Вне дома: утка от клюва до хвоста в новом столичном ресторане Söe

Фото: Söe ресторан.

C известным принципом использования продуктов «от головы до хвоста» так, чтобы не осталось ни рожек, как говорится, ни ножек, познакомил гостей на своем первом тематическом ужине Павел Гурьянов - шеф-повар и совладелец нового ресторана Söe, участник европейского Bocuse d’Or и победитель множества других престижных поварских соревнований.

Новое заведение находится в средневековом комплексе зданий «Три сестры», рядом с бутик-отелем Kolm õde в Старом городе, на месте ресторана Bordoo,  которым тоже руководил, и с успехом, Гурьянов. Ресторан поменял не только хозяев, интерьер стал светлым, легким и не столь готичным: появилась современная мебель, в частности, уютные кожаные стулья. Посветлели и  бордовые стены. От  Bordoo осталась только огромная черно-белая фотография девушки с красным омаром на груди – эпатирующая и привлекательная одновременно.

В ресторане Söe. Фото: Вера Копти.

Эпатирует ли своей авторской кухней Павел Гурьянов? Нет. Привлекает? Несомненно. Павел, будучи не только профессионалом высокого класса, но и очень творческим человеком, постоянно находится в поиске новых форм, техник и подач. Концепцией нового ресторана, по словам Гурьянова,  является использование местных продуктов, натуральных материалов и новых технологий. Вот и сейчас, после четырех месяцев со дня открытия, ресторан Söe, что переводится с эстонского как «угольный», наконец решился порадовать гурманов тематическим ужином.

Я неоднократно писала о том, что тематические ужины очень популярны среди любителей вкусно поесть и необычно провести время. Полезны они и для ресторана. Многие наши заведения активно используют этот, в сущности, нехитрый, но довольно трудоемкий прием подготовки и проведения гастрономического мероприятия: шеф придумывает интересное меню, известный сомелье подбирает вино к каждому блюду, всем гостям ресторана в этот знаменательный вечер одновременно подаются одни и те же блюда, причем подача сопровождается настоящим шоу – с пусканием дыма, торжественным выносом тарелок и вдохновенными монологами повара.

Шеф-повар и сособственник ресторана Söe Павел Гурьянов. Фото: Söe ресторан.

 Итак, героиней  первого тематического ужина Павла Гурьянова стала... утка. Эту чудесную птицу шеф использовал по максимуму, приготовив из ее различных частей шесть отменных блюд.

Amuse bouche - картофельный крокет в утином жире. Фото: Вера Копти.

Открывался ужин оригинальным amuse bouche – развлечением для рта, то есть маленькой закуской на один укус. Этим блюдом стал картофельный крокет в панировке из картофельного панко и пищевого пепла, жаренный в утином жире. Общаясь с поварами, постоянно узнаешь что-то новое. Вот и сейчас: панко – это вроде бы панировочные сухари на японский манер, но у Гурьянова они из картофеля, а пепел придал картофельным шарикам фирменный угольный цвет и едва уловимый привкус дымка.

Гурьянов бы не был Гурьяновым, если бы подал этот вкусный, тающий во рту шарик просто на тарелочке. Нет, крокеты были уложены в кастрюлечки-кокотницы на можжевеловые ветки и на глазах у гостей обожжены горелкой. Эффектно и вкусно.

Кстати, о вкусе. Чтобы подчеркнуть вкус блюд, как уже было сказано выше, к каждому специально побирается вино. Для этого, утиного, ужина винным вопросом занялся известный эстонский сомелье Рейн Касела. И ему тоже удалось удивить посетителей. Так, к картофельному крокету Касела предложил... шампанское! И не простое, а Champagne Charles Mignon Brut Premier Cru – элегантное дорогое вино с ароматом персика и меда, с нотками белых цветов и сливочного масла ... И как ни странно, картошка в утином жире – господи, какая проза, не правда ли? - отлично сочеталась с изысканным букетом шампанского.

Все вино было подобрано изумительно, но, я надеюсь, вы все-таки хотите узнать, что было дальше? Сначала нам вынесли сырые утиные яйца. Гости с интересом рассматривали и даже трогали крупные желтоватые яйца и рассуждали, как же они будут использованы: следующее  блюдо было обозначено в меню как Linnupesa - «птичье гнездо».

"Птичье гнездо" - утиное яйцо пашот. Фото: Вера Копти.

В качестве приборов к двум следующим блюдам на столе лежали... ложки! А «птичье гнездо» подавалось в глубоких мисках. И в этом гнезде лежало утиное яйцо-пашот со сладкими стручками зеленого гороха, побегами люцерны, под сырным соусом и с крошечными кубиками хрустящего бекона, что создавало очень богатую вкусовую картину. Ростки люцерны, сами по себе грубоватые, но содержащие просто прорву витаминов, контрастировали с нежнейшей яично-сырной базой и подчеркивали ее нежность.

Какое же утиное меню  без ножки конфи, когда ароматное мясо само отделяется от костей! Знаю, что многие любят утиные ножки гораздо больше, чем грудку.

Но позволю себе маленькое гастрономическое отступление. Дело было во времена ресторана Bordoo, шефом которого также был Павел Гурьянов. Как понятно уже из названия, Bordoo был рестораном с преобладанием в кухне французских традиций. И в меню одного из званых ужинов был включен авторский, гурьяновский, вариант знаменитого французского блюда Coq au Vin - петух в  вине. Тогда Павел отделил отменно проотушенное куриное мясо от костей и разделил его на волокна. Это было неожиданно и поэтому запомнилось. Этот же прием шеф применил и в приготовлении следующего блюда.

Утиная ножка конфи с пюре из топинамбура. Фото: Вера Копти.

Нам продемонстрировали сырые утиные ножки, а потом подали и  блюдо, названное в меню Tiik ja Pilliroog – «пруд и камыш»: утиная ножка-конфи с пюре из топинамбура и картофельным поп-корном. Жаль, что блюдо оказалось немного нефотогеничным, потому что воздушные и хрустящие  картофельные шарики были примерно того же цвета, что и пюре из земляной груши, но зато каков вкус! Немного тяжеловатое по консистенции тушеное утиное мясо уравновешивалось воздушным сладковатым пюре из топинамбура. Это блюдо тоже полагалось есть ложкой. Вино, кстати, к этому блюду  было подано изумительное: шардоне 2016 года Terroir Haute Valllee Delmas с роскошным послевкусием.

Рейн Касела не просто подобрал шесть вин к шести блюдам, он сам присутствовал на ужине, рассказывал о винах, подходил к столикам и интересовался мнением гостей.

Сомелье Рейн Касела в зале ресторана Söe. Фото: Вера Копти.

Но наступила очередь следующего блюда. Известно, что из крыльев птицы получаются отличные супы, но вот в наших магазинах, где можно без проблем купить и грудку, и ножки, утиные крылья в продаже не встречались. Может быть, кто-то знает, в какой сети продаются утиные крылышки? Буду благодарна.

Насыщенный утиный бульон с равиолем и капустой. Фото: Вера Копти.

Вот на столах появились глубокие тарелки, и на дне каждой лежал довольно большой квадратный пельмень-равиоль из тончайшего теста, с просвечивающей обильной начинкой и темно-зеленый кудрявый лист капусты-кале. Блюдо называлосьна этот раз без затей: Pardileem ja Kapsas – «утиный бульон и капуста». Вышедшие в зал повара под началом Гурьянова налили в каждую тарелку крепкий темный благоухающий специями бульон – красота! Не обошлось без сюрприза: вместо ожидаемой мясной начинки, равиоль оказался с острейшим кимчи внутри. Очень вкусное блюдо!

Конечно же, королева ужина – запеченная на гриле утиная грудка с рагу из лесных грибов, луком с гриля, крокетом из козлобородника и ягодным соусом. Сочное, розовое внутри филе вышло идеальным, мясо источало сок, а шкурка хрустела, как ей и полагается. Павел Гурьянов раскрыл секрет такой удивительной прожарки: он жарит филе целиком, не удаляя скелета, или каркаса, как говорят повара, наличие которого во время готовки добавляет мясу сочности. «Ни одной косточки зря не выкинули!» - улыбнулся шеф.

Уже готовое и потрясающе красивое мясо тоже вынесли на всеобщее обозрение до порционной нарезки. Фото: Söe ресторан.

Главное блюдо ужина - утиная грудка, запеченная на гриле. Фото: Вера Копти.

А вот гарнир и удивил, и вновь вызвал воспоминания. Козлобородник, или черный корень, must juur по-эстонски – любимый корнеплод Гурьянова. О нем Павел рассказывал читателям еженедельника «День за Днем» в одном из своих первых интервью.

Выходит, что шеф верен своим пристрастиям, и это прекрасно! А вот рагу из лесных грибов было спрятано в мешочек из лука: очень интересный, необычный и эффектный прием. И вино, поданное к грудке, было с отменным перечным послевкусием: Sarget de Gruaud Larose 2008 St.Julien.

Десерт: замороженный скир, варенье и безе из утиных белков. Фото: Вера Копти.

Ужин завершал, разумеется, десерт. После пяти блюд он должен быть очень легким. Так и получилось: замороженный скандинавский скир с безе из белка утиного яйца и ягодным вареньем завершили трапезу. В качестве украшения Гурьянов использовал стебельки кисленькой заячьей капусты.

На протяжении всего вечера шеф выходил в зал и представлял каждое блюдо. Это тоже было одним из необходимых компонентов такого тематическо-гастрономического мероприятия. 

Утка – от шеи до хвоста - съедена, вино выпито, все довольны. Последует ли продолжение? «Обязательно!» - ответила сособственница ресторана Маргарита Старина-Малышкин. Что ж, будем следить за публикациями на страничке Söe в Facebook, а вам, дорогие читатели, желаем приобщиться к интересной концепции нового ресторана. Не пожалеете.