Вне дома ⟩ Известный шеф-повар месяц назад, в разгар карантина, открыл авторскую бургерную в Ласнамяэ

Фото: Коллаж из фото Jana Anhalt

«Мы хотели открыться 1 апреля, но шутка не удалась: пришлось открыться десятого», - улыбается Дмитрий Фоменко, известный любителям вкусной еды по своей работе в крутых таллиннских ресторанах.

Если уж совсем честно, то и идея появилась, и оформление документов началось задолго до пандемии. А потом отступать уже было некуда. Поэтому заведение под названием F.Burger & Bakery скоро как месяц кормит необычными бургерами не только весь Ласнамяэ, но и жителей других районов Таллинна. Букву «F» в названии можно трактовать и как первую из фамилии Фоменко, и как тоже первую из слова Family, ведь у руля молодого заведения стоит жена и единомышленница Дмитрия Фоменко Ева Унт. Третий сособственник – предприниматель Евгений Ручейков.

Команда F.Burger & Bakery. Слева направо: Евгений Ручейков, Ева Унт и Дмитрий Фоменко. Фото: F.Burger & Bakery

Это ни разу не фастфуд

Это и не ресторан вовсе, и даже не кафе. Это - небольшой бокс в магазине Maxima на улице Паэпарги. После окончания карантина он вместит семь посадочных мест, а пока – только торговля на вынос.

«Легкий скандинавский уклон в стилистике заведения, и легкий азиатский уклон в еде. Тем более, что в скандинавской кухне все более популярны именно азиатские нотки», - рассказывает Дмитрий Фоменко о концепции заведения. Азия видна сразу: в меню, написанном мелом на огромной доске и суп pho ga, и салат kimchi. Но главное – все-таки ф.бургеры. Будем их так называть, в отличие от бургеров из других точек общепита. Их целых семь, два из которых – абсолютный эксклюзив. Но если читать меню сверху вниз, то оно начинается с ф.бургера с сыром, затем идет ф.бургер с говядиной, затем азиатский, далее с курицей, потом с рыбой… Стоп! Даже если внутри этих ф.бургеров прячется отличная говяжья котлета или ломтик нежного филе судака, и пропитаны они супер-соусом, а булочка хрустит и одновременно тает во рту, это все равно бургер – назови его хоть модным словом крафтовый, или авторским, чтобы было понятнее. А вот две следующие позиции вызывают вопросы.

Портобелло ф.бургер – это безглютеновый бургер для вегетарианцев или просто для тех, кто не хочет хлеба и мяса. Два огромных гриба, а внутри нежнейший козий сыр, руккола и соус из оливкового масла и яблочного сока. А ф.бургер с авокадо тоже без хлеба: две половинки авокадо, внутри свежепосоленное филе лосося. Рыбу Фоменко солит сам, с добавлением укропа, грейпфрутового сока и капельки крафтового (куда ж мы без этого модного слова! – Прим. В.К.) джина. И пусть кто-нибудь попробует сказать, что это не бургер! Правильно, это не бургер, это – ф.бургер.

Как рассказал Фоменко, полуфабрикаты на кухне F.Burger & Bakery не используются принципиально: «Мы все делаем сами: булочки печем здесь же, солим рыбу, делаем соусы, к каждому виду бургера – свой, с добавлением или копченого чили, или же свежего кориандра и других компонентов. Огурцы кладем не маринованные из банки, а тоже солим сами, с укропчиком, они получаются хрустящие и ароматные и не очень соленые».

Посмотрите галерею и попробуйте угадать, какие компоненты включает в себя каждый бургер. Но в любом случае лучше попробовать. Кстати, в этой же галерее фотографии и других блюд из меню.

Рассказывая о компонентах ф.бургеров, Фоменко переходит на профессиональный поварской язык, увлеченно говорит о приправах, деталях приготовления, вкусовых нюансах, будто речь идет не о булках с котлетами, а о сложном блюде а ля карт. «Ну да, от файндайнинга мне никуда не деться даже в бургерной!» - смеется шеф.

Наверное, именно поэтому у Фоменко получаются удивительные бургеры, ведь он смотрит на приготовление таких с виду простых вещей шире и глубже…

Котлету какой прожарки вы предпочитаете?

Как говорит Дмитрий, нельзя утверждать, что еду в F.Burger & Bakery заказывают только жители Ласнамяэ. Сейчас бургеры и другие блюда можно купить исключительно на вынос, и доставку заказывают в разные районы Таллинна. Само заведение доставкой не занимается, а вот курьеры Wolt и Bolt просто снуют. «Многие клиенты забирают заказы сами, и мы очень благодарны им за это», - отмечает Фоменко.

Если в Hesburger, McDonald's и Burger King вопрос о степени прожарки котлет даже не стоит, то в специализированных заведениях, подобных F.Burger & Bakery, котлету могут пожарить по вашему желанию, главное - не забыть об этом предупредить. Какую прожарку предпочитают жители Ласнамяэ?

«По умолчанию это - только медиум, заказывают и слабую - rare, но признаюсь: за месяц работы я сделал столько well done, сколько до этого не сделал за всю свою жизнь. Но я понимаю, люди не виноваты, они просто кулинарно неосведомлены, не приучены, не понимают, что наши котлеты – из чистейшей говядины, с небольшим добавлением говяжьего жира для сочности. Пережаренное мясо невкусное, но многие, к сожалению, привыкли именно к такому. Давайте же не будем убивать мясо! Попробуйте сочный медиум!» - призывает шеф.

Узнав о F.Burger & Bakery, готовящие передачу об открытых в коронакризис заведениях журналисты Первого канала финского телевидения взяли у команды Фоменко интервью он-лайн и сняли процесс приготовления ф.бургеров. 

По статистике, которую ведет заведение, пока максимальная продажа ф.бургеров в день – 150, минимально Фоменко жарит в день по 70 штук. Это не считая супов, салатов и горячих блюд, а также свежевыжатых соков и фирменного торта «Наполеон». 

«Когда мы только открылись, нам несколько раз говорили, что мы сумасшедшие: все закрываются, а вы... Да, наверное, мы сумасшедшие. Но только чуточку», - улыбается Дмитрий Фоменко.