Вне дома: на кухне нового таллиннского ресторана готовят из мясных полуфабрикатов?

Репетиция вкусного Рождества в ресторане Rudolf. Фото: Вера Копти.

В новом ресторане Rudolf уже стоит елка и пахнет Рождеством. По крайней мере так было в тот день, когда производитель мясных продуктов Maks&Moorits решил познакомить журналистов с подготовленными к зимним праздникам новинками.

Коронавирус в корне изменил наше отношение к готовке. Представители торговых сетей обнаружили, что мы с вами начали больше готовить дома и покупаем для этого более дорогие продукты, чем обычно, желая побаловать себя и своих домашних деликатесами.

Хотим готовить или не хотим — голод не тетка!

Рестораторы уверены в обратном: они считают, что публика больше не хочет готовить дома, а с большим удовольствием идет в еще работающие рестораны, но на простые понятные блюда, практически на домашнюю кухню. Главное, чтобы посуду не мыть!

А производители мясных продуктов продолжают изобретать новинки, причем подавляющее большинство ассортимента уже предварительно поджарено, потушено или запечено, а нам остается только довести мясо до готовности, то есть банально разогреть.

Все эти три точки зрения имеют полное право на существование. Но отдадим дань традициям, сложившимся за последние годы: к Рождеству и Новому году наши производители мясопродуктов опять расстарались. Так, в ассортименте продукции Maks&Moorits появился ряд новых полуфабрикатов, расширился выбор кровяных колбасок для приготовления на сковороде, новые вкусы порадуют и тех, кто хочет познакомиться с экзотикой, а самому углубляться в восточную кухню нет ни времени, ни желания.

Пора задуматься о празднике

Любите вы кровяную колбасу или нет, вас сейчас не спрашивают: наступает ее время. «Кровяная колбаса, несомненно, самый ожидаемый рождественский продукт. Поскольку потребитель ждет от производителей появления новых интересных изделий, мы выпустили безглютеновые кровяные колбаски с зеленой гречкой, которая богата клетчаткой и обеспечивает ощущение сытости на долгое время», - говорит директор по продажам Atria, фирмы-собственника бренда Maks&Moorits, Меэлис Лаанде.

Рождественский ассортимент мясопродуктов. Фото: Лийзи Анвельт.

Свинина во всех видах тоже частный гость на наших праздничных столах. Из новинок можно выделить свиную рульку, которую коптили на ольхе и в течение восьми часов запекали при низкой температуре. Ее остается только разогреть и подать на стол. Столь же быстро можно довести до готовности ребрышки. Мясо по-китайски имеет легкий эстонский акцент и этим интересно: производители решили, что нашу публику нужно приучать к азиатским вкусам постепенно.

Это была самая элегантная презентация за все время существования презентаций рождественских продуктов. Фото: Лийзи Анвельт.

А вот, например, колбаски с черемшой для жарки на сковородке. Тонкие, маленькие, готовятся быстро. Кинул их на сковородку, поджарил картошечки или потушил кислой капусты – и вот ужин готов. Но можно ведь и по-другому!

Блюдо с жареной свининой — в зал!

Ни капли не покривлю душой, если скажу, что это была самая элегантная презентация за все время существования презентаций рождественских продуктов. Обычно это выглядело так: продукты от производителя готовили по напечатанным на упаковке рецептам на кухне выбранного для этой важной маркетинговой цели ресторана и выносили в зал, так сказать, в натуральном виде: запеченное мясо – нарезанное порционными ломтями, колбаски-сосиски опять же на больших блюдах, даже шашлык был уже снят с шампуров и нарезан, и каждый приглашенный брал с блюда столько кусочков или ломтиков, сколько ему было достаточно, чтобы распробовать ингредиенты и проставить количество баллов в специальном бланке.

Ресторан мог проявить самостоятельность только в виде салатов и каких-то мелочей вроде масла с зеленью или теплого хлеба. В большем объеме принимающий дегустаторов и производителей ресторан умений своих поваров не демонстрировал, а ведь чтобы приготовить по рецепту полтора килограмма свинины со специями особого умения не надо, любая хозяйка справится, не то что шефы с су-шефами. И писать про дегустации прошлых лет было скучновато. На этот раз все пошло совсем не так.

Команда ресторана Rudolf. Шеф-повар Стен Мяртин остался за кадром. Фото: Вера Копти.

Производитель мясных продуктов Maks&Moorits доверил рождественскую дегустацию этого года новому таллиннскому ресторану Rudolf. И не ошибся. Ресторану всего три месяца, он находится в новом доме на улице Тобиаса в Кадриорге, так что название свое носит не случайно: Рудольф Тобиас – известный эстонский композитор и хоровой дирижер, проживший, правда, большую часть своей жизни в Германии. Вы помните, как выглядела 50-кроновая купюра? Да, человек с печальными глазами и скорбным ртом — и есть Рудольф Тобиас. Но я опять отвлеклась.

Творческий подход ресторана

Так вот, рождественский ассортимент Maks&Moorits попал к шеф-повару ресторана Стену Мяртину, которому был дан карт-бланш, и он использовал предложение на полную катушку: выпустив на волю всю свою кулинарную фантазию, он придумал дегустационный обед из пяти блюд. Отмечу сразу — это разовое мероприятие, и ни таких блюд в меню, ни полуфабрикатов от Maks&Moorits в кладовой ресторана Rudolf нет!

Продукция Maks&Moorits плюс творчество повара-профессионала. Фото: коллаж Вера Копти, фото Вера Копти, Лийзи Анвельт.

Упомянутые выше маленькие колбаски с черемшой Мяртин превратил в удивительно гармоничную и богатую вкусами закуску: нежная жареная колбаска и сочная спаржа такого же диаметра оказались обмотанными сырокопченой ветчиной и поданы с голландским соусом – четыре вкуса, четыре текстуры и результат: на тарелке предвкушение праздника.

Он делает крокеты из запеченной рульки, о которой уже шла речь, а мясо с ребрышек нарезает аккуратными ломтиками. Лист хрустящей капусты кале, лепесток трюфеля — и вот вам изысканная закуска.

Пирожок с начинкой из кровяной колбасы. Фото: Вера Копти.

Из кровяной колбаски с сырой гречкой шеф-повар делает начинку для слоеного пирожка и подает его с винным соусом, а жаркое по-китайски превращает в начинку для булочки бао, причем булочка мистическим образом приобретает черный цвет.

Острый рамэн Мяртин дополняет кубиком из свиного жаркого. Хорошая идея: если у вас останется мясо от запеченной рульки или нежирного свиного филе, остатки можно использовать для салатов, бутербродов или супов.

Раритетная поваренная книга прабабушки шеф-повара хранится в ресторане как уникальный экспонат - в стеклянном футляре. Фото: коллаж Вера Копти, фото Лийзи Анвель, Вера Копти.

Не знаю, как у вас, но мое первое знакомство с продукцией Maks&Moorits состоялось уже давно, а вот более подробное изучение меню в ресторане Rudolf – еще впереди. И, как кажется, эта встреча сулит много интересного. По крайней мере, кулинарная книга прабабушки шеф-повара, хранящаяся на видном месте под стеклянной крышкой, говорит о многом.