Хотя молодым будущим кулинарам обещают в профтехе, что работа повара в мире никогда не кончится, множество королей поварешки в середине марта обнаружили, что работодатели больше не могут найти применения их навыкам. Ресторанный бизнес – одна из тех сфер, которые в наибольшей мере пострадали от кризиса. Журналист Postimees провел день с шеф-поваром ресторана Kivi Paber Käärid Кристи Ротар, чтобы посмотреть, как коронакризис влияет на ресторан изнутри.

Я встречаюсь с Кристи снежным утром среды перед оптовым складом в Ласнамяэ. Утренний поход за товарами для шеф-повара – не обычная практика, а мера, вызванная чрезвычайным положением. Обычно это делала курьерская фирма, но ради экономии и минимизации контактов между людьми задача поставки продуктов теперь возложена на шеф-повара.

Ежедневный поход шеф-повара за продуктами в оптовый магазин Promo Cash&Carry.

ФОТО: Madis Veltman

Кристи уже довольно хорошо освоила новые обязанности и снует со списком покупок в руках между полками с товарами с впечатляющей скоростью.

В конце каждого дня повара посылают Кристи список необходимых продуктов.

ФОТО: Madis Veltman

Мне приходится поспевать за ней, на ходу спрашиваю, что означало начало этого марта для ресторана. По словам Кристи, все изменилось за ночь: «Пока к вирусу еще не относились всерьез, народ еще ходил. Но как только объявили чрезвычайное положение, оборот вмиг упал до нуля». С перепугу ресторан тут же закрыли на неделю, стали придумывать кризисный план. Как и в нескольких других ресторанах á la carte, было решено и здесь открыться снова, но уже с намного более узким меню. При составлении меню пришлось учитывать, что еда должна сохранять свой вид и вкус после долгого потряхивания в рюкзаке курьера.

ФОТО: Madis Veltman

Когда вместе с продуктами мы добираемся до творческого городка Теллискиви, сквозь снежные тучи начинают пробиваться первые лучи солнца. Коллеги заняты весенней уборкой. Более тщательной обработке из-за чрезвычайного положения подвергается весь принесенный товар. Фрукты и овощи отправляются отмокать в ванну с уксусом, все упаковки опрыскивают дезинфицирующим средством, пригодным для обработки продуктов.

ФОТО: Madis Veltman

Если обычно в тесной кухне работают 5-6 человек, то сейчас задачи распределены между двумя-тремя поварами.

ФОТО: Madis Veltman

Рабочий график на стене хорошо демонстрирует, как повара, еще в феврале набравшие приличное количество рабочих часов, во второй половине марта вынуждены довольствоваться лишь отдельными часами.

ФОТО: Madis Veltman

Несмотря на то, что нагрузка существенно уменьшилась у всего персонала, по словам члена правления ресторана Kivi Paber Käärid Рийны Россар, поставлена цель избежать сокращений.

Рийна Россар приводит в порядок уличную террасу ресторана.

ФОТО: Madis Veltman

В то же время она констатирует, что сохранение рабочих мест и выживание ресторана до сих пор было возможно лишь благодаря компенсации зарплат от Кассы по безработице. Сложные времена еще впереди, если компенсации прекратятся. Особенно сложной для ресторана ситуацию делает то, что непосредственно перед началом кризиса они инвестировали в открытие новой пекарни. «Очень многие рестораны уже жили в надежде на летние доходы, меняли мебель, приобретали новую технику. Поэтому кризис повлиял особенно сурово», - поясняет Россар.

Если обычно повара делили между собой 20% от чаевых, то в последнее время стаканчики для них пустуют.

ФОТО: Madis Veltman

Чтобы выжить, основной упор был сделан на продажу еды на вынос. Когда я спрашиваю о том, как ресторан относиться к сотрудничеству с фирмами Bolt и Wolt, и Кристи, и Рийна начинают очень осторожно подбирать слова. Им ясно, что без заказов, поступающих через курьерские фирмы, было бы невозможно держать кузню открытой. В то же время платить с каждого заказа по 25% курьерской фирме – совсем не прибыльное дело.

На кухне обязанности распределяет в основном таблица Wolt.

ФОТО: Madis Veltman

Для курьеров у входа в ресторан есть свой стол, где можно забрать заказы клиентов бесконтактным способом.

ФОТО: Madis Veltman

По словам шеф-повара Кристи Ротар, неожиданно много таких клиентов, которые сознательно в знак поддержки ресторанов не пользуются услугами курьерской фирмы. «Эта тема уже так много обсуждалась, люди знают, что Wolt берет большую посредническую плату. Есть клиенты, которые именно поэтому сами приходят в ресторан за едой. Особенно сейчас, когда это становится возможностью выйти из дома», - улыбается шеф-повар.

Правила чрезвычайного положения действуют и на уличной террасе.

ФОТО: Madis Veltman

Продолжая на позитивной ноте, спрашиваю, породил ли этот кризис хоть что-то хорошее. Обе собеседницы задумываются. Кристи первая замечает, что сейчас у поваров прекрасное время, чтобы попробовать новые вещи и выступить с новыми идеями. «Этого ежедневного трамвая (на кухонном сленге – спешки, - прим. автора) сейчас нет, фантазия у всех летает. И у них относительно развязаны руки», - хвалит Кристи творческий подход поваров. Состряпанное вчера в качестве попытки пирожное «Павлова» сегодня уже включено в меню и предложено мне в качестве лакомства.

Рийна добавляет, что правлению греет душу то, как весь коллектив в трудное время сплотился как одна семья. Все постоянно думают об общем деле и готовы прийти на помощь. Даже если непосредственной работы нет, они все равно приходят и спрашивают, могут ли как-то помочь.

ФОТО: Madis Veltman

К концу дня становится ясно, что здесь ничего не ясно. Обычных людей радуют сообщения о смягчении ограничений чрезвычайного положения, но оборот ресторанов так быстро не восстановится. И если краны пособий от Кассы по безработице будут закрыты, кафе и ресторанам тяжелые времена еще только предстоят. Остается лишь надеяться, что будет достаточно тех, кто смогут пробиться через кризис и в конце лета можно будет увидеть уличные террасы ресторанов, заполненные людьми, наслаждающимися набиванием животов на расстоянии двух метров друг от друга.

ФОТО: Madis Veltman