Почему некогда уважаемой в Германии профессии мясника грозит смерть

Копченая колбаса. Фото иллюстративное. Фото: Panther Media/Scanpix

По всей Германии лавки мясников закрываются с пугающей скоростью. За последние 20 лет количество магазинов мясных продуктов в стране уменьшилось почти вдвое - с 21160 в 1998 году до менее чем 12000 в 2018-м, согласно данным Немецкой ассоциации мясников (DFV).

Особенно заметна эта тенденция в Берлине, где 3,7-миллионный город обслуживают лишь 108 независимых мясных магазинов.

Для сравнения можно взять Тюрингию (федеральная земля в восточной части Германии), где на 2,15 млн населения - почти 400 мясных лавок, или Баварию, где на 13 млн - почти 3300 мясных магазинов.

Продажи растут, интерес падает

Закрытие предприятий мясного бизнеса вовсе не говорит о его финансовых трудностях. По данным DFV, немцы по-прежнему отлично покупают традиционно приготовленные мясные продукты, любовь к ним никуда не ушла.

Средняя цифра годовых продаж в расчете на один мясной магазин за последние два десятилетия выросла более чем на 60%, в 2018 году превысив 1,4 млн евро.

Но если спрос никуда не делся, то почему же немецкие мясные лавки закрываются?

По словам Йорга Литгау, одного из все еще работающих берлинских мясников-мастеров, ответ прост: профессия потеряла свою притягательность в глазах молодого поколения.

"Эта профессия - тяжелый труд, - говорит он. - Никто не хочет больше этим заниматься".

Литгау ведет свой бизнес в берлинском районе Фридрихсхайн с 1995 года. Его утро, утро мясника в пятом поколении, начинается в 04:30 в производственной зоне позади магазина. Там он и проводит по 14, а то и больше часов в день, по семейным рецептам готовя на продажу колбасные изделия.

"Мы сами делаем здесь приправы, смешиваем специи, - объясняет он. - В некоторых других магазинах используют уже готовые приправы. Но у нас вы такого не встретите".

Хот-дог: как немецкий и польский иммигранты сделали его любимой едой американцев

Как колбаса помогала португальским евреям спастись от инквизиции

Вяленое мясо: почему мы до сих пор им не отравились

Плоды его труда вы можете увидеть на маленькой улочке, где среди других магазинчиков и его лавка: на витрине - умело нарезанные ломтики говядины, маленькие, ярко-красные от добавленного порошка чили свиные сосиски Pfefferbeisser, длинные коричневые цилиндры ливерной колбасы...

"Так работали мои родители, так работали и мои дедушка с бабушкой по материнской линии, после того как открыли свою лавку на этом самом месте в 1934 году", - рассказывает он.

Но Литгау не рассчитывает на то, что семейную традицию кто-то поддержит и продолжит после того, как сам он уйдет на пенсию. Просто некому. Ни заинтересованных родственников, ни учеников.

"У меня было много стажеров за прошедшие годы, - продолжает он. - Но я больше этим не занимаюсь. Никто из них не готов к этой работе, никому она не интересна. Они не хотят связываться с работой, требующей от тебя такого количества времени и физического труда".

Стажеров всё меньше

Такая тенденция присуща не только немецкой столице. Согласно недавним оценкам, две трети мясников в стране старше 50, и заменить их будет крайне трудно - желающих среди молодежи все меньше.

По всей стране набор в программы подготовки мясников (три года практики и теоретических занятий) значительно сократился.

Если в 1999 году количество учеников превышало 10000, то в 2017-м оно упало до немногим более 3000 (данные DFV).

Набор на курсы продавцов мясопродуктов (те же три года обучения) сократился еще больше - с почти 14000 в 1999-м до менее чем 3 700 в 2017-м.

"Нам не хватает не только мясников, но и продавцов мяса", - говорит Клаус Герлах, директор Берлинской гильдии мясников.

И столица страдает от этого больше всех. В июле прошлого года Берлинская гильдия мясников объявила, что закрывает свою программу обучения при единственном в городе техническом колледже мясного дела.

"Когда этот колледж открылся 24 года назад, у нас было 1250 студентов из Берлина и из федеральной земли Бранденбург, - рассказывает Герлах. - В прошлом году их было всего 145 человек".

Обучающиеся как мясному делу, так и будущие продавцы могут одновременно продолжать работать в магазинах Берлина, говорит Герлах. Но для теоретических занятий им приходится ехать за 200 км, в технический колледж Лейпцига.

Новый подход

Как же привлечь больше учеников? Герлах говорит, что частичный ответ - лучшая оплата и улучшение условий труда.

Студенты-стажеры в Берлине зарабатывают максимум 700 евро в месяц (размер оплаты установлен местным профсоюзом), а их коллеги в других регионах страны - более 1000 евро в месяц.

"Нам нужно помнить, что они - не простые подмастерья, - подчеркивает Герлах. - Они - будущее нашего ремесла".

Однако для того, чтобы не дать погибнуть традиционным мясным лавкам, требуется нечто большее, чем финансовая поддержка.

Как считает Хендрик Хаазе, защитник здорового питания и соучредитель берлинского мясного магазина Kumpel & Keule, нужен совершенно иной пиар-подход.

"Сегодня люди более образованны, - говорит он. - Они задают много вопросов о еде. Нормально ли это - есть мясо? Какое воздействие это оказывает на перемены в климате? Где выращивались эти животные?"

По его словам, если вы умеете поддерживать дискуссии на такие темы и вести их разумно, то это поможет сохранить традиции профессии мясников в обществе, которое все больше склонно исключать мясо из своего рациона.

Приспособиться к современному миру

Хаазе, которому 35, - консультант по связям с общественностью и дизайнер по профессии. В 2015 году, вместе с профессиональным мясником Йоргом Фёрстера, которому 31 год, он открыл Kumpel & Keule в колоритном берлинском районе Кройцберг.

С самого начала в основе бизнес-модели была прозрачность - причем не только в смысле происхождения мяса, но и в совершенно прямом смысле: Фёрстера и другие работники нарезают мясо и набивают колбасы за стеклянной витриной, давая всем желающим возможность увидеть, как всё происходит.

"Люди устали от скандалов и мяса из супермаркетов, - говорит Хаазе. - Они хотят тратить деньги на доброкачественную еду и ищут ее там, где есть прямая связь "ферма - прилавок".

Мясникам необходимо найти способы привнести открытость такого рода в свой бизнес, убежден он.

Соцсети, краткосрочные курсы обучения и другие формы обращения напрямую к публике не только привлекают покупателей, но и вызывают интерес к профессии.

Но если немецкие мясники не смогут приспособиться, традиции, насчитывающие сотни лет, могут быть утрачены.

"Все эти рецепты [сосисок или мясного хлеба Leberkäse] обычно не записаны где-то в книге - они у людей в головах, - объясняет Хаазе. - Если их бизнес закроется, то мы потеряем большую часть кулинарного наследия. Мы потеряем все эти традиции в тот же момент, когда они закроют двери своих магазинов".