Во время Таллиннской ресторанной недели можно было не только вкусно пообедать и поужинать в хороших ресторанах, но и многому научиться, а также пообщаться с гостями столицы – шефами из других стран. Мы выбрали мастер-класса Рустама Тангирова – одного из известнейших российских шеф-поваров.
Вне дома: радости и вкусов на этой кухне – хоть отбавляй!
11 ноября 2019, 14:45
Про Тангирова я читала в статьях о питерском ресторане «Винегрет» и московском культовом Sixty, а также видела в интернете фотографии изумительной красоты: шеф славится особой подачей блюд.
Вторая причина – это место проведения мастер-класса: ресторан Kitchen Rõõm – «Кухня радости», который находится в Ласнамяэ. Все как-то не получалось туда добраться, а тут – для написания статьи целых два роскошных повода - и информационный, и гастрономический. И что немаловажно – цена вопроса. Мастер-класс стоил до неприличия дешево, особенно учитывая меню. Но давайте по порядку.
Идея мастер-класса в ресторане Kitchen Rõõm принадлежала управляющей заведения Марине Мельник, с которой Рустама связывает большая многолетняя дружба, а в программу входило совместное приготовление и совместное же поедание четырех блюд, три из которых, кроме десерта, были сугубо рыбными.
«Помните, что четверг в советское время назывался рыбным днем?»
«Почему именно рыбное меню?» - спрашиваю Рустама. «Сегодня четверг - рыбный день! Помните, по четвергам в советских местах общественного питания кормили исключительно рыбой!» - смеется шеф. Жалуюсь, что в наших ресторанах маленький выбор рыбы. Удивляется: «У меня сейчас интересный проект в Светлогорске, Калининградской области, так у меня там и угорь, и камбала, и ставрида, и много чего еще. Море-то у нас одно - Балтийское, поэтому не рассказывайте мне, что оно в принципе бедно рыбой. Это повара идут по пути наименьшего сопротивления – поэтому-то и включают в меню рыбу, которую легче достать: дораду да сибаса».
Итак, меню
Маринованный морской карась с зеленым пикантным гаспачо.
Буйабес с разной рыбой и овощами (версия light) с соусом айоли.
Поке с гольцом, авокадо, бобами, зеленью и японским рисом.
Тарталетка с камамбером и мороженым из копченой груши.
Прочитали? Согласитесь – заманчиво. Но пора уже и начинать. Шеф и несколько добровольных помощниц и помощников из числа участников мастер-класса, а также повар Kitchen Rõõm Артем Орлов ловко разделали и нарезали на порционные ломтики небольших аккуратных рыбок. Кстати, морской карась – это та же дорада, она же дорадо, столь популярная у наших поваров. Но обычно ее подают запеченной целиком, а тут – холодная закуска!
Пока нарезанное на ломтики филе отдыхает в компании соли и перца, мы делаем гаспаччо. Извините, «мы» - это слишком громко сказано: творит Рустам, а мы стоим открыв рты, следим за его действиями и стараемся не упустить ни одной детали. Но естественно, никто не записывает, потому что Тангиров не пользуется рецептами, как обычный повар: никаких 232 граммов масла и 15 граммов перца, все на глаз…
«Я не получил профессионального образования, - наполняя миксер сначала кокосовым маслом, а затем зеленым луком, кинзой, огурцами, сельдереем, перцем чили и прочей вкуснятиной зеленого цвета, рассказывает шеф. – Всему учился на практике, в лучших ресторанах, так уж получилось».
В миксере пузырится почти готовый гаспачо, туда добавляется мед, сок лайма, что-то еще по вкусу. Рустам пробует сам, дает попробовать другим, сообща обсуждается вкус и аромат, и вот гаспачо готов, но он будет выполнять не свою обычную роль – роль холодного испанского супа, нет, им польют нашего морского карася, и получится замечательная разновидность карпаччо – нежная, практически сырая рыба с ароматной, кисло-сладкой заправкой. «Очень летнее блюдо», - решили за нашим столом.
Следующим блюдом был буйабес-лайт. «Почему „лайт“?» - спросили мы. «А потому что без омара!» - парировал шеф. Самые яркие моменты приготовления буйабеса можно увидеть в галерее. Про результат скажем так: вкус получился менее насыщенным, чем у многих ресторанных супов этого типа. И вообще, у буйабеса, или марсельской ухи, уже такое количество вариантов, что говорить, какой из супов правильный, все равно что сравнивать мамин борщ с бабушкиным – дело неблагодарное. Вот и мы не будем.
Про следующее блюдо расскажем подробнее. Уже на стадии чтения меню возник вопрос: что такое поке? Это, как сказал Тангиров, блюдо гавайской кухни, очень популярное сейчас в России. Буквально слово «поке» означает «нарезать кубиками».
Готовится поке из сырой рыбы, нарезанной, правильно поняли, кубиками, с добавлением кунжута, васаби, перца, соевого соуса. В нашем случае главным компонентом блюда стал арктический голец – северная разновидность лососевых.
Сначала в глубокие тарелки разложили отварной японский рис, добавили овощи: зеленые бобы, ломтики авокадо, свежий огурец и помидоры. Но не простые, а привезенные Тангировым из Узбекистана! Они были так сочны, вкусны и ароматны, что все участники мастер-класса решили: если бы программа мастер-класса состояла бы только из дегустации этих божественных томатов, праздник кулинарии все равно бы удался!
Но хотя мы и отвлеклись на помидоры, но о поке не забыли: получилось очень сытное и необычное блюдо, по мотивам которого можно приготовить дома что-то подобное.
И настал черед десерта, на который, как часто бывает, уже не хватало места в желудке. И опять, спасибо Рустаму, на тарелках необычное сочетание вкусов: размятый руками камамбер в свежеиспеченной песочной корзиночке, соленая карамель и грушевое мороженое сверху! На фото одна из тарелок, которые буквально метал на стол Тангиров: мороженое быстро таяло, и десерт становился не очень фотогеничным, но от этого не переставал быть вкусным.
Один из участников мастер-класса принес с собой книгу Рустама Тангирова «Красивая подача» и получил автограф автора. Книга и сама очень красивая, и фотографии изумительных по гармоничности и тонкому изяществу блюд много говорят о нашем госте, который хотя и сыпал во время готовки шутками, но о себе рассказал мало.
Сейчас Тангиров почти буквально живет в самолетах, потому что занят разработкой двух проектов: фермерского ресторана в Казахстане и ресторана локальной балтийской кухни в Светлогорске. Скоро выйдет новая книга. Почему бы не устроить ее презентацию в Таллинне?