Вне дома: здесь десять лет кормят мясом и любят своих гостей

Мясной ресторан Goodwin The Steak House отметил свое десятилетие. Рестораны бренда Goodwin есть также в Хельсинки и Цюрихе. Goodwin не отступает от традиций: это - настоящий американский стейк-хаус. По крайней мере, так считают основатели ресторана.

На скамейке возле этого ресторана восседает бронзовая корова работы Тауно Кангро - туристы давно облюбовали место рядом с ней для фотографирования. Но мы сегодня мимо, мимо и наверх, на второй этаж - к последователям американского клана Гудвинов. 

Историю Гудвинов можно рассказывать долго и красочно. Считается, что представители именно этого семейства – родоначальники приготовления американских стейков из мраморного мяса.

Дом Гудвинов служил пристанищем для проезжих ковбоев, аппетит которых, сами понимаете, не знал границ. Вот откуда появились и порции таких размеров, и один настоящий кусок настоящего мраморного мяса настоящих абердинских бычков смог утолить голод даже самого прожорливого ковбоя. Часто бывало, что ковбои Нового света часто сворачивали с прямого пути, чтобы завернуть к Гудвинам и вновь отведать стейк необычного вкуса, и каждый задавался вопросом: откуда такой особенный вкус?

Гудвины долго не раскрывали секрет, а все дело было – в углях, на которых жарились ковбойские стейки. Сейчас в ресторане установлены испанские угольные печи Josper, но, как говорят знатоки, они нисколько не хуже своих прародственников с ковбойского ранчо.

Но довольно истории. Goodwin – это классический стейк-хаус, поэтому и меню сответствующее: разнообразию видов стейков не устаешь удивляться: нежный миньон, брутальный T-bone, шатобриан, ри-бай, нью-йорк.. Добавим в список телятину, ягнятину и свинину иберико, а также морепродукты и стейки для веганов. Выбрать очень сложно, но благодаря тому, что официантами здесь работают не девочки-старшеклассницы на каникулах, а умудренные опытом профессионалы мужского пола и зрелого возраста, они-то вам все покажут, расскажут и посоветуют.

Евгений Карнаухов - пожалуй, самый таинственный таллинский шеф-повар. Фото: Маргус Йохансон

Нам вообще несказанно повезло: с традиционным подносом образцов сырого мяса в зал вышел сам шеф – Евгений Карнаухов.  

Он, пожалуй - самый загадочный игрок команды  Goodwin. Фамилия Карнаухова не на слуху даже у дотошных эстонских фуд-журналистов и блогеров. Он не участвует в конкурсах, не дает интервью, и большинство журналистов впервые увидели его на мероприятии для прессы, проведенном в честь юбилея заведения.

Оказалось, что времени на участие в гастрономических конкурсах у него не остается,  так как он руководит кухнями не только таллиннского, но, видимо по большей части дистанционно, еще и хельсинского, и цюрихского ресторанов, а также является шеф-поваром четвертого заведения сети – ресторана итальянской кухни La Vita Bella.

Что довелось попробовать? К счастью, порции были дегустационными, иначе из ресторана нас пришлось бы выносить. Но зато и представление о мастерстве поваров заведения получено достаточно полное.

Карпаччо из говядины. Фото: Маргус Йохансон

Карпаччо из выдержанной говядины с пармезаном было хорошим, но не фантастическим. Зато  тартар покорил с первого кусочка:: изумительное мясо, отличная текстура, насыщенный вкус. Пожалуй, это лучший тартар из всех, что доводилось пробовать до сегодняшнего дня (пожалуй, пора наконец сходить в Tartar к Шмакову, но это, извините, реплика в сторону. – Прим. В.К.).

Божественный тартар. Фото: Маргус Йохансон

За мясными закусками последовала селедка с луком. Сначала было неясно, почему именно это блюдо включили в меню. Потом стало понятно: из-за лука! Селедка была как селедка, но лук оказался замаринованным по какому-то хитрому рецепту, секрет которого нам не раскрыли, несмотря на все пущенное в ход обаяние.

Веганский стейк, стейк из тунца, стейк из филе миньон и, наконец, нью-йорк из уникальной говядины вагю – вот палитра горячих блюд, представленных на дегустации. Удивительные по рецептуре соусы и гарниры дополняли блюда, подчеркивая вкус мяса или рыбы. Веганский стейк оценить не могу, так как ни веганскую, ни вегетарианскую религию не исповедую, тунца доводилось пробовать в Испании и Франции, поэтому удивления не случилось, а вот за возможность попробовать вагю – мясо редкое и дорогое -  ресторану спасибо, тем более что этого вида мяса в меню еще нет, но уже скоро появится.

Есть у специалистов по мясу и поваров поговорка: все кобе – вагю, но не все вагю – кобе.

Стейк из говядины вагю - на весь золота. Фото: Маргус Йохансон

Говядина кобе подается в Goodwin  порциями по сто граммов, ее предлагают самостоятельно поджаривать до нужной кондиции на вулканическом камне. И кобе, и вагю производят в Японии, но эти сорта заметно отличаются друг от друга как по качеству, так и по стоимости. Говядину, которая в мире известна под брендом «вагю», получают только от четырех пород японских коров – японской черной, японской коричневой, японской безрогой и японского шортгорна. Под брендом «вагю» разрешено продавать только мясо чистопородного скота или мясо помесей этих четырех видов.

Говядина кобе – мясо японских черных коров породы тадзима. Залог высокого качества мяса – строжайшие требования, которые к нему предъявляются. Интересно, что любые словосочетания с использованием корня «кобе» являются зарегистрированными торговыми марками.

В общем, как сказал исполнительный директор сети ресторанов Goodwin Янар Лаас, культура стейк-хауса в их понимании основана на трех базовых принципах: культ мяса, культ вина и культ гостя: «Культ мяса — это экспертный подход к стейкам, от отбора мяса до технологии приготовления. Культ вина подразумевает профессиональный подход к выбору вин: наша сомелье Кристель Койтла знает о винах все и предлагает к нашим стейкам те, которые с ними идеально сочетаются. Культ гостя — это основа нашего гостеприимства».

Великолепные официанты Goodwine с красавицей сомелье Кристель Койтла в центре. Фото: Маргус Йохансон

Да, в Goodwin не заигрывают с посетителями, не пытаются привлечь их техасскими декорациями или витиеватыми названиями блюд, не рассказывают небылиц о своей кухне. Здесь просто кормят отличными стейками.