Нехватка работников довела точки общепита до последней черты

Хозяйка популярного кафе Кристийна Альтмяэ в последнее время работала по 15 часов в день.

ФОТО: Konstantin Sednev

И хотя в целом дела у экономики Эстонии идут хорошо, все больше точек общепита оказываются перед фактом: тянуть неподъемную ношу и дальше, или принять трудное решение и закрыться. От проблемы не застрахованы и самые популярные бары и рестораны, пишет Postimees.

«Очень тяжелое решение, я в своеобразном трауре из-за этого, потому что у Ott&Matilda сейчас самое время расцвета – никогда у нас не шли дела так хорошо, как сейчас», - сказала хозяйка популярного кафе, расположенного в Лауласмаа, Кристийна Алтмяэ (37). Две недели назад хозяйка кафе, работающего с 2015 года, сообщила в социальных сетях о прекращении своей деятельности.

«Я устала. Я горжусь, но чертовски устала. С тяжелым сердцем и слезами в глазах сообщаю вам: в конце августа кафе Ott&Matilda прекращает свою деятельность», - написала Алтмяэ в Facebook. Под усталостью она имеет в виду реальную физическую усталость, поскольку, являясь хозяйкой двух кафе, в июле ей пришлось отработать 460 часов. А причина крайне банальная.

«Люди не хотят идти на работу, даже за деньги!» - говорит Алтмяэ. Предпринимательница заверила, что тут не помогает и высокая зарплата, поскольку ее работники вне зависимости от должности получают большую зарплату, чем в среднем на рынке. Если в других местах посудомойке платят 3,5 евро в час, то в ее кафе за ту же работу можно получить до пяти евро. Официантке Алтмяэ готова платить более 1000 евро за праздник.

Летние мероприятия уводят молодые рабочие руки

«И он не согласен идти на работу! Потому что лето, потому что у него болит спина, потому что Positivus, потому что начинается Intsikurmu, и так далее», - описывает ситуацию хозяйка кафе. Необычно это и для молодых, которые приходят на собеседование с большим рвением, но тут же представляют длинный список дат, когда они не могут выйти на работу.

С нехваткой рабочей силы Алтмяэ борется уже давно, но этим летом проблема встала особо остро. Поворотным пунктом стало то, что не получается закрыть вакансию пекаря-кондитера. Своеобразную проблему причиняет плохо организованный внутриволостной транспорт, который чинит препятствия для развития и другим местным предпринимателям.

«Может быть, эта нехватка рабочей силы была бы меньше, если бы жители Палдиски и Кейла могли ездить к нам»,- отметила Алтмяэ, у которой в кафе Ott&Matilda есть 12 полных рабочих мест, которые сейчас занимают люди с повышенной рабочей нагрузкой. Единственное, что предложили местные власти – пусть предприниматели сами оплачивают частный автобус.

По словам местного, Ляэне-Харьюского старейшины Яануса Саата, до них еще не дошла информация о том, что за закрытием популярного кафе стоит нехватка рабочей силы, но и он признает, что внутриволостное транспортное сообщение, безусловно, является проблемой.

Одним из вариантов, действительно, мог бы быть запуск частного автобуса, но ценовое предложение на него оказалось слишком высоким: «Автобус ходил бы четыре раза в день – рано утром и поздно вечером, - как и хотели предприниматели». Также Саат сказал, что они не единственные, кто борется с транспортной проблемой, о том же говорят и предприниматели района Падизе.

«Мы подали и соответствующее ходатайство в Северо-Эстонский центр общественного транспорта, который организует внутриволостной общественный транспорт. Будет ли наше ходатайство удовлетворено, выяснится осенью», - сказал он.

И хотя после опубликования решения о закрытии кафе Ott&Matilda многие люди выразили свою поддержку, это не решает имеющихся у хозяйки проблем: «Если Laulasmaa Spa решает свои проблемы тем, что привозит работников с Украины, то мне кажется, что я должна перевести свое кафе в Латвию. Это нормально?»

Хорошие шеф-повара просят 3000 евро чистыми

Рядом с лауласмааским кафе находится также хорошо известная по всей Эстонии точка общепита, которого кризис рабочей силы не пощадил. Недавно о временном закрытии сообщило и кафе Fellini в Вильянди.

Его хозяйка Мерит Берзин (44) объясняет решение о закрытии с одной стороны тем, что за шесть лет работы они так и не смогли выйти в прибыль, но с другой стороны, и она говорит о том, что в Вильянди царит постоянная нехватка рабочей силы, а точнее поваров: «Кто хоть что-то может сделать у плиты, в состоянии стоять и выносит жару, просит такую зарплату, какую хочет».

В 2014 году шеф-повар вильяндиского кафе Fellini Марго Палуола (слава) и хозяйка Мерит Берзин радовались, что вошли в число 50 лучших ресторанов Эстонии. Теперь кафе приходится временно закрыть.

ФОТО: Эльмо Рийг/Sakala

В ситуации, когда за нетто-зарплату ниже 1000 евро сегодня можно найти только повара-ученика, многие талантливые шеф-повара просят 3000 евро чистыми на руки, и во многих ресторанах они их получают. «Это совершенно нормальная зарплата, но ресторанные цены в кафе не позволят заработать им на такую зарплату»,- отметила хозяйка кафе. Например, Fellini до сих пор предлагает ресторанный уровень по ценам кафе.

Так с сентября точка общепита закроется лишь временно, чтобы в июне будущего года вновь открыться как кафе. Если сегодня там с полной нагрузкой работают семь поваров – которые летом перерабатывают, - то в будущем году их количество сократится до трех-пяти. Для сокращения расходов на рабочую силу должности исполнительного директора и директора по обслуживанию будут сведены в одну должность, а обслуживание столов заменят на обслуживание у прилавка.

В течение нескольких лет кафе Fellini для дополнительного заработка предлагало и услугу кейтеринга, но многие мероприятия стараются проводить летом, когда у работников и так большая нагрузка. В то же время, предпринимательница говорит, что из-за пересыхания потока туристов, многие кафе Пярну, Хаапсалу и Вильянди в конце августа окажутся перед выбором: изменить концепцию и перейти только лишь на работу летнего кафе.

Например, очень популярный Hapsal Dietrich взял именно это направление. Уйти с рынка было вынуждено и закрывшее двери в декабре 2016 года кафе TiPo, расположенное в таллиннском Нымме.

Довольны новым направлением

«Когда пришло лето и выглянуло солнце, кадры начали утекать – брали много больничных, хотели на пляж»,- описывает один из собственников кафе TiPo, повар Кристьян Коосма (31) причины, которые привели к закрытию точки. Также много было тех, кто из-за ожидания лучшей зарплаты в какой-то момент уехали за границу – кто в Австралию, кто в Новую Зеландию, в Канаду или в Великобританию.

«Очень сложно было найти качественную рабочую силу – научишь человека, и тот уже уходит»,- говорит Коосма. Кафе не хватало как официантов, так и поваров: «Сегодня вообще очень сложно найти поваров, такое ощущение, что повара в Эстонии закончились». В то же время, приходящий на пробный день уже просит 1600 чистыми на руки.

Долгое время отработавший поваром Кристьян Коосма какое-то время назад был вынужден закрыть свое кафе, но нашел новое и интересное занятие.

ФОТО: Эльмо Рийг / Sakala

Также длинные рабочие дни начали отнимать львиную долю личной жизни и в какой-то момент ему пришлось работать больше 300 часов в месяц. И хотя летом во дворе кафе стоял целый парк машин, калькуляция показала, что с дневным меню в один евро точка зарабатывает только убытки, потому ее пришлось закрыть.

Но в конце прошлого года братья Коосма вместе с отцом-шоколадным матером Велло Коосма открыли в Таллинне магазин шоколада Karamelle: «Сейчас мы этим очень довольны». Производство сейчас проще и нужно меньше рабочей силы: «Делаешь, сколько успеваешь, и принимаешь столько клиентов, сколько есть сил».

Нехватка рабочей силы и экономические трудности доставляют хлопот и южным соседям. Президент Латвийского союза ресторанов Янис Янзинс рассказал, как только недавно из-за высокой налоговой нагрузки закрылась точка общепита в Старом городе Риги, сообщила LETA. Как и в Эстонии, пищевой сектор Латвии борется с высоким уровнем зарплат в конвертах.

Латыши взвешивают снижение налога с оборота

Согласно официальной статистике, более 40 процентов работников пищевого сектора Латвии получают меньше государственного минимума. Но недавно тамошнее Министерство финансов решило снизить налог с оборота в учреждениях питания с прежнего 21 до 12 процентов. Представители правительства Латвии, предпринимателей и профсоюзов встретятся на этой неделе, чтобы подробнее обсудить налоговое исключение.

Насколько известно, в Эстонии сниженная девятипроцентная ставка налога с оборота действует только для гостиниц, а точки общепита должны платить обычный 20-процентный налог. Было бы логично, если налоговое исключение распространялось и на них.

По словам собственника Fellini, конечно, нужно заняться и нашими профтехучилищами и пересмотреть их уровень обучения. Мерит Берзин говорит, что готова даже поддержать создание одной частой школы поваров в Эстонии, где могли бы учить шеф-повара самого высокого профессионального уровня и имеющие большую практику.

«При школе поваров должны быть и курсы для руководителей ресторанов, которые сегодня учатся лишь в процессе работы и на своих ошибках, которые слишком дорого обходятся собственникам»,- считает предпринимательница.

КОММЕНТАРИЙ

Государство должно быстро принять решение

Верни Лоодмаа, гостиничный предприниматель и руководитель Эстонского союза гостиниц и ресторанов.

Верни Лоодмаа

ФОТО: MARGUS ANSU / PM/SCANPIX BALTICS

Это проблема, что в Эстонии не хватает опытной рабочей силы в гостиничной и ресторанной промышленности, возникла уже несколько лет назад. В какой-то момент мы достигли критической черты, что зашло так далеко, что некоторые учреждения общепита сообщают, что вынуждены закрыться, поскольку не могут найти себе достаточно квалифицированных кадров.

Питание – это очень объемная в плане рабочей силы ветвь промышленности, но не многие страны Европы предоставили питанию облегченную налоговую нагрузку. Цель этого не снизить цены на еду, предлагаемую в ресторане или кафе, а чтобы предприниматель выжил и платил налоги. Ведь питание по зарплатам в конвертах занимает почетное второе место после строительства. Это просто отражает то, что людям, чтобы выжить, приходится хитрить, чтобы им не пришлось как, например, Fellini закрыть двери.

В ближайшее время Союз гостиниц и ресторанов начнет разъяснительную работу среди политиков и принимающих решения о том, что в плане налоговой нагрузки нужно быстро принять решение, чтобы такая тенденция не продолжилась. В то же время, у нас же в Эстонии много замечательных, умных и крайне качественных мест общепита. Было бы совершенно недопустимо заставить их закрыться.

Союз заказал и исследование на тему налогов (в гостиничном и ресторанном секторах) у Института конъюнктуры, и надеемся получить результаты во второй половине сентября.

НАВЕРХ
Back