Кадровая проблема под острым соусом

ФОТО: kladovka.ru

Почему востребованная нынче профессия официанта попала в список непопулярных?

На днях один знакомый ресторатор в сердцах бросил: «Да умоляю вас, какая безработица?! Давали объявления о наборе официантов – СV пришло много, а выбрать в результате оказалось некого. Такие вот дела!» Аналогичное положение дел и в других ресторанах. «Ох, не давите на больную мозоль! – вздохнула директор «Бир Хауса» Елена Лепендина.– Найти хорошего официанта – проблема. Профессия по нынешним временам востребованная, но не престижная. Молодежь почему-то вообще считает работу в обслуживании чем-то унизительным. Да и с владением языками проблема: если найти русских девушек с хорошим эстонским языком еще можно, то эстонская молодежь по-русски вообще не говорит. А туристов из России с каждым годом все больше».

Ей вторит и директор «Сырного ресторана» Марианне Пылдяэр: «На агентства по подбору персонала рассчитывать не приходится. Ищем только среди знакомых: мол, нет ли на примете молодого человека на место официанта? Слава богу, у нас есть отличные ребята – студенты Павел и Дмитрий, оба работают уже несколько лет. Недавно у нас грузинское посольство прием проводило, так гости отдельно отметили их замечательную работу. Но такие ребята – редкость».

Официанта язык и ноги кормят

Казалось бы, что сложного в работе официанта – принимай заказ да тарелки носи! Но рассмотрим подробнее, из чего складывается ремесло человека-посредника между поваром и потребителем ресторанной еды.

Официанты не только обслуживают посетителей, сервируя столы в соответствии с установленными стандартами, следя за чистотой, комплектностью приборов, посуды, скатертей и салфеток. Они должны хорошо знать меню, уметь дать объяснения по каждому блюду, знать, из каких продуктов оно готовится.

Но прекрасное знание ассортимента – это только одно из требований к официанту.  Умение общаться с людьми – неотъемлемое свойство профессии. «Официант – это ведь,по сути, менеджер по продажересторанных услуг.Поэтому ему необходимы мобильность, стрессоустойчивость, вежливость.Официант  в наших условиях еще, конечно, иполиглот: большую часть выручки обеспечивают туристы, а  потому нужно знать четыре языка: эстонский, русский, английский, финский. Официант – это еще и психолог, быстро разбирающийся в тонкостях настроения клиента. А установить контакт с посетителями ресторана – это не только умение вести профессиональный диалог. Это еще и к месту сказанная шутка, и располагающая улыбка, сдержанная манера общаться», – перечисляет Пылдяэр.

Не последнее, а может быть, даже и первое требование к официанту элитного ресторана – корректный внешний вид. Отправляясь на работу,  нужно смыть вызывающую косметику, подстричь ногти, убрать волосы. Если еще учесть, что официант проводит на ногах не менее 12, а то и 15 часов  в смену, отхаживая от 10 до 30 км, а полный поднос с тремя блюдами и напитками весит около 15 кг, то легким его хлеб никак не назовешь.

Не престижно...

Несколько лет назад один мой знакомый, проработавший  в ресторанах Старого города почти десяток лет, вдруг решил сменить профессию. «Понимаешь, – объяснял он свое решение, – годы идут. Сын подрастает. Дети в школе говорят о родителях: у одного отец – юрист, у другого – директор фирмы. А мой что скажет: папа – официант? Да и заработки в ресторане какие?! Оклад небольшой да чаевые, если клиенты попадутся хорошие».

Как оказалось, история типичная. Как говорит статистика, 85 процентов официантов из ресторанов в странах постсоветского пространства считают свою работу временной халтурой при отсутствии других возможностей заработать. Часто официантами на досуге подрабатывают студенты. До 40 лет в этой профессии «доживают» лишь единицы. В качестве причин такой текучести кадров называют небольшие заработки, отсутствие перспектив карьерного роста и непрестижность профессии. Но так ли это?

Подавальщик или посол  кулинарии – зависит от тебя самого

«Образ совковой официантки, хамоватой воровки с толстыми руками, все еще довлеет в умах наших сограждан, когда речь идет о работниках ресторана», – комментирует ситуацию известный ресторатор, руководитель Эстонского института кулинарии Димитрий Демьянов.  Однако в странах старой Европы, по его словам,  это очень уважаемая профессия, которая предполагает подлинное мастерство и высокую артистичность. Ее нередко выбирают на всю жизнь.

«Официант элитного ресторана  – это же шик: всегда прекрасно выглядит, прекрасно пахнет, постоянно находится в хорошем рабочем стрессе, владеет всеми секретами этикета, сервировки. Это человек с широким кругозором и внутренней интеллигентностью. Он  знает богатейший мир кухни, мир вина, умеет пошутить, не впадая в сальности, поддержать разговор, чувствует настроение… Это настоящий посол кулинарии своей страны. По работе официантов и метрдотелей туристы судят обо всей стране», – продолжает он.  

В хороших ресторанах Лондона зарплата официантов на уровне IT-специалистов. А в заведениях, отмеченных мишленовскими звездами, уровень образования, благосостояния и общественный статус официанта и вовсе сравним с тем, что имеют дипломаты. «Конечно, очень многое зависит от самого ресторана, его престижности, от его владельца. Если это грязноватый  подвал с захватанными столами, с кухней, которая базируется на замороженных продуктах, то и официант в нем – подавальщик или, как говорили когда-то в России, половой», – признает Демьянов.  По его словам, проблема не в профессии как таковой, а в том, что у нас культивирование ресторанного бизнеса еще не имеет многолетних традиций. Поэтому многое складывается случайно  – случайные люди, случайные заведения… А количество ресторанов между тем растет стремительно. Если в советские годы в Эстонии было 60 ресторанов, то теперь их 600.

«При Эстонском институте кулинарии мы ведем школу официантов, и, поверьте, в этой профессии есть, куда расти и что осваивать. Те, кто готов работать над собой, повышать профессиональное мастерство со временем перерастают рамки своего ресторана: их приглашают обслуживать мероприятия высокого ранга, закрытые вечеринки, VIP-персон. К примеру, у нас в „Глории“бывали и Папа Римский, и „Роллинг Стоунз“, и  Стинг – да все мировые знаменитости! И, конечно, работать в таких случаях доверяют лучшим из лучших, и оплачивается такая работа соответственно. А какое удовлетворение от общения с такими клиентами!  Поэтому многое в этой профессии зависит от самого человека – от его способностей и желания учиться. Кто хочет, тот добивается многого. Ресторан, знаете ли, такая интересная работа, которая засасывает».

Работа, которая окультуривает

«Совершенно согласен! – подтверждает Александр Рафальский, отдавший профессии официанта уже больше десяти лет.  – Да, работа тяжелая. После смены и ноги болят, и спина, и нервы на взводе, ведь клиенты всякие попадаются. Но я, честно сказать, всем советую хотя бы в молодости немного поработать в ресторане. Это такой мир, это такая школа жизни! Когда ты работаешь в окружении крахмальных скатертей, хрусталя и серебра, изысканной кухни и вин, то вряд ли потом согласишься есть невесть что на какой-нибудь грязной кухне. Я видел, как на Западе руководство крупных фирм проводит обучение VIP-менеджеров ресторанному этикету – какой вилкой что есть, как разделывать крабов и омаров, какое вино заказывать, как настоящий бифштекс должен быть подан. В обычной жизни кто-то эту науку осваивает понемножку всю жизнь,  кому-то и не суждено все это узнать. А для нас все это – часть повседневной работы».

И мой знакомый, кстати, вернулся в ресторан, рассудив, что лучше быть отличным официантом, чем плохим директором или маклером по недвижимости.

НАВЕРХ