Не в обиду файн-дайнингу будет сказано, его я люблю трепетно и неизменно, но сейчас на гребне популярности и моды простая вкусная кухня без затей. Чтобы еда была как дома, но самому чтобы не готовить и посуду потом не мыть. Рестораторы это хорошо уловили, и заведения с близкими концепциями открываются в Таллинне одно за другим, несмотря на спад экономики и проблемы с посещаемостью.
Знакомьтесь - Repа. Это новый ресторан, принадлежащий компании, владеющей популярным заведением Pelm в T1. Только находится он через дорогу, в конкурирующем торговом центре - Ülemiste.
Как вы думаете, почему такое название для ресторана вполне приемлемо, а, скажем, «Капуста» или «Свекла» вызовут ненужные ассоциации. Скорее всего, из-за детской сказки про репку. В недосягаемом пока для нас Петербурге есть ресторан современной русской кухни The Repa, входящий в знаменитый концерн Ginza. И эта питерская «Репа» закрыта из-за коронавируса, а наша, наоборот, открылась только месяц назад. Две эти репы абсолютно разные, питерская - с претензией на «от кузин», а наша - домашняя-предомашняя.
Зеленый «газончик» на полу, подвешенные на цепях качели, на полках - знакомые всем красные банки в горошек для сыпучих продуктов, которые в советское время с азартом штамповала, кажется, Norma, чемоданы без колесиков - с такими когда-то ездили в дома отдыха, ламповые телевизоры и до боли знакомые автору пишущие машинки...
Что это - дача? «Да, это дача! - подтверждает шеф-повар ресторана Владислав Боровик. - Но не просто дача, а дача интеллигентной бабушки, которая стрижет газон и пользуется компьютером, а пишущая машинка - это воспоминание о ее творческой молодости».
Своим учителем Боровик называет известного эстонского шефа Дмитрия Рооза. Это к нему в «Корсар» Влад пришел после училища и остался на пять лет. Начинал помощником повара, потом стал поваром и дорос до су-шефа. Помогал Дмитрию в финале конкурса Bocuse d'Or в 2017 году в Лионе. «Но захотелось чего-то нового, и когда мой друг Александер Коломар, победив в 2016 году на конкурсе Aasta Kokk, стал шеф-поваром в только что открывшемся ресторане Art Priori, я по его приглашению сменил ставшую привычной кухню "Корсара" на кухню в новом заведении», - говорит Владислав.
Приз самого престижного в Эстонии поварского конкурса - бронзовая рыба. Эта скульптура, завоеванная Коломаром, встретила Владислава в ресторане Art Priori. Через два года он вернул рыбу на то же место, став победителем конкурса Aasta Kokk в 2018 году.
«В Art Priori мы пытались делать пусть не совсем простую, но максимально прозрачную и понятную кухню. Экспериментировали, разумеется, но не случайно лучшим супом Эстонии был назван именно наш борщ. Он был, конечно, сложнее, чем домашний, но это все равно был борщ. И ресторан был совсем не гламурный. У нас не было дресс-кода, турист мог зайти к нам и в шортах!»
А потом пришел коронавирус и перестал заходить турист. «Я был в отпуске, - рассказывает Владислав. - Через день после моего возвращения на работу Art Priori закрылся. И я оказался на кухне... летной базы в Эмари».
С полпятого утра до четырех часов дня лучший повар Эстонии работал на армейской кухне.
«Вместо того, чтобы стоять на бирже труда и переживать о недостижимом светлом будущем, с мая по август я кормил военнослужащих. Какое было самое сложное блюдо? Овсянка в количестве 200 литров, которую пришлось варить в первый же день», - улыбается Боровик.
Вот уже месяц Влад руководит кухней ресторана Repa в торговом центре Ülemiste. Ресторан в торговом центре - это вам не в Старом городе. Вокруг кипит жизнь, открыты магазины, кинотеатр, есть и другие рестораны. Чем Repa планирует завоевать посетителей? Изучаю меню. Мне предстоит угадать, что же является фирменным блюдом ресторана. Меню обширное, но в то же время в нем имеются группы блюд, которые просто требуют к себе внимания.
Блины и драники в «Репе» подаются с разнообразными начинками, с солеными и сладкими, с мясными и рыбными. Но блинами нашего посетителя не слишком-то удивишь. Кстати, не могу не затронуть кулинарную терминологию: в чем разница между блинами и блинчиками, не знают даже некоторые повара.
Если блины выпекаются из дрожжевого теста, по консистенции напоминающего сметану, то блинчики делают на молоке или воде, без дрожжевой закваски, и тесто достаточно жидкое. Первые, в идеале, конечно, получаются пышными, а вторые – тонкими и почти прозрачными.
В следующий раз непременно проведу исследование - что все-таки подают в «Репе» - блины или блинчики.
На следующей странице меню - целый список драников. Когда начинаешь обсуждать с кем-нибудь это кушанье, всегда выясняется, что все кругом - просто супер-специалисты по белорусской кухне, и лучше поваров знают, в каком процентном соотношении должна сочетаться в драниках сырая тертая картошка с вареной.
Но драники тоже оставим на потом: я нашла таки блюдо, ради которого я буду возвращаться в «Репу». По крайней мере, во время шопинга в Ülemiste искать, где перекусить, больше не придется.
Перелистываю меню и вижу слово «Картофель», а внизу целая страница: картофель с грибами и луком, картофель с говядиной, картофель со свининой, картофель с лососем... Что это за бабушкино блюдо, спрашиваю я и, как оказалось, попадаю в точку!
Овальная сковородка, с верхом наполненная жареной картошкой с мясом! С края немного кислой капусты, сверху с нарочитой небрежностью брошены стрелки зеленого лука... Ну точно как на даче!
«Именно такими блюдами мы хотим привлечь посетителей, - говорит шеф-повар. - В меню есть и шашлык, и котлеты, и несколько супов, но ручаюсь, что такого количества блюд из картофеля вы не найдете нигде!»
«Мы уверены, что в правильном меню к 80% блюд не должны появляться вопросы. Наш клиент - человек, пришедший за домашней едой. Для них фуа-гра - это уже экстрим, - присоединяется к нашей беседе бренд-шеф группы ресторанов Pelm, HIPS и Repa Константин Киселев. - Мы же в торговом центре! Пока жена ходит по магазинам, муж засел у нас тут за картошечкой с лучком, как мама готовит. Ну или как бабушка!»
Читайте нас в Telegram! Чтобы найти наш канал, в строке поиска введите ruspostimees или просто перейдите по ссылке!