Как приготовить дома тесто для пипаркооков

«Хотите, чтобы получилось рассыпчатое и хрустящее печенье — положите в тесто именно масло — оно придает пипаркоокам самый лучший вкус», — уверяет Янно Семидор, раскатывая тесто. Фото: Райго Паюла

«Приготовить тесто для пипаркооков — это так просто!» — уверяет Янно Семидор, который в своей жизни сотни раз выпекал это печенье. Сегодня у наших читателей есть возможность узнать сек­реты приготовления тес­та для пипаркооков.

Бывший кондитер, а ныне технолог приготовления пищи и руководитель кондитерского отдела Fazer Food Янно Семидор шутит: «Ну да, на самом деле готовить тесто для пипаркооков так же просто, как и играть на рояле».

Но не стоит впадать в отчаяние: вместе с Янно мы готовили тесто поэтапно и, поверьте на слово, если строго придерживаться наставлений кондитера, то действительно это проще простого.

А этот божественный вкус... Только что вынутые из духовки рассыпчатое и слегка хрустящее печенье показалось во много раз вкуснее, чем любые магазинные пипаркооки. Возможно, отчасти потому, что в тесто магазинного печенья не кладут так много сливочного масла, как это делает Янно.

Похоже, что наивысшем пилотажем является карамелизация сахара: чем темнее получится сахарный сироп, тем более насыщенного коричневого цвета будут пипаркооки. Однако перебарщивать с цветом не стоит, поскольку в этом случае рождественское лакомство приобретет легкую горечь.

Нюансы вкуса
При приготовлении сахарного сиропа следует проявлять крайнюю осторожность в тот момент, когда добавляется кипяток: если сделать это резко и в большом количестве, можно получить очень сильный ожог.

После того как мы с Янно завершили процесс приготовления теста, мы сидели на кухне, наполненной рождест­венскими ароматами, и хрустели уже готовыми ­пипаркоо­ками. Рассуждая о нюансах вкуса, мы пришли к выводу, что каждый, кто будет готовить печенье по данному рецепту, может сам регулировать его сладость и пряность по своему усмотрению.

Янно поделился собственным наблюдением, что истинный цвет пипаркооков проявляется только через пару дней, а не сразу, когда достаешь из духовки.

Поскольку мы изначально положили в тесто немного больше муки и сливочного масла, чем это предусматривается первоначальным рецептом (в приведенном рецепте также приводится слегка увеличенное количество муки и масла), то, по мнению Янно, сахара тоже должно быть больше.

Некий случайный дегустатор печенья счел, что оно получилось излишне пряным, но сотрудники редакции, которые попробовали пипаркооки, пришли к единодушному мнению, что все ингредиенты печенья находятся в полной гармонии.

И все же для тех, кто любит послаще, приведенное в рецепте количество сахара можно увеличить граммов на сто. Кто желает получить более пресное печенье, без излишней пряности, количество приправы для пипаркооков можно уменьшить с 30 граммов наполовину.

Практические советы
Янно  Семидор поделился также некоторыми практическими советами, которые при приготовлении тес­та для пипаркоо­ков полезно иметь в виду.

• В качестве жира используйте сливочное масло — это придает лучший вкус. Приготовить тесто можно и на маргарине — так будет дешевле, но тогда стоит учесть, что содержание жира в маргарине должно быть не менее 80%. При меньшей жирности печенье получится твердым. Вместо сливочного масла можно также использовать свиной жир, тогда печенье получится более хрустящим.

• Цвет пипаркооков зависит от карамелизации сахара. Чем темнее сделать сахарный сироп, тем более коричневым получится печенье. Однако пережженный сахар придаст печенью горечь. Тесто лучше оставить более светлым, поскольку дополнительный цвет появится во время выпечки.

Безусловно, до того, как добавлять сахарный сироп в тесто, его следует охладить до комнатной температуры — то есть до 20-30 градусов. В противном случае сироп растопит сливочное масло, и тесто получится вязким.

• Чтобы тесто поднялось, сода для пипаркооков подходит лучше, нежели пекарский порошок. Вкус соды не надо вуалировать, поскольку он полностью перекрывается пряностями. Кроме того, сода делает пипаркооки более рассыпчатыми.

• Теплые, только что вынутые из духовки пипаркооки, еще не имеют своего истинного неповторимого вкуса — он проявится у них только через пару дней.

• При замешивании тесто должно оставаться, так сказать, живым, мягким. До того как поставить тесто в прохладное место отстояться, его нужно покрыть пищевой пленкой, чтобы предотвратить высыхание. Приготовить тесто возможно и заранее — оно может простоять в холодильнике две-три недели. Лучше всего, если тесто постоит в холодильнике одну ночь, однако достаточно будет и пары часов: даже за это время белки ослабеют, тесто приобретет большую ­элас­тичность, и пипаркооки получатся слегка рассыпчатыми. Прежде чем приступить к раскатыванию теста из холодильника, надо дать ему немного постоять при комнатной температуре.

• Те, кто желает испечь блестящие пипаркооки, должны перед выпечкой сбрызнуть печенье смесью воды с яйцом (1:1). После этого печенье можно украсить измельченными орешками, тогда они хорошо закрепятся. При желании пипаркооки можно украсить и глазурью — в этом случае их не надо смазывать смесью воды и яйца, поскольку на гладкой поверхности глазурь плохо держится. Более того, перед тем, как украсить печенье глазурью, пипаркооки надо обязательно охладить.

• Для приготовления глазури смешайте 3 яичных белка и 400 г сахарной пудры, добавьте на кончике ножа лимонной кислоты. Взбейте смесь миксером до состояния густого крема, скатайте из бумаги для выпечки кулечек, уложите туда глазурь в виде крема и затем, выдавливая смесь, украсьте готовое охлажденное печенье по вкусу.

• Если хотите нарисовать глазурью из яичного белка какие-либо украшения, в большинстве случаев желтки остаются как бы лишними. Чтобы этого не случилось, сразу учитывайте данное обстоятельство и используйте желтки в тесто: одно яйцо в тесте можно заменить 3 желтками. К тому же яичные желтки придают тесту еще большую рассыпчатость.

Рецепт 

Пипаркооки

ри подборе ингредиентов исходить из собственных предпочтений: если хочется печенья послаще, сахара взять 600 г; если менее пряное — достаточно будет 15 г приправы для пипаркооков.

• 400 г сливочного масла
• 2 яйца
• 1/4 ч.л. соли
• 30 г приправы для пипар­кооков
• 1/2 ч.л. соды
• 1 кг пшеничной муки

Для сиропа:
• 500 г сахара
• 250 г, или 2,5 дл воды

Начинать следует с карамелизации сахара.
Взять кастрюлю из нержавеющей стали с толстым дном — тефлон и эмаль для этого не подходят — и выложить в нее половину количества сахара. На сильном огне дать сахару спокойно раствориться, так как цвет он начинает приобретать с нижней части. Затем начать помешивать.

Если сахар закарамелизовался, осторожно добавить кипящей воды, постоянно помешивая. Чуть-чуть поварить и потом добавить остальной сахар. Еще поварить до тех пор, пока сахар не растворится. Следить за цветом: чем темнее сироп, тем более коричневым получится печенье. Нельзя давать сиропу подгореть — это придаст печенью горький привкус.

Поставить охлаждаться. Прежде чем добавить массу в тесто, она должна быть охлажденной до комнатной температуры, около 20-30 градусов.

Для приготовления теста смешать сливочное масло комнатной температуры с яйцами. Когда масса будет однородной, добавить соль и приправу для пипаркооков. Затем добавить охлажденный сироп, а в конце — смешанную с содой пшеничную муку. Размешивать до однородной массы. Поставить хотя бы на два-три часа в холодильник.

Будет еще лучше, если готовое тесто простоит в холодильнике ночь. При необходимости можно держать тесто на холоде две-три недели.

Перед раскатыванием дать тесту постоять при комнатной температуре. Раскатать на посыпанной мукой поверхности.

Вырезать формочками желаемые фигурки печенья, выложить их на противень, застеленный бумагой для выпечки, и поставить в духовку, разогретую до 200°С.
Выпекать 7-8 минут, но это время может варьироваться в зависимости от особенностей вашей духовки на несколько минут в ту или иную сторону.