Год больших потрясений для ресторанов Эстонии. Что будет с ними дальше?

Фото: Lauri Laan/Eesti Maitsed

От недели к неделе. Так описывает большая часть эстонских рестораторов нынешнее существование измученных кризисом мест общепита, пишет Postimees.

Вот несколько примеров из Таллинна, где рестораны больше всего пострадали от вируса: Juur закрыт, Mekk закрыт, зал шеф-повара Noa временно закрылся. Вместо Ribe появился Rado, на месте Art Priori - Must Puudel.

Leib, один из самых значительных пропагандистов местной кухни в ресторанной жизни Эстонии, не дождался своего десятого дня рождения, который должен был состояться следующей весной. Прощальный ужин в Leib проводился в последний вечер сентября.

Сомелье Кристьян Пеяске, говорит, что, хотя людей пришлось уволить, на этом ужине не было мрачных похоронных настроений. Напротив, потребовалось в общей сложности девять интересных лет, чтобы доказать себе и другим, что ресторан, в котором используются только  эстонские (фермерскиме) продукты, вполне способен существовать. Задача, которая на первый взгляд казалась невыполнимой, была выполнена и более того: тренд со скоростью лесного пожара распространился по ресторанам по всей Эстонии.

Kristjan Peäske. Фото: Lauri Laan/Eesti Maitsed

Кроме того, это еще не конец, объясняет Пеяске, глядя на светлую стороны и воспринимая кризис как новую возможность. Это непонятное время позволяет взять шестимесячный перерыв, чтобы собраться с мыслями, переоценить вещи и вернуться с чем-то новым и захватывающим.

С октября в уютном зале Leib проходят еженедельные тематические ужины и винные вечера Кристьяна Пеяске, а двери для особых мероприятий будут открываться по предварительному заказу. Пеяске и его компаньоны владеют также бистро Lore в районе Ноблесснер и следят за производством домашнего пива Hopster.

Год больших потрясений

Конечно, взятая рестораном Leib пауза также включает в себя расчет на то, что, если расходы не урезать и риски вирусного кризиса будут угрожать обоим заведениям, может выйти так,что ни одно из них не выживет. Несмотря на то, что, в отличие от многих ресторанов Старого города, 60 процентов клиентов Leib были местными жителями, а 40 туристами, денежного потока может быть недостаточно, чтобы поддерживать жизнь в ресторане и держать работников на зарплате, даже если эстоноземельцы начнут посещать его чаще.

«Мы стараемся быть максимально жизнеспособными и способными адаптироваться», - говорит Пеяске, который  на пике кризиса, когда рестораны пустовали, запустил интернет-магазин Talustkoju.ee, чтобы товары высокого качества от фермеров и мелких производителей, которые в основном поставлялись для ресторанных кухонь, не пропадали зря. Этот продуктовый магазин работает до сих пор.

Мартти Сийманн, владелец OKO Restaurants, объединяющего ведущие эстонские рестораны NOA, OKO, Paju Villa и Tuljak, говорит, что они также пытаются работать в тесном коконе. Да, как и другие таллиннские рестораны, расположенные у моря, они смогли этим летом  накопить немного жира, но, работая в минус, как сейчас, невозможно продержаться долго. Так в ресторане NOA временно перестал работать т.н. этаж шеф-повара, которым приезжали восхищаться со всего мира как одной из визитных карточек эстонского поварского искусства.

«Это было почти как туристическая достопримечательность», - говорит он, добавляя, что до конца года в помещении будут проводиться специальные мероприятия, а затем до весны будут проходить курсы повышения квалификации. В то же время сам NOA живет обычной жизнью.

«Это был год сильного землетрясения», - резюмирует много лет следящий за жизнью эстонских ресторанов Айвар Хансон, контент-менеджер скандинавского ресторанного путеводителя White Guide Eesti и еженедельного журнала Eesti Maitsed.

По его мнению, толчки еще не утихли, а чтобы ликвидировать последствия уйдет и зима и весна. Но в то же он время надеется, что летом расцветет новая реальность. Как и природа, ресторанная жизнь не терпит пустоты, и жизнь в Старом городе Таллинна возобновится, хотя и совсем по-другому, чем раньше. Хансон также заявляет, что доля Таллинна во всей ресторанной жизни Эстонии уже уменьшилась и будет уменьшаться дальше. Он оптимистичен: люди, конечно, не станут есть меньше, но будут делать это более осознанно и все чаще вне дома.

Хансон сожалеет, что, например, закрылся посвященный современной, эстонской кухне Juur, и надеется на его возвращение.

На велосипеде и с коробом за спиной

Однако самым примечательным на данный момент Хансон считает не открытие новых ресторанов, а невероятное обновление отдельных старых, например, мыза Пыхьяка в центре Эстонии и La Bottega в Старом городе Таллинна. «Раньше ничего подобного не припомню», - подтверждает ресторанный обозреватель.

Среди смелых новичков в ресторанном ландшафте времен кризиса - также ресторан Riviera Palais Brasserie, который летом принес в исторический музей Маарьямяэ легкий средиземноморский бриз при содействии основателя Salt Тийны Кыресоо. 

В пустующем без туристов Старом городе, где по вечерам окна многих ресторанов темны, в Rado, бывшем Ribe, ярко светит свет, и чтобы попасть туда, как минимум, по вечерам нужно резервировать места.

Oma kätega üle võõbatud restoranis: Rado Mitro ja Triinu Tapper. Фото: Lauri Laan/Eesti Maitsed

Бывший шеф-повар Ribe Радо Митро и менеджер Трийну Таппер купили ресторан у предыдущего владельца и после проведенного своими руками ремеонта в открыли Rado. "Смелость себя оправдала. Мы подумали, что воспользуемся возможностью и рискнем. Если все пойдет хорошо - отлично. Если нет, то соберем вещи и двинемся дальше - мы еще молоды. Конечно, иногда у нас есть опасения, получится ли. Например, если большая компания отменяет бронирование. В настоящее время мы берем на неделю вперед", - говорит Таппер.

Причину большой популярности они точно не знают, информация разносится из уст в уста. Вероятно, отчасти дело в  разумной цене. Некоторые приходят к ним поесть четыре или пять раз в неделю. 

В марте, в разгар кризиса, команда Кристьяна Пеяске быстро перестроила меню бистро Lore и начала упаковывать гамбургеры по коробкам, но в долгосрочной перспективе он не считает это подходящим для обычных ресторанов. Мартти Сийманн придерживается того же мнения, добавляя, что человек - существо социальное и хочет общаться в обществе, в продуктовые пакеты были лишь временным явлением, которое помогало поварам сохранять работу и оставаться в хорошей форме.

Тийна Кыресоо была одной из тех, кто в марте сел на велосипед и поехал развозить в коробках ресторанную еду из Salt от Виймси до Какумяэ. Она вспоминает, что все заказы Salt были сразу отменены, и зал ресторана опустел. Зато в кризис у Salt образовался новый круг поклонников, которые до сих пор заказывают у них еду на дом

Страдания продолжатся

Действительно, в тяжелые времена есть и свои плюсы. Мартти Сийманн отмечает, что никогда раньше сотрудники ресторана не общались так много друг с другом, и конкуренцию сменило чувство единения.

«Чем больше нас останется в Эстонии, тем лучше. Было бы печально, если бы весной осталось только десять из нынешних двадцати », - говорит  Сийманн, намекая на то, что он не видит никакой поддержки со стороны государственных чиновников.

Сообщения сбивают с толку и зачастую носят популистский характер, решения непрозрачны и случайны, к профессионалам в своей области не прислушиваются, добавляет Кристьян Пеяске. Хуже всего, по мнению ресторатора, то об изменениях, ограничениях и правилах не сообщают заранее. Противоречие есть даже в госбюджете, где восстановление туризма прописано на весну будущего года, а субсидии ресторанам не предусмотрены на том основании, что время восстановления этой сферы бизнеса неизвестно. Понятно, что 2021 год станет для многих еще одним годом страданий.

Кто переживет это сильное землетрясение? Более гибкие, сильные, уникальные, дешевые?

Очевидно, в будущем в Эстонии хватит места для них всех - как для уличной еды, так и для высококлассных ресторанов, по которым оценивается уровень культуры питания в стране, и для более простых и непринужденных закусочных в стиле casual.

Mereäärne NOA. Фото: Oko Restoranid

«На самом деле крупные землетрясения в Эстонии случались и раньше. Интересно, что они происходят довольно регулярно, примерно раз в десять лет », - говорит Хансон. Он вспоминает времена экономического кризиса 2008 года, когда со сцены исчезло несколько чрезмерно дорогих ресторанов. А заодно начался бум повседневной еды.

"Нигде не прописано, кто останется, а кому придется уйти. Нет универсального выхода из этой ситуации. Напротив, каждый может идти только своим путем. Некоторые из них выйдут из ситуации, некоторые - нет", - размышляет Айвар Хансон.