Отличная новость ⟩ Bocuse D'Or в Таллинне состоится! Участник эстонской команды Артур Казарицкий дал мастер-класс

Несмотря на происки злобного коронавируса, европейский отборочный тур всемирного поварского «Оскара» в Таллинне все-таки состоится. Эстонию будет представлять уроженец поселка Вайвара в Ида-Вирумаа, выпускник Силламяэского профтехучилища. Сейчас Артур Казарицкий работает су-шефом в культовом ресторане Geranium в Копенгагене, удостоенном трех звезд Мишлена. 

Два раза в неделю команда Казарицкого, соблюдая точный хронометраж, готовит конкурсные блюда на точной копии кухни, которая будет установлена в Saku Suurhall. Но несмотря на плотный график тренировок, дегустаций и обсуждений Артур нашел время для встречи с поварами и другими интересующимися кулинарией таллиннцами: благодаря социальной сети Facebook мы узнали, что Артур Казарицкий проведет в представительстве Gemoss - фирмы-поставщика оборудования и товаров для ресторанов - мастер-класс, на котором познакомит с новыми приемами приготовления блюд.

Артур Казарицкий в представительстве Gemoss. Фото: Константин Седнев

Возвращение сифона

Новые технологии в кулинарии — это, в сущности, хорошо забытое старое. Старшее поколение помнит сифоны для газированной воды с газовыми баллончиками. С помощью современного сифона, например, фирмы iSi, можно не только делать газировку, но и превращать в воздушную пену кремы для десертов, доводить до умопомрачительно нежного состояния соусы и даже готовить разнообразные супы.

Сифон для газированной воды советских времен и современный сифон iSi. Фото: коллаж Веры Копти

Первыми использовать сифоны для приготовления различных блюд стали повара ресторанов молекулярной кухни. Особенно преуспел в этом мировая знаменитость — англичанин Хестон Блюменталь. 

Три блюда для участников мастер-класса

Казарицкий готовил на презентации три блюда. В качестве закуски был предложен слегка подкопченный лосось с домашним майонезом. Казалось бы, ничего особенного - что мы, майонеза никогда дома не делали что ли? «Основа любого майонеза - яйца и яичные желтки, и чем больше, тем лучше, - говорит Артур. - Другие компоненты - это горчица, соль, белый винный уксус, растительное и карамелизированное сливочное масло».

В процессе приготовления обычно используется водяная баня. Артур взбивал майонез в термомиксе, а потом уже наполнял полученной смесью сифон. Майонез получился удивительно кремовый, с нежнейшим вкусом. Кстати, он остался теплым, и это придало вкусу еще большую домашность, если можно так выразиться. И еще один лайфхак от Артура. К рыбе под майонезом он добавил не листья петрушки, а мелко порезанные тонкие стебли. 

«Стебли имеют более выраженные вкус, лучше выглядят, чем листья, и к тому же создают текстуру», - объяснил Казарицкий. В чем мы и убедились.

Вторым блюдом был легкий картофельный суп на молоке с луком-пореем. Готовить его начали уже при нас, так что свои дегустационные порции участники мастер-класса получили с пылу с жару. 

И тоже все очень просто, если бы не использование сифона. «Подобные блюда я обычно готовлю на глаз, поэтому вот примерный рецепт: 700 миллилитров молока, 100 граммов картофеля, 20 граммов лука-порея, ½ зубчика чеснока, чуть-чуть соли. Варим до мягкости, - рассказывает Казарицкий. - Примерно такой суп, несмотря на его кажущуюся простоту, станет одним из компонентов конкурсного блюда на европейском отборочном туре Bocuse D'Or».

Когда картошка и лук будут готовы, суп нужно взбить в блендере, протереть через сито и только затем заправить в сифон. При взбивании добавить много сливочного масла, лучше коричневого. «В сифон нужно отправлять только хорошо протертую субстанцию, ведь если внутрь попадет даже очень маленький кусочек, сифон перестанет работать», - предупреждает повар.

Суп получился наинежнейшим, пенистым и очень красивым даже в маленьких стаканчиках. Шарики свежего огурца и розоватые цветки вереска создали удивительно фотогеничную картину, а также добавили вкуса в сущности простому диетическому блюду. 

Картофельный суп на молоке с луком-пореем. Фото: Вера Копти.

На сладкое Казарицкий приготовил яблочный мусс с крошкой из пряного печенья. Компоненты блюда: свежевыжатый яблочный сок, сахар, яблочный уксус, желатин. Без участия сифона из этих ингредиентов можно было бы получить разве что желе, а сифон дал обильную и очень легкую пену. К сожалению, масса получилась слишком воздушной и быстро опала. Процесс приготовления этих двух блюд можно увидеть в галерее ниже.

Артур Казарицкий ответил на многочисленные вопросы участников мастер-класса, большинство из которых касались подготовки к конкурсу Bocuse D'Or. Повар рассказал, что тренировки проходят два раза в неделю, но это далеко не всё. 

«Кроме тренировок мы обсуждаем, дегустируем, отрабатываем различные приемы приготовления блюд. Основным продуктом для мясного блюда будет перепелка с фермы Järveotsa, а рыбным - сом с юга Эстонии. Мы должны подчеркнуть специфику национальной кухни и национальных продуктов. Надо учитывать, что на конкурсе будут демонстрировать свое мастерство повара из разных стран, и некоторые из них используют очень яркие вкусы. Наша задача - не затеряться, а поразить судей, которые высоко оценивают использование местных продуктов. В наших блюдах будут по-новому звучать обычные овощи: картофель, лук, капуста, различные корнеплоды», - рассказал Артур.

Выступление на  Bocuse D'Or - настоящий творческий подвиг. Например, обязательными компонентами мясного блюда должны быть сердце и печень перепелки, а также перепелиные яйца. По словам Артура, это будет элегантная фаршированная перепелка.

Добавим, что помогал Артуру Казарицкому на мастер-классе, а также переводил его слова на эстонский язык молодой повар Ноэль Молья, занявший первое место на конкурсе Noor kokk 2019.  

«Европейский отборочный тур кулинарного конкурса Bocuse D'Or состоится! Пусть не с тем размахом, на который мы рассчитывали, когда год назад получили радостное известие о том, что европейской столицей Bocuse D'Or станет Таллинн, но тем не менее — сегодня мы закончили подготовку документов, на основании которых можем гарантировать безопасность участникам и гостям соревнований. Для команд-участников отменен 14 дневный карантин, у них будет взят дополнительный анализ на коронавирус, и их изоляция продлится девять часов».

Президент Bocuse d'Or в Эстонии Димитрий Демьянов.