Вне дома: модный ресторан в Кадриорге с пальто на крыше и серебряной ложкой на стене

Роман Защеринский - лицо трех популярных эстонских ресторанов. Фото: Вера Копти.

​Это не просто ресторан в историческом доме с хорошей кухней и первоклассным обслуживанием. Этот ресторан – один из трех популярных заведений, принадлежащих одной семье.  

Совсем я вас запутала? В общем, мы в гостях у Романа Защеринского. Теперь понятно? Вот именно. Именно Роману и его двоюродному брату Игорю Андрееву принадлежат три таллиннских ресторана - Moon, Kolm Sibulat и Mantel ja Korsten – самый юный брат семейства.

Не знаю, что объявит правительство во вторник, 10 ноября. Надо быть готовыми к самому неприятному, но возможно, к самому правильному – очередному чрезвычайному положению.

Но давайте надеяться, что жизнь все-таки будет продолжаться, и при соблюдении необходимых предосторожностей мы скорее всего сможем ходить в рестораны – особенно в такие небольшие и уютные, как расположенный на улице Поска в Кадриорге ресторан Mantel ja Korsten.

История создания

Этот приземистый одноэтажный домик, выкрашенный в веселый зеленый цвет и покрытый не менее веселой красной крышей, отличается от окружающих строений не только радостной цветовой гаммой, но и огромной трубой. Когда-то в этом старинном домике располагалась дворцовая прачечная, и такой мощный дымоход был необходим с технологической точки зрения. Хотя какая там двести лет назад была технология!

Ресторан Mantel ja Korsten на улице Поска в Кадриорге. Фото: Вера Копти.

Как рассказал Роман Защеринский, Департамент защиты памятников долгое время не давал разрешение на строительство как раз из-за этого дымохода: «Это нас и раздражало, и смешило. Поэтому мы и дали ресторану название Mantel ja Korsten»

В общем, старое эстонское слово mantelkorsten – то ли труба с кожухом, то ли кожух с трубой – превратилось в название заведения. А слово mantel в современном его переводе придает названию шутливый смысл: кожух закрывает трубу от дождя и снега, как пальто нас с вами - от ветра и холода. 

«Меня периодически спрашивали, не хотим ли мы открыть третий ресторан. Я сначала отнекивался, а потом все-таки согласился. Дело в том, что домиком на Поска владеют наши друзья, и когда мы наконец решились на третьего брата, или на третью сестричку наших двух ресторанов, то началась реконструкция внутренних помещений специально для нас», - рассказывает Роман Защеринский.

Но не все шло гладко: дома в Кадриорге стоят близко, и некоторые соседи были против того, чтобы старинная прачечная стала рестораном, даже пришлось решать спор в суде. Но теперь труба Mantel ja Korsten гордо смотрит сверху на маленькие и низкие трубы окрестных домов, а ресторан всегда полон гостей. Гостями Защеринского стали и мы, журналисты различных эстонских изданий. 

Что ж, приступим к дегустации!

Кухня в ресторане вроде как средиземноморская, Но кажется, что она в большей степени «защеринская», авторская. «У нас нет брэнд-шефа. Мы с братом и шеф-повара всех ресторанов вместе работаем над меню, а я скорее – лицо ресторана», - улыбается Роман.

Авторский подход прослеживается и в самом содержании меню, которое невелико, да и, по словам Романа, часто меняется. «Смена меню прежде всего продиктована сменой сезонов и, как следствие, сменой основных продуктов. Это очень оправданно, особенно для постоянных клиентов. Смена позиций происходит по такому принципу:  сначала выбираются основные продукты - рыба, мясо, сыры, морепродукты, а потом к ним пристраиваются сезонные овощи и соусы», - рассказывает Защеринский.

Нам были предложены три оригинальные закуски: тартар из говядины пиканья, карпаччо из сельдерея и севиче из креветок. Не обошлось и без десерта. С напитками нас ознакомил сомелье и управляющий рестораном Райн Вескимяэ.

Тартар. До и после. Фото: Вера Копти.

Сначала перед каждым поставили сверкающую миску с комочком фарша на дне. Да, вы угадали: тартар мы собирали сами! Под руководством Романа, естественно. В сочный фарш из задней части мяса бычка мы добавили по очереди:

• по чайной ложке лука шалота и соленых огурчиков, нарезанных микроскопическим, что называется, французским кубиком,
• чайную ложку семян три раза по пять минут сваренной и замаринованной в уксусе-шерри горчицы,
• пару чайных ложек острейшего джема из чили и
• столовую ложку оливкового масла.

Роман предпочитает греческое. Соль, перец – и перемешиваем, пока рука не устанет. 

«А яйцо, а гренки?» - спрашивает кто-то. «Яйцо в тартар – вчерашний день!» - парирует Роман и приносит… сифон, заправленный кремом из пармезана. А вместо гренок мы щедро посыпаем приготовленный тартар чипсами из земляной груши – топинамбура.

Могут ли посетители заказать такой аттракцион, спрашиваю Романа. «Вообще-то я придумал это представление специально для вас, но возможно, что в будущем мы в самом деле будем проводить такие мастер-классы», - отвечает шеф. 

Карпаччо из корневого сельдерея – отдельная песня. Чтобы приготовить его, в зал выходят из кухни два бородача – шеф-повар ресторана Юри Вайнкюла и су-шеф Мяртен Каду, и начинается слаженная работа. 

Карпаччо из корня сельдерея готовят су-шеф Мяртен Каду и шеф-повар Юри Вайнкюла. Фото: Вера Копти.

Сначала на дно глубоких тарелок из кулинарного мешочка выдавливается и лабиринтом укладывается крем из сыра горгонзола, затем – серые, не очень симпатичные, но безумно вкусные маринованные трубчатые лисички. Круглые пластинки корневого сельдерея тоже замаринованы, и, чтобы выложить их на тарелки, используется классический прием с пекарской бумагой. Грецкие орехи, щепотка трюфельной стружки и жареное масло довершают картину.

Карпаччо из сельдерея готово. Фото: Вера Копти.

Наступает очередь севиче из королевских креветок с ферментированным томатным соусом айоли из эстрагона, с томатной пылью и картофелем фри. 

Подача севиче из королевских креветок. Фото: Коллаж Вера Копти, фото Дмитрий Гарбер.

Томатный соус в ресторане делают сами, ферментируя его по особому рецепту в течение полутора недель, а вышеупомянутое жареное масло готовят, доведя до светло-коричневого цвета обычное сливочное и добавив в него бальзамико и соевый соус. Получается потрясающе вкусно. 

Десерт, предложенный нам, назывался Rafaello и, разумеется, состоял из нежнейшего кокосового крема с вишневым сорбе сверху и вишневым джемом и миндалем на дне креманки.

Не лишним будет отметить, что в рекламе все три заведения Романа Защеринского и Игоря Андреева не нуждаются. Устоявшаяся репутация, верность завсегдатаев,  неизменная свежесть продуктов, интересные меню и высокие рейтинги - результат их многолетней работы. «Наверное, рейтинг - это не то, к чему мы стремимся, - говорит Роман. - Куда важнее количество людей, приходящих к нам каждый день. Я надеюсь, что качественная еда, достаточно демократичная цена,  а так же свободное и дружественное обслуживание –  это наш ключ к успеху».