Обращаем ваше внимание, что статье более пяти лет и она находится в нашем архиве. Мы не несем ответственности за содержание архивов, таким образом, может оказаться необходимым ознакомиться и с более новыми источниками.
/nginx/o/2011/07/14/671038t1hf677.jpg)
Середина лета — это именно то время, когда пора подумать о лесном и садовом урожае и о том, чтобы сохранить эти щедрые дары лета до зимы. Больше всего витаминов сохраняется при заморозке.
Эксперт по вопросам питания Института развития здоровья и доцент Института продуктов питания Таллиннского технического университета Тагли Питси сказала, что сразу же после сбора урожая в овощах и фруктах начинаются энзиматические процессы распада, особенно это касается витаминов. Поэтому следует уделять особое внимание правильному хранению плодов.
«Потеря питательных веществ происходит под воздействием света, воздуха и тепла. При этом ухудшаются и вкусовые качества, поскольку ароматические вещества улетучиваются мгновенно. Быстрее всего сокращается содержание витаминов С, затем — витаминов группы В и каротеноидов», — пояснила специалист по питанию.
Под воздействием света витамин С, содержащийся, например, в шпинате, листовом салате и свекле, практически полностью исчезает примерно за три дня. В овощах и корнеплодах витамины сохраняются немного лучше.
Заморозка лучше всего
Питси отмечает, что лучший способ хранения плодов, ягод и пряной зелени — это заморозка, которая должна происходить при максимально низкой температуре. Ягоды лучше всего замораживать одним слоем, а потом разложить в коробочки для хранения в мороженом виде.
Быстрая заморозка обеспечит лучшую сохранность витаминов и предотвратит слипание ягод.
«Быстрозамороженные плоды в какой-то степени теряют витамин С, зато количество витаминов В1 и В2 не меняется долгое время. Кроме того, при заморозке не меняется содержание минеральных веществ и волокон», — добавила она.
Температура имеет важное значение при приготовлении полезной пищи. Чем выше температура, тем быстрее происходят процессы распада. Особенно чувствителен к температуре витамин С и фолиевая кислота.
«Если свежие порезанные плоды положить в кипящую воду и варить их совсем недолго в небольшом количестве воды, то можно сократить потерю витаминов. На оставшемся после варки бульоне можно приготовить суп или соус, чтобы использовать витамины, растворившиеся в воде во время варки», — посоветовала Питси.
Немного меньше теряется минеральных веществ, поэтому их практически нет в воде для варки. Содержание фитопитательных веществ, например, каротеноидов, в ходе горячей обработки также уменьшается, однако их усвояемость становится лучше.
При консервировании для увеличения срока хранения, как правило, используют либо соль (например, соленые огурцы), либо сахар (компоты, варенья), поэтому не стоит перебарщивать с их употреблением в пищу.
Слишком много сахара
По словам Питси, при длительном хранении сырого варенья витамина С становится еще меньше, чем в вареном: «В этом случае играет роль потеря витамина С при контакте с воздухом, поскольку при приготовлении сырого варенья в него попадает множество воздушных пузырьков. Кроме того, в сырое варенье кладут очень много сахара».
Из ягод и фруктов можно сделать соки, но и в этом случае, как сказала Питси, часть витаминов теряется и есть опасность, что в сок будет добавлено слишком много сахара. Яблочный сок получится сладким, если его не делать из только что собранных яблок, а дать им немного постоять и дозреть.
Ягоды и фрукты можно еще и сушить. «При сушке часть витаминов тоже теряется, но в связи с выделением воды содержание питательных веществ в ста граммах сушеных плодов, как правило, выше, чем в ста граммах свежих плодов. Сушеные фрукты и ягоды не могут заменить свежие, но они разнообразят наше меню».