Мы встретились рано утром в понедельник на втором этаже ресторана на улице Вейценберга в Кадриорге: самое время побеседовать в тишине и спокойствии с Андреем Лесментом, владельцем трех ресторанных проектов в Таллинне, правда? Автор не знала тогда, что Old Boy Mary Jane - заведение, находящееся в этом здании, вот-вот закроется. Хранил молчание по этому поводу и Лесмент.
Собственно говоря, темой встречи был не этот ресторан, а сама персона Андрея Лесмента, покрытая некой завесой тайны. Хотелось узнать о нем побольше, а он был не прочь рассказать.
Вернувшийся в Эстонию три года назад из Лондона Лесмент не похож на типичного эстонского ресторатора: он не только бизнесмен и повар, но еще и рок-музыкант, и коллекционер старинных автомобилей и мотоциклов. Особого лондонского лоска тоже не заметно, скорее виден налет богемы. С ним хочется говорить не только и не столько о его ресторанных проектах, хотя без этого не обойдемся, а о жизни, ведь она была у него далеко не простой и временами напоминала то приключенческий фильм, то детектив, то кулинарное шоу.
Кадриоргский мальчишка с улицы Видеманна родился в эстонско-украинской семье. «Закончив 26-ю школу, я ушел в доблестную Советскую армию, отслужил, вернулся старшим сержантом. В 90-е годы с головой окунулся в бизнес, и начались проблемы. Чтобы не оказаться на дне мянникуского карьера, я собрал оставшиеся деньги, сделал туристическую визу и за неделю выбрался из страны», - вспоминает Андрей.
Началась настоящая одиссея: Хельсинки, Стокгольм, Гётеборг, Дюссельдорф, Гамбург, Брюссель, Амстердам, Париж… Нигде он не задерживался надолго, разве что в Париже: «Я чистил картошку в ресторане „Maксим”, но французский язык учить не хотелось, да и вообще Париж мне не понравился…»
Зато в Лондоне он задержался на 24 года. «Хотя я и закончил английский класс 26-й школы, но я никого не понимал и меня никто не понимал тоже. Надо было работать, и с помощью знакомых я устроился на винный склад в гостиницу „Савой” около Трафальгарской площади – это огромный, как город, отель класса люкс. Четыре месяца я помогал менеджеру, разносил вина в многочисленные рестораны и бары отеля, присматривался. Меня заинтересовала атмосфера ресторанной кухни: я получал два с половиной фунта в час, а повара рассказали, что на кухне можно получать пять! Картошку чистить я уже умел», - улыбается Андрей. Согласно поговорке «наглость – второе счастье» Лесмент отправился на прием к шефу ресторана, представился молодым поваром и попросился на работу!
«Да, я наврал. Но он попросил документ об образовании! В те годы для меня было мало невозможного, и через пару недель из Таллинна прислали переведенный на английский язык диплом об окончании ПТУ в Таллинне, - раскрыл Лесмент тайну давно минувших дней. - Да, сейчас мне стыдно в этом признаваться, но я очень хотел работать на кухне „Савоя”. А пока я ждал документы, пришлось брать уроки, ведь на самом деле я ничего не умел!»
На работу Лесмента взяли, а когда его английский, что называется, встал на место, отправили на вечерние курсы в колледж, где в свое время учился Джейми Оливер. Через полтора года Андрей покинул «Савой»: начался новый этап в жизни – работа в ресторанах мишленовского уровня.
«Я работал во многих лондонских заведениях, набирался опыта у Гордона Рамзи в ресторанах Aubergine и Maze, в двухзвездном Pied à Terre у легендарного Дэвида Мура. В 2002 году стал шефом в только что открывшемся ресторане скандинавской кухни, который так и назывался Baltic. В 2009-м открыл свой ресторан Verru. Правда, не совсем свой: у меня было там 10% от бизнеса», - рассказывает мой собеседник.
Три года назад Лесмент вернулся в Таллинн. «После лондонской суматохи не было никакого желания открывать ресторан. Но куда же я без этого? Стал узнавать, что в Таллинне сейчас любят, и решил - открою-ка я пиццерию!» Но пиццей Лесмент никогда не занимался и делать ее, разумеется, не умел. Пришлось поехать в Италию - в самую знаменитую пиццерию Неаполя Di Matteo. Там он постиг все тайны неаполитанской пиццы. На прощание хозяин и шеф Сальваторе Ди Маттео подарил ему тарелку с надписью: «Твое будущее – в пицце!» Тарелка висит на почетном месте в первом заведении Лесмента в Таллинне – в Kaja Pizza Köök.
Пиццерия быстро стала культовой. Это единственное заведение в городе, которое может прекратить работу в разгар дня, и никто не будет бить окна и возмущаться, а наоборот, расстроится и подумает: «Ну вот, я опоздал, в следующий раз приду пораньше!» А ведь так и происходит! Причина проста - спрос большой, и когда кончается тесто, для созревания которого требуются сутки, пиццайоло просто вешают табличку: извините, закрыто.
Потом появился ресторан-коптильня One Sixty. Для тех, кто не знает – он находится между Балтийским рынком и городком Теллискиви, в гараже дизайнера мотоциклов Андреса Уйбомяэ. Брутальный дизайн, мотоциклы в интерьере как нельзя лучше сочетаются с запахом и вкусом копченого мяса и не менее брутальным видом шефа ресторана Дмитрия Фоменко. «В 2013-2014 годах я был совладельцем проекта по открытию сети «смоук-хаузов» в Лондоне. Сеть называлась One Sixty, название и торговая марка зарегистрированы и принадлежат мне. Что это означает? 160 градусов по Фаренгейту – это внутренняя температура готового мяса, что равно 72 градусам по Цельсию. Дольше мясо готовить нельзя: оно превратится по вкусу в бумагу».
Третье заведение Лесмента, на сегодняшний день уже закрывшее свои двери - паб не паб, бистро не бистро: Old Boy Mary Jane. Тут подавали салаты, закуски, колбасы, мясо и, конечно, пиво. Необычные колбасы – вообще отдельная статья, над их рецептурой Лесмент работал вместе с популярным в Эстонии семейным предприятием Matsimoka. Сыр буррата из буйволиного молока, который тоже был в меню, он производил сам ограниченными партиями. Крафтовое пиво варили специально по заказу Лесмента. В планах было и остается строительство собственной пивоварни.
Во всех заведениях Лесмента обслуживают у стойки. Во всех – стильная эмалированная посуда – от тарелок до кружек. Да и интерьеры, хотя и разные, неуловимо похожи: их объединяют элементы лофта и винтажа, которые так любит Лесмент.
В общем, развернулся вернувшийся из туманного Альбиона Андрей Лесмент не на шутку! В январе он откроет следующий ресторан – тоже пиццерию, но большую, со стильным интерьером и, как говорит сам Андрей, заведомо культовую. Она будет находиться в Пирита, в квартале Meerhof, и название уже есть – Kajakas, что напоминает о море, чайках и любимом таллиннском первенце – Kaja Pizza.
«Мне очень понравилось место. Люди могут приехать туда из Виймси и Пирита, и из Ласнамяэ. Kaja охватывает Каламая и Пельгулинн, а этот ресторан, надеюсь, станет популярным в этой части Таллинна».
У Лесмента есть идея открытия еще одного заведения, но мы пока не знаем подробностей.
Почему Андрей не открыл настоящий ресторан с меню à la carte, с белыми скатертями, с официантами? Почему не файн дайнинг? «Как шефу мишленовского ресторана мне, наверное, было бы несложно получить звезду и здесь. Но пока у меня другие цели и интересы: мне 47 лет, 25 из которых я провел на кухне и уже немного устал жонглировать сковородками, хотя готовить по-прежнему люблю. К тому же в Таллинне серьезная проблема с квалифицированными кадрами, поэтому возьму на работу любого, без всякого диплома, у кого есть… - Лесмент делает паузу, подыскивая слово, и продолжает по-английски. - passion! А остальному я научу!» А ведь правильное слово: им можно передать и азарт, и страстное увлечение своим делом, и даже в некотором роде фанатизм.
Конечно, Андрей ходит в другие рестораны, общается с другими шефами. «Мои самые любимые рестораны – это Öko, Noa и Tuljak. Работа шефа Тыниса Сигура выше всяких похвал! Как готовит его команда! Я много наблюдаю и сделал вывод, что многим таллиннским ресторанам не хватает стабильности: в одном и том же месте сегодня могут подать великолепное блюдо, а завтра это же блюдо будет невозможно есть. От ресторана высокого уровня ты ждешь и обслуживания хай-класса: когда счет 200 евро на двоих, то все должно быть безупречно», - говорит он.
По классификации скандинавского ресторанного путеводителя White Guide рестораны делятся на пять категорий: международный мастерский уровень, мастерский уровень, высший уровень, очень хороший уровень и хороший ресторан. Все три заведения Андрея Лесмента вошли в число лучших ресторанов Эстонии по версии White Guide этого года. Old Boy Mary Jane и One Sixty в категории «очень хороший уровень», а Kaja Pizza Köök – в категории «хороший ресторан».
В общем, с тем, кто вы, мистер Лесмент, мы вроде разобрались. Открытым остается вопрос: куда?