Побалуйте себя необычными блинчиками

Блинчики с гречневой мукой и салатом из огурцов и креветок так и просятся в рот. Фото: Пеэтер Ланговитс

У каждой хозяйки наверняка есть свой рецепт приготовления блинов, между тем, вопрос, как испечь настоящие блины, не теряет своей актуальности. Попробуйте испечь дрожжевые блины и добавить в тесто гречневую муку, советует шеф-повар Meri­ton Hotels Рагмар Хаабма.

Чем хороши блины, так это тем, что при их приготовлении можно не придерживаться строгих правил, говорит Рагмар Хаабма, под руководством которого в кафе и ресторанах гостиницы Meriton до середины ноября будут проходить дни русской кухни, и, конечно, в это время гостям будут предлагаться блины со всевозможными начинками и закусками.

Русские блины не обязательно должны быть дрожжевыми или с гречневой мукой, говорит шеф-повар. «Сколько творческих людей на кухне, столько и рецептов блинов», — говорит Хаабма, по словам которого не помешает иногда вспомнить и старые добрые рецепты.

Сливочное масло и дрожжи
Для начала поговорим немного о сливочном масле. Как известно, по давней православной традиции блины были главным украшением стола в Масленицу. Блины, при приготовлении которых в тесто добавляли яйца и растопленное сливочное масло, подавали не только со сметаной или, например, икрой и прочими вкусностями, но опять же с растопленным маслом.

Блины можно и жарить на сливочном масле, но обычное масло будет гореть, поэтому для жарки лучше использовать топленое. Жарить блины на обычном сливочном масле можно только в том случае, если делать это на медленном огне. Впрочем, результат вполне оправдает себя — такие блины получаются более вкусными. При желании и наличии времени топленое масло можно приготовить и самому, рецепт можно найти в Интернете.

Для жарки блинов вполне подойдет и качественное растительное масло с нейт­ральным вкусом.

В наши дни маловероятно, что кто-то станет печь блины в русской печке, а то и вовсе на примусе или керогазе. Подойдет любая плита, а вот сковороду лучше взять чугунную с толстым дном. Любители ровных круглых блинов могут воспользоваться специальной сковородой с низкими краями. Кстати, блин — это символ солнца, в давние времена люди верили, что человек, съедая блин, заряжается солнечной энергией.

Второй немаловажный компонент блинов — дрожжи. В идеале дрожжевое тесто для блинов должно выходиться в течение суток, но достаточно и ночи.

В старых рецептах особо подчеркивается, что самые лучшие блины получаются из теста, которое поднималось не менее двух-трех раз. Если вы хотите, чтобы тесто как следует выходилось, но при этом не прокисло, его нужно поставить на холод, можно в холодильник. Если времени мало, то достаточно, чтобы тесто доходило несколько часов при комнатной температуре.

Если нет желания возиться с дрожжевыми блинами, то можно испечь скороспелые: молоко, пшеничная мука, яйца, немного воды, растительное масло и соль. Кстати, масло поможет избежать комочков в тесте. Блины, блинчики, оладьи, французские тонкие блинчики, или крепы (от фр. crêpes), — выбирайте, что хотите, вариантов много — на любой вкус.

Что подать к блинам
Прежде чем поговорить о том, с чем можно подавать блины, несколько слов о муке. В прежние времена, когда муки тонкого помола было мало, в тесто для блинов добавляли ржаную, гречневую или пшенную муку (или их смесь) и даже манну.

Блины из цельнозерновой (обойной) пшеничной муки с гречневой мукой получаются пикантными и оригинальными на вкус. Если вы не любите гречневые блины, то можно смешать муку из цельного зерна с обычной пшеничной мукой.

Блины только из гречневой муки, по словам Рагмара Хаагма, получаются не очень вкусными. Больше всего ему по вкусу блины собственного приготовления, а также блины, испеченные мамой или бабушкой. По словам Рагмара, его бабушка кладет в тесто взбитые белки, блины получаются великолепные.

Что больше всего нравится шеф-повару в блинах, так это то, что их можно подавать со всевозможными добавками. Классикой считаются блины с любой икрой (не обязательно с черной!), сметаной и луком. Но к блинам можно подать, к примеру, грибной салат, салат из копченой курицы и даже картофельный салат.

Поскольку Рагмару нравятся блины с салатом из креветок и огурцов, то, по желанию шеф-повара, это блюдо появилось в меню гостиничного бистро.

«Соленые начинки очень хороши к блинам с гречневой мукой», — уверяет шеф-повар, добавляя, что не менее вкусны гречневые блины с медом или вареньем.
Близится зима, и холодным днем заправиться вкусными и сытными блинами будет очень кстати.

Рецепты

Блины с гречневой мукой
Из предлагаемого количества получится 12 маленьких блинчиков или шесть больших.
• 500 мл слегка подогретого молока
• 2 ч. л. сухих дрожжей
• 200 мл кефира, простокваши или пахты
• 300 г гречневой муки
• 200 г цельнозерновой муки
• 2 ч. л. соли
• 4 яйца
• 4 ст. л. растопленного масла
Растворить дрожжи в молоке. Влить кислое молоко и всыпать муку. Опара в закрытой посуде должна доходить при комнатной температуре не менее четырех часов или даже до следующего дня. Затем в опару положить соль, вбить желтки и влить растопленное масло. В последнюю очередь добавить взбитые белки. Выпекать при невысокой температуре толстые блины, которым гречневая мука и брожение придадут особо пикантный вкус. Подавать можно и со сметаной, и с икрой — словом, с чем больше нравится.

Грибной салат
• 300 г ошпаренных кипятком и/или соленых
    лесных грибов
• 1 луковица
• вареное яйцо (при желании)
• 150 г сметаны
• при необходимости немного соли
Нарезать лук, грибы и яйцо, заправить сметаной и дать постоять в холодильнике до следующего дня. Перемешать и подавать к столу.

Салат из огурцов и креветок
к блинам
• 100 г свежих огурцов
• 1 зубчик чеснока
• 100 г очищенных креветок
• немного соли, черного перца
• свежий укроп
• немного лимонного сока
Для соуса:
• 2 ст. л. сметаны
• 3 ст. л. майонеза
• 1 ст. л. оливкового масла
Смешать ингредиенты для соуса и поставить в холодильник. Нарезать огурцы полосками или кубиками. Разморозить креветки, если они заморожены. Мелко нарезать чеснок или размять чеснокодавилкой. Смешать чеснок, огурцы, креветки и лимонный сок. Дать постоять 2-3 минуты и заправить соусом. При необходимости приправить солью и перцем.