Обращаем ваше внимание, что статье более пяти лет и она находится в нашем архиве. Мы не несем ответственности за содержание архивов, таким образом, может оказаться необходимым ознакомиться и с более новыми источниками.
:format(webp)/nginx/o/2019/01/11/11709118t1h9af6.jpg)
В учебном ресторане Ида-Вирумааского центра профобразования под руководством Михкеля Лууса готовятся кровяные колбасы со странным содержимым, пишет "Северное побережье". Что еще хуже: во время готовки колбас звучат не духовные рождественские песни, а грохочущий метал. Осквернение святого? Проверим.
Когда мы в один из декабрьских вечеров прибываем на место, требующий больше всего времени этап завершен и крупа за три часа разварена до мягкости. Руководитель по общепиту Йыхвиского учебного отделения Ида-Вирумааского центра профобразования Михкель Луус успел приготовить четыре смеси разного вкуса.
Настоящие хиты
- Мы почти каждый год готовим с учащимися кровяные колбасы. И каждый раз хотят попробовать что-то новое и интересное, - комментирует Михкель.
На этот раз его больше всего интересует, какими получатся кровяные колбаски с гречей. Компанию гречке составляют жареные лук и бекон. А поскольку речь идет о кровяной колбасе по-испански, то Михкель под влиянием внезапного порыва добавляет также паприку.
В другой смеси тон задают тыква и чили; третья смесь - классическая, без добавок; а четвертая - с жевательными мармеладными конфетами. Последнюю Михкель готовил и раньше, вдохновившись передачей, в которой его сакаский коллега добавлял жевательные конфетки в гриль-колбасу.
- Кровяные колбаски с жевательными конфетами оказались абсолютным хитом на нашей позапрошлогодней рождественской ярмарке. Очень интересный вкус! Ведь каждая конфета-мишка имеет свой вкус. Внутри они тают и их не видно, а вкус остается. Сладкий и кислый.
/nginx/o/2019/12/23/12832432t1hf4f1.jpg)
Значит, брусничное варенье можно свободно оставить на тарелке? "Мне нравится есть кровяную колбасу, скорее, с более сладким черносмородинным, чем с брусничным вареньем", - комментирует Михкель.
Если жевательные конфеты в составе кровяной колбасы непривычны, то по части приправ Михкель верен традициям. Точнее - традициям своей семьи.
- Дикий майоран собирает мать, но в этом году собрала так мало, что приходится добавлять магазинный. В нашей семье всегда кладут также мяту.
/nginx/o/2019/12/23/12832434t1hd886.jpg)
Михкель признается, что в детстве кровяную колбасу не жаловал. "Тогда в нее добавляли сало и всякую ерунду. Теперь ем все - это пришло с профессией".
С детства Михкелю помнится также связанный с кровяными колбасками старинный обычай.
- Над людьми, которые не готовили кровяную колбасу, подтрунивали, посылая к соседу за колодой для загибания колбасы - ведь она должна иметь форму кольца. Вот и гоняли их от одного хутора к другому, и бедный человек, который знать не знал, что такой штуки не существует, искал ее по всей деревне.
Кровь официальным путем
Дальше Михкель достает из холодильника пакет с кровью. Выясняется, что для получения свежей крови надо иметь знакомства.
- Продажа свежей крови теперь запрещена и ее можно достать только из-под полы. В этот раз мы используем замороженную кровь, в хлопьях. Кровяные хлопья использовать удобно: крупа горячая и они быстро тают, - рассказывает Михкель и выдавливает напоминающую свекольное пюре субстанцию в колбасную массу.
- Засучи рукава и начинай мешать, - получает ученик Маргус задание от учителя. В приготовлении колбасы участвуют те учащиеся, которые сами захотели и заинтересовались этим.
- Я готовил также с большой группой: например, в позапрошлом году мы приготовили самую длинную, 12-метровую кровяную колбасу. Разумеется, все можно купить в магазине, но я хочу, чтобы учащиеся видели, как это готовится на самом деле.
На этот раз вместе с юным Маргусом помогает и ученик зрелого возраста - Павел из России. Павел учится на втором курсе, сначала он закончил в Йыхви учебу по специальности "пекарь-кондитер". "Просто захотел приехать в Европу", - объясняет мужчина, готовый учиться всему, что предлагают.
Поскольку приготовление колбасной смеси занимает несколько часов, Михкель создает в учебном ресторане правильное настроение. "Так как имеем дело с кровью, то и музыка должна быть "кровавой", - объясняет он выбор музыки для этого вечера: шведская метал-группа "Entombed".
Момент истины наступает, когда пробуют смеси на вкус: одна получилась слишком соленой. Михкель ставит вариться новую порцию крупы и спасает положение. "И на старуху бывает проруха", - посмеивается он.
Когда вкусы доведены до правильных, приходит время доставать колбасную машинку. "Хороший аппарат, - хвалит он и обещает, что с его помощью дело пойдет куда быстрее, чем с воронкой. - Раз - и готово!"
- Летай, молодой человек! Стоп, Павел! - диктует Михкель ритм приготовления колбасы.
Машина в ходу круглый год, ведь ее используют и для изготовления гриль-колбас.
Кишок хватит надолго
В промежутке заходит со своим "припасом" нарвский коллега Урмас Мурумяэ: в нарвском учебном ресторане колбасной машины нет, а йыхвисцы не жадные. "С нею мы приготовили с Михкелем для нарвской весенней ярмарки самую длинную в Эстонии гриль-колбасу - длиной 47 метров", - вспоминает Урмас.
Применение воронки сегодняшним эстонским мастерам гриля тоже знакомо. "На одном соревновании мы на месте готовили гриль-колбасы с помощью воронки. А один раз приготовили на "Grillfest" колбасный торт - из четырех разных сортов, выглядел будто свадебный торт", - рассказывает Урмас.
/nginx/o/2019/12/23/12832431t1h00e5.jpg)
Однако вернемся к кровяным колбаскам. Чтобы завести машину, надо достать из морозилки свиные кишки, которых запасено тут около трехсот метров. "Их продавали ящиками, и этого количества хватит на три года".
Когда первый поддон покрывается заполненными кишками, Михкель учит Маргуса своей безверевочной технологии закручивания. После этого колбаски отправляются на полчаса в выпарной аппарат. "Чтобы кровь и кишка спеклись. Тогда они в духовке не лопнут", - учит Михкель.
На рождественской ярмарке центра профобразования предварительно запеченные кровяные колбаски расходятся как горячие булочки.
Спустя неделю слышу от знакомой: "Сходила на рождественскую ярмарку в профучилище, и подумай только, что купила - кровяные колбаски с жевательными конфетами! Хотела поставить их на рождественский стол, но муж сказал, что есть их отказывается".
С выкрутасами или без - каждый волен выбирать сам.
/nginx/o/2019/12/23/12832435t1ha701.jpg)
Мясные производства: потребители любят классические вкусы
Руководитель по продажам и маркетингу "Sigwar" Иви Ягер:
- "Sigwar" уже более 26 лет производит традиционную кровяную колбасу "Kodune" - рецепт очень старый, состав натуральный. Народ может ведь пробовать кровяные колбасы разных видов, но все же возвращается к этой настоящей, домашней колбасе. Нашим клиентам нравятся чистые и классические вкусы, и этой линии "Sigwar" придерживается во всей своей продукции.
Недавно кровяная колбаса "Sigwar" под названием "Kodune" побывала в Таллинне на празднике кровяной колбасы, устроенном Эстонским союзом гриля. Отклики были позитивными. Конкурентов оказалось много - 32 - и кровяных колбас хватило на любой вкус.
С кровяной колбасой "Sigwar" связана также одна интересная история: несколько лет назад, когда президент Ильвес поехал с государственным визитом в США, он заказал для гостинца президенту Обаме и его приближенным 50 килограммов именно кровяной колбасы "Kodune" от "Sigwar". Так что наша кровяная колбаса повидала мир! Мы гордимся своей кровяной колбасой и клиенты ее тоже хвалят.
Руководитель по развитию продукта АО "HKScan Estonia" ("Rakvere lihatööstus") Силле Виллем:
- Кровяная колбаса по сути своей является очень традиционным изделием, а во время праздников традиции ценятся.
Изготовление кровяной колбасы дома и на производстве в Раквере в сущности не различаются: этапы те же и мы производим кровяные колбасы по традиционной технологии. Для нас важнее всего, чтобы продукция была как можно более натуральной и самобытной, поэтому готовим ее, используя по возможности мало добавок или и вовсе без них.
Так как у нас есть собственные свинофермы и на раквереском производстве имеется своя бойня, то мы можем использовать натуральные кишки выращенных в Эстонии свиней и натуральную пищевую кровь. Все приправы и вкусовые компоненты тоже "чистые" - например, свинина и сало, майоран, лук и пр.
Хотя кровяная колбаса - это традиционная продукция, мы включаем в ассортимент и более современные версии. Например, маленькие кровяные колбаски в бараньих кишках. Для создания разных вкусовых нюансов добавляли в кровяные колбаски пряности, сушеную клюкву, яблоки, маринованную тыкву или тыквенные семечки, сливки и обжаренный лук, а также сырокопченый бекон. К этой зиме выложили на прилавок новые кровяные колбаски с жареным луком.
Новые вкусы вносят разнообразие в рацион людей и побуждают пробовать что-то новое. Но все же, судя по нашей статистике продаж, самыми популярными остаются классические кровяные колбасы в свиной кишке. Судя по всей эстонской статистике продаж, раквереские кровяные колбасы являются любимой праздничной едой эстонцев.