Янно Лепик, шеф-повар ресторана Leib Resto ja Aed, специализирующегося исключительно на простой эстонской кухне, рассказывает, какие замечательные и сытные блюда можно приготовить из того, что дарит нам осень.
Эстонская кухня: просто, вкусно, полезно
Обращаем ваше внимание, что статье более пяти лет и она находится в нашем архиве. Мы не несем ответственности за содержание архивов, таким образом, может оказаться необходимым ознакомиться и с более новыми источниками.
Все лето ресторан Leib Resto ja Aed, который весной открыли Янно Лепик и обладатель многих наград сомелье Кристьян Пеяске, сводил народ с ума. Заведение сразу обрело такую популярность, что для того, чтобы попасть в него, столик приходилось заказывать за неделю. Посетители ресторана были в восторге от запеченной на гриле бараньей печени, крема-брюле с черным хлебом и мороженого собственного приготовления.
С наступлением осени посетителей, ценящих вкусную и сытную еду, меньше не стало. Чем же так привлекает ресторан? Ведь здесь не используют приемы молекулярной гастрономии, не подают блюда мировой кухни и избегают изысков.
Натуральный вкус
Главный козырь ресторана — простая эстонская кухня и разумные цены. Блюда здесь готовят из самых лучших и свежих продуктов, по возможности, эстонского происхождения. Картофель, морковь, пастернак, кабачок, лесные грибы или ягоды — все исключительно местное.
Мясо, например, поставляют в ресторан из Мярьямаа, рыбу — в основном судака и окуня — из озера Выртсъярв, лук — из Причудья, свежий домашний хлеб каждое утро привозят из пекарни в Каламая. Кстати, хлеб — один из хитов ресторана и один из любимых продуктов шеф-повара.
Лепик с удовлетворением отмечает, что все больше хуторян и производителей экологически чистой продукции налаживают контакты с рестораном, поставляя сезонные продукты.
Например, в начале лета в ресторане подавали первый молодой эстонский картофель.
Кроме того, отмечает Лепик, с хуторянами проще иметь дело: ресторатор высказывает свои пожелания, а те стараются их выполнять, например, поставлять мелкую свеклу и морковь, пастернак требуемого размера или морковку белого цвета. С крупным производителем о таком не договоришься.
И еще одна особенность — при приготовлении блюд стараются не злоупотреблять приправами, напротив, стремятся подчеркнуть присущий тому или иному продукту характерный вкус.
В том, что простая и не сдобренная приправами еда обладает своим очарованием, Лепик, родившийся на юге Эстонии в Отепяэ, понял, работая в лондонских ресторанах.
Хорошее качество
Нередко начинающие работать молодые повара стремятся поразить воображение высоким кулинарным искусством. Находясь вдали от родины, Лепик понял, что ему больше всего по душе простая кухня. Он считает себя обычным деревенским парнем и уверен, что все, что он предлагает сейчас в своем ресторане, ничуть не хуже тех блюд, которые он ел в детстве.
«Все эстонское хорошего качества», — утверждает шеф-повар. Именно поэтому в ресторане не придают особого значения экопродуктам, хотя, конечно, используют их. Если сравнить любые продукты, выращенные эстонскими хуторянами, с экологически чистыми, то они практически одинаковы на вкус.
Но зато как отличаются по вкусу эстонские продукты от привезенных из-за границы, из той же Польши, например. «Какой бесподобный козий сыр делает один хуторянин из Ярвамаа! Самый лучший, который мне когда-либо приходилось пробовать», — заметил Лепик, добавив, что, скорее всего, будет использовать этот сыр в своей кухне.
Местным продуктам отдает предпочтение Янно Лепик и сейчас, осенью, готовя более сытные, как и положено, блюда. Впрочем, заметил он, можно обойтись и без экопродуктов и использовать те, что куплены в обычном магазине. Все предлагаемые шеф-поваром рецепты рассчитаны на четыре-шесть порций.
РЕЦЕПТЫ
Салат из ячневой крупы
• 200 г ячневой (перловой)
крупы
• 1 луковица
• 500 г овощей по вкусу: пастернак, корень сельдерея, брюква, морковь
• немного сливочного и растительного масла
• чуть-чуть чеснока и тимьяна
• соль, перец
Заправка:
• рапсовое масло холодного отжима, мед, сок хеномелиса (айвы) или лимона, острая горчица Põltsamaa, соль, перец
Замочить с вечера крупу (воды должно быть в три раза больше, чем крупы), утром тщательно ее промыть. Обжарить в кастрюле лук, положить крупу, залить водой (чтобы она покрывала крупу на 2 см) и варить на медленном огне. При необходимости добавить воду при варке. Посолить в конце.
Очистить и нарезать овощи. Выложить их на противень, сбрызнуть растительным маслом, посыпать чесноком, тимьяном, солью и перцем. Слегка перемешать и поставить в нагретую до 180-200 градусов духовку на 10-15 минут. Овощи могут быть слегка хрустящими.
Приготовить заправку. Смещать остывшую крупу и овощи, заправить соусом. Посыпать зеленью. Салат можно подавать и в горячем виде как гарнир.
Тушеная говядина с овощами
• 800 г говядины (можно взять с косточкой или заднюю часть, необязательно филе)
• 1 кг овощей по вкусу: морковь, брюква, пастернак, чеснок, лук, можно картофель
• 50 г томатной пасты или
пюре
• бульон или вода
• свежий тимьян, лавровый лист
• соль, перец
• немного муки
• растительное масло
Нарезать говядину на порционные куски, посолить-поперчить, обвалять в муке и обжарить в гусятнице или чугунке. Достать мясо и там же обжарить нарезанные большими кусками овощи. Положить томатную пасту, мясо, влить бульон или воду, чтобы жидкость закрывала мясо. Положить тимьян и лавровый лист. Накрыть крышкой и тушить на плите или в духовке при температуре 160 градусов около часа.
При приготовлении блюда на плите жидкость должна не кипеть, а слегка булькать. Через час проверить готовность мяса и потушить еще, если оно не готово. Подавать к столу в гусятнице, посыпав зеленью.
Баранья печень с картофельно-
морковным пюре
• 1 кг бараньей (говяжьей или свиной) печени
• соль, перец, свежий шалфей
• растительное масло
• немного сливочного масла
• при желании 2 луковицы средних размеров и 200 мл 10-% сливок
• 600 г картофеля
• 300 г моркови
• 100 мл молока и 100 мл жирных сливок
• кусочки масла
• соль
• тертый мускатный орех
Очистить печень от пленок и жил, нарезать кусками толщиной 5-7 см, посолить, поперчить и обжарить на сливочном масле с обеих сторон. Во время жарки добавить шалфей, в конце — кусочек масла. Печень может быть слегка розоватой внутри, так она сочнее.
При желании на той же сковороде можно приготовить соус, обжарив нарезанный кольцами лук и добавив немного жирных сливок. Дать вскипеть.
Отварить картофель и морковь, размять их. Довести молоко и сливки до кипения и влить в пюре, туда же положить сливочное масло. Приправить солью и мускатным орехом.