решил устроить в своих стенах выставку живописных работ, вы ошибаетесь. Зачем повторяться, ведь в Таллинне уже есть заведения, чьи стены украшают картины художников самого разного толка. Дело совсем в другом.
«Блюда высокой кухни должны быть больше, чем просто вкусной едой. Они должны вызывать желание говорить о них, обсуждать и спорить подобно завзятым ресторанным критикам», - уверен директор ресторана Михаил Лауранд.
Реагировать на вкусную еду можно по-разному. Можно до хрипоты спорить о прожарке стейка, а можно с умным видом смести все с тарелки без комментариев. После долгих раздумий и экспериментов шеф-повар отправился в мир живописи. Так появилось первое меню – «Экспозиция номер один», получившее признание зрителей, то есть, извините, гостей ресторана. В нем рядом с описанием блюд фигурировали картины известных художников – от Брейгеля до Перова и Малевича. Вы до сих пор не поняли, в чем загадка?
Значит, пора открыть новое меню – «Экспозиция номер два». В нем блюда также инспирированы работами известных и малоизвестных художников.
Среди закусок видим, например, репродукцию картины Камиля Писсарро «Маленькая пастушка с гусями», а рядом читаем: грибной консоме с торшоном из фуа-гра, луковыми хлопьями и ореховым кремом.
Мысль понятна: французские названия компонентов, наличие лука и гусиной печени сродни милой картинке одного из величайших импрессионистов. Главное в этом блюде – яркие, насыщенные, немного перебивающие друг друга вкусы.
«Танцовщица в зеленом» Эдгара Дега представляет равиоли из шпината с лесными грибами, соусом из сметаны и зеленого масла, грибным кремом и картофельным чипсом.
Равиоли зеленые и круглые, как пачка танцовщицы. Тут первую скрипку играет форма.
А Анна Валайер-Костер – придворная художница королевы Марии-Антуанетты, написав свою картину «Белая супница», будто бы заранее знала о рецепте супа, который включил в свое экспериментальное меню Тимофей Монахов: суп-велют из пастернака с утиным конфи, кервелем и хрустящим беконом.
В меню много блюд из рыбы, и оказалось, что картин, имеющих непосредственное отношение к рыбной кулинарии, тоже достаточно: работа финского художника XIX века Гуннара Берндтсона «Ловля лосося» сопровождает, естественно, баллотин из лосося.
Приготовленный при низкой температуре с маринованным фенхелем, саликорнией и эспумой из настурции, нежный и малосоленый, рулет баллотин тает во рту.
Но отвлечемся от живописи. Монахов будто решил не только заставить нас заняться искусствоведческими разысканиями, но и засыпал новыми кулинарными терминами. Про конфи, консомэ и баллотин мы кое-что все-таки знаем, пробовали, а вот что такое велют и эспума? Велют, он же велюте – соус из муки, бульона и масла, который наш шеф превратил в кремообразный суп. А эспума – легкая пышная пена, сохраняющая вкус основного ингредиента, имеющая непосредственное отношение к молекулярной кухне.
Листаем меню дальше и слушаем объяснения шефа. Игривая героиня полотна Льва Бакста «Ужин» вряд ли одолела бы хорошее мужское блюдо - антрекот из мраморной говядины с эспумой (о, эта эспума!) из боровиков, чатни из печеной паприки и перца чипотле и с говяжьим джусом.
Джус – это не апельсиновый сок, а новое название деми гласа, то есть хорошо уваренного бульона из говяжьих костей.
И вернемся к рыбе. С помощью живописи мы сделали открытие! Оказывается, появление рыбного дня, который хорошо помнится по меню в советских столовках, восходит к далекому прошлому. Историки утверждают, что сделать рыбным днем именно четверг предложили советские то ли диетологи, то ли политики в пику православным постным дням – среде и пятнице. Но когда мы видим в меню картину англичанина Уолтера Денди Садлера под названием «Четверг» и с улыбкой разглядываем колоритные фигуры монахов, ловящих рыбу в четверг к столу в постную пятницу, понимаешь, что традиция гораздо древнее, чем 1932 год, когда, судя по Википедии, рыбный день появился в СССР.
Рядом с монашеской рыбалкой в меню значится морской черт, приготовленный при низкой температуре с пюре из моркови и вяленых томатов, песто из тыквы и соусом биск. Что такое морской черт? Эта глубоководная рыба по вкусу больше похожа на ракообразных: эдакая большая креветка. И ее сладковатый вкус прекрасно оттеняется морковью. А монахи и черт – очередная ассоциация повара, отправляющая нас куда-то во времена Гаргантюа и Пантагрюэля... Раблезианство однако. Более того, по-английски морской черт называется monk fish – рыба-монах. И от переклички с фамилией шефа тоже никуда не деться.
Для другой рыбы – палтуса - рестораторы нашли картину американца Уинслоу Хомера, которая так и называется – «Туман надвигается, или Ловля палтуса». Палтус – вкусная рыба, особенно если речь идет о филе гигантского палтуса, который как раз и лежит на дне лодки удачливого рыбака.
А вот описание блюда: филе палтуса с крошкой из трав, ферментированным дайконом, хрустящей капустой кале и соусом Beurre Blanc с эстрагоном.
После такой дегустации на десерты уже сил нет, хотя картина опять же американского художника Августа Лаукса «Ежевика в корзине» прекрасно сочетается с теплым ежевичным пирогом-коблером с мороженым из козьего сыра и меда.
Каково же общее впечатление от длинного дегустационного ужина? Это было вкусно, интересно и необременительно для желудка: порции не очень велики и позволяли попробовать несколько блюд и не переесть. Но главное – это общение, разговоры о живописи, поиски в телефонах информации о художниках и чуть ли не соревнование, кто быстрее найдет что-то интересное.
Обслуживание в Stenhus – безупречное. По крайне мере, официант, который обслуживал наш столик, знал о блюдах и винах, как говорится, все и даже больше.
Неужели не было недостатков, спросит какой-нибудь въедливый читатель. Был один, и очень серьезный. Этот недостаток – полумрак, практически темнота в зале. Да, красиво, да, камин и свечи, но... Вернее, НО: мы не рассмотрели, что ели. Хотя сами виноваты: предлагали ведь нам расположиться в верхнем зале! Только потом, на фотографиях, сделанных замечательным фотографом Лаури Лааном, мы увидели игру цвета на тарелках, комбинацию и сочетания различных оттенков... Цвет - одна из знаковых особенностей почерка шеф-повара.
К счастью, совсем скоро откроется романтическая терраса во внутреннем дворике отеля, где можно будет не только продегустировать, но и рассмотреть при дневном освещении все блюда и этого меню, и еще более нового гриль-меню, которым обещал порадовать своих гостей Тимофей Монахов.
Собралась уже ставить точку, как вспомнила, что на днях отель Schlössle отметит свое двадцатилетие. Хороший повод посетить ресторан, тем более что цены там совсем не кусаются, а для Старого города да для пяти звезд – вполне приемлемы.