Домашнее яблочное вино напомнит о лете

Тийна Куулер во дворе своего дома демонстрирует вина нынешнего года — напитки из одуванчиков, клубники и ревеня. Фото: Михкель Марипуу

Как самим сделать яблочное вино? Ценные советы дает Тийна Куулер, которая в этом году поставит в свой подвал примерно еще 500 литров самодельного вина.

Нет ни малейшего сомнения в том, что сейчас в Эстонии полным ходом идет изготовление домашнего вина. «У вас есть дрожжи для яблочного вина? Хотелось бы резиновую пробку с дыркой для бутылки для брожения вина. Что я сделал не так, почему вино не бродит?

Сколько нужно положить сахара?» — с десяток подобных вопросов задают люди хозяйке Veinivilla и автору недавно вышедшей книги «Koduveiniaabits» («Азбука домашнего виноделия») Тийне Кууле по телефону.

А сама она в это время бегает по офису-складу, чтобы найти подошедшему клиенту подходящие дрожжи, или винный осветлитель, или нужную пробку. О возрастающей популярности домашнего виноделия говорит хотя бы тот факт, что первый тираж ее справочной книжки уже почти повсеместно исчез с полок книжных магазинов.

«Да, тех любителей, которые хотят превратить спелые ягоды и фрукты в домашнее вино, становится все больше», — признает Тийна. Причины у всех разные.

Семейные традиции
Для некоторых это продолжение семейной традиции — кто же не помнит огромные бутылки с резиновыми шлангами и залепленными пластилином пробками, стоявшие у бабушек и дедушек дома в углу. Другим нравится все делать и испытывать самому — сейчас это опять входит в моду.

Некоторые оправдывают это увлечение экологическим образом жизни, кто-то экономией — если ягоды и фрукты свои, то литр вина обойдется в один евро. Иногда появляются и более прозаичная причина: забродило варенье, заготовленный сок, компот или просто некуда деть собранный урожай и жалко если он пропадет.

Свое первое вино Тийна поставила бродить по аналогичной причине: у двоюродной бабушки осталось огромное количество яблочного сока. Первый блин не был комом — вино получилось приятным и сухим. Этот момент — качество первого самодельного вина — не стоит недооценивать. «Успех воодушевляет», — уверена Тийна.

У нее так и было. Но виноделием Тийна заразилась еще в 1990-е годы, когда репортерская работа привела ее на первую эстонскую винную ярмарку, которая проводилась в фойе тартуского театра Vanemuine. Полученные в Эстонской частной школе сомелье начальные знания только добавили желания заняться этим делом.

А банкротство ее работодателя привело к тому, что она осталась без работы и решила спасти себя сама — создала фирму по производству домашнего вина.

Но все же основной причиной было то, что Тийне очень нравилось, как в результате ее усилий прямо на глазах рождается свое вино. Виноделие для нее — это форма расслабления. Тийна ставила домашнее вино из клубники, которой в какой-то момент, благодаря ее родственникам, было много. Делала вино из слив, экспериментировала с яблоками, добавляя туда различные вкусовые добавки, например, черную смородину.

Среди любимых самодельных вин она назвала вино из тернослива, из которого получается отличное десертное и столовое вино. Прекрасное белое вино можно сделать из алычи, а из аронии получается красное сухое терпкое вино хорошего качества.

Сейчас в домашнем винном погребе у Тийны стоит примерно 200 литров вина собственного изготовления. Лучшими из хранящихся там винодел считает вина из аронии и винограда 2009 года, когда она приобрела на рынке молдавский виноград.

В этом году она намеревается пополнить свои запасы примерно 500 литрами самых разных вин из одуванчиков, ревеня, яблок и аронии.

Вино из моркови и ревеня
«Вино можно приготовить из всего, из чего только можно отжать сок, даже из одуванчиков. Лимон сделает его более горьким, апельсин — загадочнее», — рассказала хозяйка Veinivilla. Пробуем ее вино из ревеня урожая нынешнего года — молодое, простое, легкое, сладкое с легкой кислинкой.

В охлажденном виде — настоящее летнее вино, которое ничем не уступает изготовленным из винограда. Этой весной среди домашних виноделов был самый настоящий бум ревеневого вина, раскрыла она один из трендов домашнего виноделия.

Тут же, в офисе, стоит ряд белых пластмассовых ем­кос­тей, в которых проходит процесс брожения некоторых весьма своеобразных вин: из сушеных яблок, из застоявшегося в подвале старого варенья, ревеня с черной смородиной, ревеня с мятой.

На конкурсе домашних вин, который Тийна проводила вместе с газетой Maaleht, ей довелось попробовать вина из моркови с клюквой. В одном из вин использовались даже зеленые томаты. Но добавлять более двух-трех компонентов, будь то для цвета, вкуса или объема, смысла не имеет. В противном случает продукт получится без своего характерного вкуса.

С распространенным мнением, что домашние вина слишком сладкие, бродят долго и вызывают жуткую головную боль, Тийна не согласна. При правильной технологии и использовании современных методов рождается чистое, прозрачное и, при желании, совершенно сухое вино. Но вот без сахара не обойтись, поскольку в наших широтах ни один фрукт или ягода не может накопить столько сахара, чтобы потом они перебродили в алкоголь.

«Сахар добавляют не для сладости, а для повышения содержания алкоголя», — объяснила специалист.Попробуйте поставить свое первое вино, советует винодел. Потом вы уже сможете регулировать его крепость, сладость и кислоту по своему вкусу. «Изготовление вина — это вам не аптекарское искусство, к нему следует подходить творчески», — выдает Тийна один из основных принципов.

Слабые и более сухие вина специалист советует выпивать в течение двух лет, а вина покрепче и послаще могут храниться до пяти лет. Хорошо, когда партия вина крупная, тогда можно проверять качество вина по ходу хранения и отмечать все его изменения.

Что необходимо иметь?

Первым делом обзаведитесь современным оборудованием.
• Емкость для брожения. Если у вас нет стеклянной бутыли на 20-30 литров, оставшейся от бабушки, для брожения может подойти и специальный пластмассовый бочонок. Если вы хотите обеспечить процесс брожения в небольшой емкости, то для этого можно использовать пластиковую бутылку для воды на 5-7 л. Имейте в виду, что емкость должна быть заполнена соком, по крайней мере, на три четверти, чтобы в ней не оставалось слишком уж много воздуха. Таким образом, вы сможете избежать образования в процессе брожения уксуса.

• Бродильный гидрозатвор, или трубка для брожения. Она наполовину заполняется водой и герметично прикрепляется к бродильной емкости (у пластмассовых бочонков для этого имеется соответствующее место), у бутылок используется резиновая пробка с отверстием для гидрозатвора. Через трубку для брожения выводится наружу образующийся в ходе процесса углекислый газ. В крайнем случае, сгодится и натянутый на горлышко бутылки воздушный шарик или резиновая перчатка, в которых иглой прокалывается небольшое отверстие. Пока вино находится в брожении, она заполнена воздухом, в завершении процесса перчатка обвисает.

• Дрожжи для домашнего вина. Специальные винные дрожжи превращают в алкоголь как природный, так и добавленный сахар — крепость образующегося вина остается в пределах 10-15 процентов. Дрожжи для выпечки здесь не годятся, поскольку при их использовании крепость вина будет крайне слабой. Хорошо, если имеется пищевая соль, усиливающая действие дрожжей, а также энзимы, обогащающие цвет и вкус напитка. Стандартные упаковки винных дрожжей и других необходимых добавок вместе с инструкциями по их применению и расчетом объемов имеются в продаже в магазинах.

• Дображиватель и стабилизатор вина. Дображиватель вина использут при завершении процесса брожения, чтобы избежать его самопроизвольного перебраживания. Стабилизатор вина необходим для очистки сусла и придания ему прозрачности.

• Изготовление вина упрощается при наличии трубки процеживания, гидрометра для измерения содержания сахара, спиртометра. Перед разливом вина необходимо иметь старые промытые кипятком винные бутылки, новые пробки и устройство для запечатывания бутылок.