К сожалению, сезон клубники у нас очень короткий, и мы совсем недолго можем наслаждаться этой вкусной и полезной ягодой. Поэтому имеет смысл по максимуму использовать все, что дарит нам клубника, советует шеф-повар ресторана Fish & Wine Рихо Хейнметс.
На этот раз он предлагает использовать клубнику совершенно по-новому, нетрадиционно. Повар Рихо Хейнметс только что вернулся с рынка с ароматной эстонской клубникой. В его корзине видна и земляника. «Я хожу каждое утро на рынок за свежей, только что собранной с грядки, клубникой», — признался он.
В пик клубничного сезона шеф-повар и сам старается максимально использовать эту ягоду — на нынешнюю неделю он составил для ресторана Fish&Wine особое клубничное меню.
Нежные оттенки лета
Каждый день у повара готов новый десерт из ароматной и полезной ягоды. По крайней мере, по сравнению с привычным клубничным вареньем, сырным пирогом и сливочным кремом, новинки выглядят довольно необычно — крем из белого шоколада с базиликом и клубникой в бальзамическом уксусе звучит не совсем обыденно, впрочем, так же, как и крем Baileys с клубникой в сиропе.
Исходя из специфики ресторана, в некоторых десертах акцент сделан на вине: например, одним из компонентов клубничного супа является розовое вино, а в клубничное желе добавлено игристое Prosecco.
Тем, кто хочет приготовить из клубники что-нибудь необычное, шеф-повар советует поэкспериментировать с козьим сыром и клубникой. Безпроигрышным вариантом является также сочетание клубники и базилика, особенно коричного. Эта летняя ягода прекрасно гармонирует и с огурцом.
Кроме того, для придания летнего свежего вкуса клубнику можно добавить в самый обычный салат из огурцов, помидоров и зелени и, как обычно, заправить его растительным маслом, бальзамическим уксусом и специями.
Вспоминая свои самые яркие вкусовые ощущения о клубнике, Хейнметс рассказал, как впервые попробовал нагретую на солнце ягоду со свежемолотым черным перцем, базиликом и кремообразным бальзамическим уксусом, во вкусе которого ощущался нежный сладкий оттенок.
Способ уберечь от брожения
«Это было очень необычно. Черный перец как-то особенно подчеркнул вкус клубники», — вспоминает он некогда удивившее его сочетание ингредиентов, которое теперь знакомо многим гурманам. С самого детства у повара сохранились яркие воспоминания о клубнике, которую собирали со своего участка, а потом, размяв вилкой и присыпав сахаром, смешивали со сливками: «Я ел ягоду ложкой вместе с булкой с хрустящей корочкой».
Кстати, у Хейнметса есть хороший совет, как уберечь скоропортящуюся ягоду от брожения и сохранить подольше. Нужно взять примерно десять ягодок и на 5-10 секунд окунуть их в кипящую воду, а потом сразу же — в ледяную. Затем тщательно высушить ягоды кухонной бумагой. При помощи этой процедуры довольно просто можно уничтожить находящийся на поверхности клубники грибок, из-за которого ягоды так быстро портятся.
Клубнику следует хранить при комнатной температуре, поскольку холод плохо влияет на вкус ягоды. Разумеется, это можно делать лишь в том случае, если у вас небольшое количество клубники.
РецептЫ
Клубника с портвейном и сливками
(на 4 порции)
• 200 г клубники
• 350 мл жирных сливок
• 100 мл портвейна Ruby
• семечки из двух стручков
ванили
• сахарная пудра по вкусу
• для украшения листики мяты и раскрошенное печенье
Взбейте сливки в мягкую пену, добавьте семечки ванили и тщательно перемешайте. Добавьте по вкусу сахарную пудру.
Разрежьте ягоды клубники пополам, выложите в посуду и добавьте портвейн. Дайте настояться минут 10 и, осторожно помешивая, добавьте сливки.
Подавайте в стеклянной посуде, украсив листиками мяты, раскрошенным печеньем и половинками клубники.
Салат из клубники и козьего сыра
(на 4 порции)
• 100 г салата руккола
• 50 г мангольда или стеблей свеклы
• 100 г козьего сыра с плесенью
• по вкусу каленые кедровые орешки или фундук
• 150 г клубники
Для соуса:
• кремообразный бальзамический уксус (продается под названием balsamico)
Выложите листочки салата в миску, крупные листья порвите на мелкие куски. Добавьте половинки клубники, порезанный козий сыр и каленые кедровые орешки.
Сбрызните салат бальзамическим уксусом и осторожно все перемешайте.
Клубничное желе с Prosecco
(на 6 порций)
• 150 мл воды
• 200 г сахара
• 450 г клубники
• 12 ягод клубники
• 6 листиков желатина
• 750 мл Prosecco
Налейте в кастрюлю воду, добавьте сахар и медленно нагревайте до полного растворения сахара. Добавьте разрезанные на четыре части ягоды клубники и доведите до кипения. Варите пять минут, чтобы ягоды размягчились, а жидкость превратилась в красной сироп.
Процедите теплый сироп через частое сито или через марлю в кувшин побольше. Не давите, иначе желе не будет прозрачным. Слегка остудите.
Пока сироп остывает, замочите листики желатина в миске с холодной водой, чтобы они размягчились. Выдавите лишнюю воду и смешайте желатин с клубничным сиропом до полного растворения.
Выложите целые ягоды в сервировочные бокалы. Откройте вино Prosecco и добавьте в клубничный сироп, хорошо перемешайте и вылейте смесь в бокалы на клубнику. Поставьте в холод на 12 часов.