Рестораторы, выбросьте свои меню и начните наконец готовить то, что нравится нам!

Игорь Бурлаков

ФОТО: личный архив.

Вот уже около десяти лет, активно путешествуя по европейским странам, я, по заказу деловых партнеров, изучаю ресторанный бизнес, в том числе и идею «Еда с собой». Изучаю саму такую Еду, упаковку для такой Еды, технологии приготовления такой Еды, способы продажи такой Еды, предпочтения покупателей в такой Еде, тенденции развития такой Еды и все прочее. Если вам удобнее, можете назвать мою деятельность промышленным шпионажем в области ресторанного бизнеса…

Каждый раз, возвратившись из очередной поездки, я встречаюсь с партнерами и, за бутылочкой чего-то интересного, делаю отчет, при этом раздаю привезенные с собой доказательства моих выводов – рекламные проспекты, ресторанные меню, образцы новой упаковки, «шпионские» фотографии и видео…

Многие мои знакомые рестораторы подтвердят мои слова – я и с ними делился своими выводами. Разрешите поделиться своими выводами теперь уже совсем публично.

Я вашу сегодняшнюю «Еду с собой» покупать не буду

В последние лет пять-шесть, а то и больше, мировой ресторанный бизнес перепрофилируется на доставку Еды с собой. На рынки пришли монстры доставки - Wolt и прочие. Яндекс создал компанию «Яндекс. Еда». Данные статистики потребления лежат на поверхности – каждый, при желании, может найти их в интернете. Нет, я не предлагаю вам срочно начинать доставлять Еду клиентам. Это уже вовсю делается. Молодцы. Хвала Кризису! Но!

Хочу поговорить о том, какую Еду вы возите клиентам сегодня. Не знаю, как других, но меня эта Еда ужасает, и я эту Еду у вас заказывать не буду… Кроме пиццы, шашлыка и суши. Извините, особенно бургеры – большего ужаса чем бургер take away я себе представить не могу!

Ваша «Еда с собой»:

  • невкусная;
  • холодная;
  • некрасивая;
  • в неудобной упаковке;
  • дорогая.

Немного статистики, которую я привез из Германии, и публикую опять же с разрешения моих партнеров:

«50% семей во всей Германии в будние дни дома Еду не готовят. В больших городах, таких как Берлин, количество таких семей доходит до 70% от общего количества. Они Еду разогревают. Такую готовую Еду они покупают в супермаркетах. Ее там очень много и она очень разнообразная, вкусная, качественная и недорогая. Это не полуфабрикаты, а именно готовые блюда. Представлены блюда со всего мира».

Конечно то, что семьи не готовят дома - плохо для гастрономической культуры в целом, но это прекрасно для бизнеса, который эту еду производит и продает. В мире работают десятки, сотни тысяч предприятий, которые производят Готовую Еду.

Мое скромное открытие заключается в том, что такой промышленности в Эстонии нет. И быть не может, в силу малого рынка потребителей. А выходить на другие страны мы не сможем, потому что там конкуренция и есть свои производители.

Да, конечно, у нас есть «Põltsamaa» со своими супами, была обанкротившаяся, к моему удивлению, компания Mammo… Но вы пробовали их блюда? Я пробовал. Мне не понравилось. И я не знаю, кому они нравятся, но некоторые едят.

Именно рестораны Эстонии могут и должны заменить такую промышленность

Всем рестораторам я всегда советовал и по-прежнему советую - создавать при своих ресторанах так называемые фабрики-кухни. То есть отделы, которые в свободное от основной работы время будут производить готовые блюда для продажи на вынос. Идея проста: пришел к тебе человек на обед – продай ему ужин с собой. Или пусть люди приходят в ресторан, как в гастроном – за обедом или ужином с собой. Без всякой доставки. В ресторане есть для этого все – помещения, технологии, повара, продукты, оборудование, лицензии, санитарные нормы, клиенты, реклама, бухгалтеры…

Кто это понял раньше – сейчас на плаву и даже с прибылью. Кто не понял – закрыты и ждут банкротства. Или совершают одну ошибку за другой.

Главная сегодняшняя ошибка большинства рестораторов в том, что они, ничего не меняя в старом меню, блюда которого и раньше не пользовались спросом, начали пытаться продавать эти не популярные блюда с доставкой. Конечно, их никто не будет покупать!

Мое предложение

Выбрасывайте прямо сейчас свое старое меню и начинайте готовить блюда, которые ваш потребитель действительно желает и готов покупать. Вы меня резонно спросите: «А какие блюда покупатель желает?»

80% ресторанов Эстонии открывались и работали до кризиса по четырем принципам:

-  Я – ресторатор, и я знаю чего хочет покупатель, а хочет он те же блюда, что и я.

-  У меня есть повар, и он умеет готовить только это.

-  Посмотрим, что готовят и продают другие, и будем делать тоже самое.

 - Турист - идиот, он схавает все! А если ему не понравится, то и хрен с ним, так как он больше не приедет. Приедет другой идиот и тоже схавает! Правда, этому принципу уже давно мешают TripAdvisor, Google и прочие международные рейтинги.

Эти 80% ресторанов сейчас на грани банкротства. Они и раньше жили от сезона к сезону и зарабатывали основные деньги только на перепродаже алкоголя, а не еды.

Настал День и Час

И вот настал день и час, когда у нашего, вашего потребителя, жителя Эстонии нужно спросить: «А чего ты, мил человек, от нашего ресторана хочешь?» Уважаемые рестораторы! Зачем далеко ходить – давайте будем считать меня среднестатистическим потребителем еды, со средним достатком, среднего возраста, с большой занятостью на работе, не стремящегося к изыскам – к черной икре ложками и к фуагра. Будем считать, что этот вопрос вы задали мне.

Отвечаю со всей ответственностью

  • Каждый рабочий день я еду домой. Мне некогда и лень готовить дома в рабочие дни. Потому что я не умею готовить множество блюд. Потому что я не хочу мыть посуду. Поэтому я хочу есть ресторанную еду дома.
  • Только в выходные дни, не вечером совсем, а часиков так в 16-17 я готов идти в ресторан к вам.
  • Еда от вас у меня дома должна быть соизмерима с той едой, которую бы я приготовил себе сам или ее бы приготовил мне кто-то еще – подруга, жена, мама, домработница. Соизмерима по вкусу, по качеству, по виду, по стоимости.
  • Я готов заплатить ресторану ТОЛЬКО за свое свободное время. Не за сами продукты! Не за их какое-то эфемерное особое качество и «свежесть»! Я готов заплатить ТОЛЬКО за работу вашего повара и его помощников, которые приготовят блюда ВМЕСТО меня и ЛУЧШЕ, чем я.

Вы меня простите, но я в наших магазинах могу купить продукты лучше и свежее, чем покупает ваш ресторан на «базах». Кстати, на «базах» я тоже могу купить эти же продукты, которые покупаете вы.

  • Я готов заплатить ресторану за УДОБНУЮ УПАКОВКУ, в которой мне привезут эту Еду. Причем удобную мне, а не ресторану или доставщику.

Сколько раз я ругался с ресторанами из-за этого пункта! Просил, даже при доставке шашлыка разделить это блюдо на разные упаковки: шашлык - в фольгу или в алюминиевый бокс отдельно, картошку в фольгу или в алюминиевый бокс отдельно, (я их, при желании, смогу разогреть), салат в пластиковый топсик отдельно, соус в пластиковый топсик отдельно, лаваш в бумажный пакет отдельно, давать с собой одноразовые приборы, включая вилки, ножи, тарелки, стаканчики, зубочистки и салфетки. Все это в отдельную бумажную сумку, куда я потом соберу мусор и выброшу.

Не слушаются. «Это же в сумме на целый евро дороже!»  И все по-прежнему, годами, продается в виде холодной водянистой каши, в этих пенопластовых боксах, которые не держат ни температуру, ни жидкости и полны конденсата.

Я готов переплатить евро, а то и больше за удобную упаковку. Я плачу за свое удобство и за вашу работу все это расфасовать.

13

Вот только не надо ресторану зарабатывать еще и на упаковке – бокс стоит 10 центов и меньше, а вы просите за него 50 центов – это наглый плевок мне в лицо Дело не в сорока центах. Я вас после этого перестаю уважать и больше ничего у вас не заказываю. Не вы производите эту упаковку, и не вам на ней зарабатывать. Упаковка должна быть в цене. Я же не плачу за телевизор отдельно, а за коробку, в которой он находится – отдельно. В чем разница с блюдами?

То же относится и к не алкогольным напиткам в банках или в бутылках, которые ресторан не производит. Вы их не производите и потому не можете запрашивать 100 – 200 % надбавки за цену, по которой их покупаете. Это обман потребителя, а потребитель не любит когда его обманывают.

  • Я готов заплатить ресторану или доставщику за услугу доставки мне Еды.

Это ВСЕ, что я хочу от ресторана. Но хочу это каждый рабочий день.  И я считаю, что примерно этого же хотят и все другие много работающие потребители, у кого нет времени или возможности готовить дома.

И это огромный рынок. В рамках Таллинна – это минимум 20 % жителей. Это такие объемы, которые значительно перекроют все ваши затраты даже при минимальных наценках на себестоимость.

Что клиент хочет есть

Мне кажется ответ на вопрос «что клиент хочет есть?» очень прост и даже элементарен: «Клиент желает есть то, что он обычно ест». Он просто не хочет или не может, или не успевает это готовить сам.

Спросите у ваших клиентов, у друзей, у знакомых, у незнакомых: что они едят каждый день?

13

Уверен, что список будет не очень длинным. Мы все живем в одной стране, в одном городе, ходим в одни магазины и покупаем только те продукты, которые там есть. И готовим только из этих продуктов. Это опять же сказывается на списке блюд, которые мы едим.

Мы не рассматриваем сейчас крайности - не учитываем очень богатых потребителей и очень бедных. Мы берем средний класс.

Еще одна тайна Европы

Открою вам очередную тайну Европы: в Германии я могу ежедневно в течение месяца каждый день ходить в крупный супермаркет, например, в Real (размером с нашу Maxima XXX) и каждый день покупать там новое готовое или охлажденное блюдо, которое дома я просто и быстро только разогрею - в духовке, в кастрюле или на сковороде. И эти блюда не повторятся в течении месяца или даже двух, а я буду выбирать, что я люблю есть, а что - нет.

Этого в Эстонии нет и долго еще не будет. Попытка наших торговых сетей предложить покупателям готовую еду была хорошей, но спрос не удовлетворила – качество и вкус блюд очень низкие. Была надежда на немецкий Lidl, но сейчас и эта надежда откладывается. Потому эту пустоту готовых блюд могут и должны заполнить рестораны.

Не знаю, как кто, но я бы ел часто:

Все виды шашлыка, все виды котлет, все виды мяса-гриль (ребрышки, курица, куриные крылышки) все виды блюд с фаршем/мясом (запеканки, макароны, овощи, пироги, пирожки), все виды пельменей/вареников/мантов/хинкали, все виды жареной рыбы и изделий из рыбы, все виды морепродуктов, но их все же надо готовить дома, все виды хороших и вкусных супов в банках или в пластиковых ведерках, все виды пиццы, многие блюда азиатской кухни (не индийской), все виды свежих салатов (но не таких как в Maxima, Selver, Prizma и подобных). Еще как-то можно есть салаты из Stokmann, но тоже не все. Пошлите поваров в Stokmann на учебу!

13

Что еще? Дополните список теми блюдами, которые дома едите вы и ваши знакомые.

Еще раз об упаковке

Упаковка Еды должна быть удобна прежде всего клиенту, а уже потом ресторану.

За удобную упаковку клиент готов платить.

Упаковка Еды из ресторана должна давать возможность разогревать Еду дома – микроволновка, духовка.

Упаковка Еды из ресторана должна давать возможность из нее есть.

Упаковка Еды из ресторана должна давать возможность эту Еду хранить.

Упаковка Еды из ресторана должна быть экономичной и перерабатываемой.

Такая упаковка в Эстонии уже есть.

И наконец о размере порций и о цене алкоголя

Весь мир перешел на указание в меню веса блюда. В Эстонии вес не указывается.

Еду с собой надо продавать не по порциям, а по весу. Даже если Еда продается уже в упаковке, то на упаковке должен быть указан вес.

Ребята! Времена 300 % наценки на весь алкоголь в ресторане уже давно прошли. Потребитель научился считать и в каждом смартфоне стоит программа Vivinum, которая укажет магазинную стоимость бутылки любого вина в вашем ресторане. Принцип «чем дороже напиток, тем меньше на него наценка» работает уже даже в Эстонии. Сегодня стыдно запрашивать 300% наценки за простое открытие бутылки вина, водки или коньяка. Обман под названием «вина для HoReCa» не работает.

Выживут только те рестораны, которые предложат повседневную вкусную качественную еду и алкоголь по реальным ценам. Как в самих ресторанах, так и в доставке.

НАВЕРХ
Back