Будни топ-ресторана во время кризиса: повара пилят, официанты красят

Тынис Сийгур говорит, что с 1 мая они откроют рестораны насколько это возможно. Иначе не выживут. Фото: Mihkel Maripuu

У ресторанов на случай кризиса нет никаких подушек безопасности – все деньги вложены в недвижимость, мебель, кухонную технику, ножи и вилки, говорит в интервью Postimees владелец и руководитель OKO Restoranid OÜ Тынис Сийгур.

- Опишите коротко, как коронакризис повлиял на ваш ресторанный бизнес.

- До неузнаваемости. Когда в середине марта ввели чрезвычайное положение, наши клиенты исчезли со дня. Это был не спад на 50-80%, а посещаемость упала совсем до нуля.

- Чем занимаются ваши работники, когда клиентов нет?

- Сейчас я нахожусь в Tuljak (один из ресторанов ОКО - прим. ред.) и занимаюсь делами. Один работник осушает, например, бассейн, другой покрывает маслом террасу, третий чистит стулья, четвертый занимается на кухне едой на вынос. Мы делаем всю ту работу, которой обычно нет времени заниматься. Готовимся к тому времени, когда снова начнется нормальная жизнь.

К тому же не все рестораны полностью закрыты. В ОКО и Paju Villa открыта терраса, где можно поесть на месте. Еду на вынос мы предлагаем везде.

- Как действует услуга заказа еды на дом?

- Мы не используем Wolt и Bolt. Создали решение в социальной сети, с помощью которого принимаем заказы. У нас хорошая сделка с Citybee, от которой мы получили автомобили. Сами закупаем топливо и привозим еду клиентам домой бесплатно. Конечно, не 24/7, доставка работает в определенное время в определенных районах.

Но все больше распространяется тренд, когда люди хотят сами приехать за едой. Это и понятно, поскольку многие целыми днями сидят дома. Небольшая прогулка – может быть, именно то, что им нужно.

В последние четыре недели мы много думали, какими могли бы быть наши новые направления бизнеса. Лучше всего до сих пор продавалась предварительно испеченная и быстро замороженная пицца из настоящей каменной печи, совершенно уникальный продукт. Клиенты говорят, что она нисколько не уступает свежей. На этом, конечно, целый бизнес не продержится, поэтому мы активно ищем новые решения.

- Вы сказали, что не пользуетесь Wolt и Bolt. Почему?

- Причина чисто экономическая. В ситуации, когда у нас практически нет оборота, неразумно платить с каждого заказа еще где-то 20-30% посреднику. Каждый знакомый с ресторанным бизнесом человек знает, насколько сложно заработать прибыль хотя бы в 10%.

Если возить еду в рюкзаке, страдает и качество – супы опрокидываются, начинка пиццы разъезжается. Я этого не хочу. Поэтому мы были вынуждены искать другие, более дешевые решения. И нашли их.

ОКО заработал хорошую прибыль

OKO Restoranid OÜ принадлежат в Эстонии пять ресторанов: ОКО, NOA, NOA Chef’s Hall, Tuljak и Paju Villa. Рестораны фирмы неоднократно удостаивались титула лучшего ресторана Эстонии.

Согласно последнему отчету за 2018 экономический год, ОКО при этом обороте 5,7 млн евро заработала почти 300 000 евро прибыли. Годом ранее прибыль составляла более полумиллиона евро. Фирма неоднократно выплачивала собственникам дивиденды.

В ОКО работает около 100 работников.

Собственниками ОКО являются Тынис Сийгур и Мартти Сийманн, обоим принадлежит по 50% фирмы.

- Насколько упал ваш оборот?

- Та деятельность, которой мы сейчас занимаемся, составляет где-то 5% от докризисного дохода. Но надо понимать, что в нашей фирме работает сто человек! Такого маленького оборота недостаточно, чтобы держать людей на зарплате. Т.е. мы должны любой ценой восстановить оборот.

Если в начале чрезвычайного положения важнее всего было понять, что вообще происходит и что мы должны делать, то теперь ясный приоритет – открыть рестораны с 1 мая. Сначала мы откроем террасы, потом внутренние помещения. Мы установим стулья и столы на достаточном расстоянии друг от друга, чтобы соблюсти все правила гигиены и дистанции. Мы используем современное приложение, которое позволит, например, заказать на кухне напиток по телефону. Контакт с официантом будет минимальным.

- Как ваша команда держалась в трудной ситуации?

- Ушедших, на самом деле, мало. Интересно, что те люди, в которых мы сомневались и которых не очень хорошо понимали, показали себя с очень хорошей стороны. Были и прямо противоположные примеры. Кризис хорошо показывает подлинную суть людей.

- Восстановится ли ресторанный бизнес и как быстро?

- Мы думали, что если сможем восстановить к концу года 50% прежнего оборота, то будет очень хорошо. Но это могут быть и 30%. Не хочу много мечтать, но если дела пойдут лучше, будет отлично.

Важно и сократить расходы, особенно за счет люксовых услуг. Например, у нас на одно здание приходится где-то 12 ковров, которые требуют дорогой специфической чистки. Поздно вечером мы отвозим клиентов домой на такси. Заказываем услугу уборки. Все это прекратится.

- Некоторые считают, что, например, поход в театр станет таким, что в зале будет сидеть 50 зрителей на расстоянии друг от друга, а остальные двести будут смотреть дома по интернету. Как может измениться посещение ресторана?

- Никуда это не денется! Социальная жизнь продолжалась и во время больших войн. Посещение ресторана – это же не просто поесть и накормить свое тело, это впечатление! Это помогает увеличить рождаемость, приобрести новые связи и поддержать боевой дух.

В интернете невозможно расслабить свой мозг, придется все-таки встречаться с людьми. Думаю, что параллельно будет происходить и заказ еды на дом по интернету, но в каком объеме, покажет время.

- Как много ресторанов обанкротятся во время кризиса?

- Скажем так: некоторые уже стали собирать вещи на выход. Не хочу называть имена, но знаю крупные известные рестораны, которые после кризиса уже не откроются. Думаю, где-то 30% обанкротятся. Эта волна придет через пару месяцев.

В то же время я знаю и противоположные примеры. В Финляндии есть ресторан, который годами загибался, а теперь ожил. Они отменили старое меню и стали делать бургеры. По словам владельца, у них никогда не было такого хорошего оборота.

- Как долго смогут продержаться ваши рестораны?

- У нас, как это обычно бывает у ресторанов, нет никаких подушек безопасности. Мы все средства инвестировали в фирму. Наши деньги вложены в недвижимость, мебель, кухонную технику, ножи и вилки. Мы ежегодно росли и планировали расти и в этом году. В следующем году мы даже хотели открыть ресторан в Финляндии. Хотя этот план не похоронен, основной фокус сейчас все-таки на том, чтобы обрести почву под ногами на эстонском рынке.

Мы взяли банковский кредит под поручительство KredEx, чтобы выплатить зарплаты. Если в течение одного-двух месяцев люди снова начнут ходить в рестораны, мы продержимся и не обанкротимся.

Тынис Сийгур подтверждает, что OKO готов ради клиентов сотрудничать с удобными для них цифровыми решениями. Фото: Mihkel Maripuu

- Можно ли сказать, что рынок общепита до кризиса был перегрет? Возникали же разные кафе, где продавали булочки по пять евро, но где не было бизнес-плана.

- Конечно. До чрезвычайного положения рынок был так раздут, как только можно. Многие не отдавали себе отчета в том, что, если ты обучаешься какой-то специальности и это твое призвание, то этим надо заниматься. Были люди и фирмы, чьей основной деятельностью была, например, деревообрабатывающая промышленность, но у них были деньги и возможность инвестировать в открытие ресторана. Они, видимо, закроются первыми.

Этот кризис вновь расставит основные истины по местам. Первый кризис 2008 года, к сожалению, этого не сделал. Государство обещало туристическому сектору 25 миллионов евро. Достаточно ли этого и как много из этого достанется ресторанам?

В понятиях Эстонии поддержка, конечно, могла бы быть больше. Насколько нам известно, пособие выплачивается юридическому лицу, а, например, не с уплаченных налогов. У нас пять ресторанов, которые принадлежат одной фирме. Т.е. в глазах того, кто дает пособие, мы на одной шкале с каким-нибудь небольшим рестораном или местом, где продают булочки. Мы считаем, что это несправедливо, поскольку мы намного более крупный работодатель и налогоплательщик.

Цены упадут на уровень пяти-шестилетней давности

Второй собственник OKO Restoranid Мартти Сийманн сказал, что рестораны откатятся на пять-шесть лет назад, по крайней мере, на время кризиса. «Не знаю, идет ли сейчас речь о поколении снежинок, но в последнее время происходило так, что каждый работник занимался только своим узким делом. Это изменится. Образно говоря, повара начнут красить, а официанты пилить», - сказал он.

Снизятся и цены на блюда. «Возьмем, например, ресторан NOA, который мы открыли шесть лет назад. Когда мы снова его откроем, цены будут, как в начале», - пообещал Сийманн, по словам которого это означает снижение цен на 20-30%. Хотя закупочные цены на сырье еще не упали, предприниматель надеется, что вскоре это произойдет, если начнут предпочитать местное сырье и в большем объеме.

Сийманна возмущает мысль о негибкости фирм. Когда они закрыли рестораны, Eesti Energia прислала им извещение о том, что отключит в здании электричество, поскольку счета не оплачивались две недели. «Они отправили его на общую почту, все работники видели. У меня в глазах потемнело, хотелось заорать, чтобы они прекратили. Во время кризиса можно немного идти навстречу, тем более, чем у нас никогда не было задолженностей», - говорит предприниматель.