Фото ⟩ В Эстонии процветает подпольный колбасный бизнес

• Официальный мясокомбинат направляет к частнику
• Происхождение и качество мяса подпольного производителя не интересует
• Ветеринарно-пищевой департамент до сих пор бездействовал

Эксперимент Postimees выявил, как на секретной фабрике, расположенной в Южной Эстонии, полным ходом идет производство колбасы и какая удивительная бизнес-модель у этого тайного бизнеса.

«Здравствуйте, меня зовут Каур», - был первый звонок одному из самых известных секретных производителей колбас в Южной Эстонии. Звонку предшествовала долгая подготовка. Спросив животноводов и охотников Южной Эстонии о том, где можно сделать контрабандную колбасу, удалось определить точное местонахождение трех или четырех колбасных фабрик. Но никто не хочет общаться с газетой. Также известно, что секретные колбасные фабрики принимают сырье, то есть мясо, от знакомых.

То, что нелегальная колбасная фабрика не платит государственные налоги и не занимается ветеринарной бюрократией, местных жителей не беспокоит. Например, у многих охотничьих обществ есть своя охотничья кухня, где вместе моют мясо, делают колбасы и консервы для себя и друзей и продают знакомым. Такова деревенская жизнь.

Однако жадность некоторых тайных предпринимателей побуждает их использовать на колбасу мясо животных, которые были украдены, больны или, например, были убиты в автомобильной аварии. Postimees начал искать колбасного мастера, который не стал бы спрашивать у незнакомца о происхождении мяса.

Была придумана легенда, что во время весенней волны коронавируса молодой человек вместе с женой переехал в деревню и стал разводить овец, а теперь хочет попробовать, какова на вкус колбаса из баранины.

Официальный мясокомбинат направил к секретной фабрике

В качестве разминки, однако, позвонили на мясоперерабатывающий завод Arke в Пыльвамаа, чтобы узнать, сколько будет стоить изготовление колбасы из двух овец. «Мы не можем сделать такое маленькое количество, но недалеко от Выру есть частный производитель, может быть, вы сможете сторговаться с ним», - сказал ответивший на звонок представитель мясокомбината. 

"Это в Пуйга?" - был задан уточняющий вопрос на основании предварительной информации. «Да», - был ответ.

Чтобы узнать имя и номер телефона босса колбасного производства в Пуйга достаточно было сделать один звонок. «Он действительно делает колбасу, это его серьезный бизнес», - сказал местный охотник, назвавший номер.

«Ну приноси», - согласился производитель колбасы принять мясо двух овец, даже не спросив подробностей у «молодого фермера». И эксперимент начался.

Пусть всё предприятие будет нелегальным - от баранины до колбасы. Итак, нам пришлось начать с овец. "Вы хотите по-чистому или по-черному?" - был первый вопрос. - Если по-черному, то пять евро за килограмм туши. Если хочешь по-чистому, сначала нужно отвести овец на бойню, убой стоит 21 евро. И не забывай, что налог с оборота тоже придется платить».

Поэтому неудивительно, что, согласно данным сельхозрегистра PRIA, в Эстонии забивают овец на месте более или менее столько же, сколько на бойне: около 10 000 в год. Вы можете забить барана в домашних условиях, но есть один нюанс - мясо тоже нужно есть дома. Его нельзя продавать. По крайней мере, официально.

Однако деревенская жизнь подчиняется своим правилам. Одно из правил заключается в том, что когда набирается достаточное количество заинтересованных в баранине, достается нож, и покупатели забирают заказанное мясо.

Журналист в обличии фермера Фото: Kaader videost

Пока фотограф Postimees Андрес Хаабу нарезает круги по хлеву и пытается заснять стадо овец, убегающих то в одну, то в другую сторону, эксперимент продолжается. Одна овца уже была забита раньше, хозяин загоняет другую овцу в помещение, где ждет специалист.

Хозяин объясняет, что если вы хотите что-то заработать на содержании овец, их должно быть не менее тысячи. У него вдвое меньше, поэтому как-то приходится сводить концы с концами. «В общем и целом, стоит продавать живых овец за границу, - говорит он. - А зачем вам колбаса? Сделайте лучше шашлык!»

Тем временем овца превратилась в тушу, свисающую с потолка. Хозяин делит обе тушки пополам, чтобы они поместились в ящики. Мясной груз везут на дачу корреспондента Postimees Сандера Пунамяэ, чтобы отделить мясо от костей. «Сколько времени нужно двум дилетантам, чтобы освежевать двух овец?» - был задан вопрос хозяйке. «Два часа», - последовал быстрый ответ. Она абсолютно права. Правда, фотографу тоже пришлось бежать на помощь, и журналисты изрядно вспотели.

Cандер Пунамяэ и Юлле Харью разделывают тушу Фото: Andres Haabu

 Поездка на тайную фабрику

Солнце уходит за тучи, но кульминация этой необычайно кровавой среды еще не наступила: теперь результат дневной работы нужно отнести к таинственному колбасных дел мастеру. Руки еще ноют от работы мясника, но нужно звонить человеку, который проработал в подпольной мясной промышленности почти десять лет. «Перед указателем на Пуйга поверните налево»,  - инструктирует Айвар Мааск, владелец хутора.

Поскольку личность производителя мяса Мааска не интересует, можно предположить, что посторонние клиенты были там и раньше. Если сюда направили даже с мясокомбината Arke, не верится, что местная полиция или ветеринарные чиновники ничего не знают о производстве Мааска.

«Мы слышали об этом, но когда хотели провести конкретное расследование, никто ничего не говорит. Прямо сейчас - говорю вам честно, я не знаю, где находится это место», - сказала глава Ветеринарного департамента по Лыунаскому региону Инге Сааво.

Чтобы не вызывать подозрений, репортер одолжил у друга вместо новой городской машины изношенный Volkswagen и натянул потрепанный полукомбинезон. Следуя инструкциям Мааска, он сворачивает налево на гравийную дорогу и добирается до густонаселенного жилого района. Поворот во двор - и мы на месте. Симпатичное хуторское хозяйство. Хозяин уже ждет. Руку не пожимает, локтем не ударяет - сразу к делу.

Мааск оценивает количество баранины в багажнике машины, и мясо переносится в дом. Играет радио, человек в рабочей одежде работает на стальном оборудовании, кое-где можно увидеть посудины с колбасками.

Здесь годами идет незаконное производство Фото: Mihkel Maripuu

За розовым фасадом скрывается дорогостоящее оборудование Фото: Mihkel Maripuu

Прибывший не успевает рассмотреть оборудование, как мясная масса взвешивается, а затем быстро перемещается в холодильник по соседству. На то, что в резиденции Мааска колбасу и консервы производят не только для себя, также указывает размер холодильной камеры: двое мужчин свободно вмещают в нее 32 килограмма мяса, и еще остается место. Хозяин признает, что для него это небольшое количество.

"Всё зависит от того, поступит ли еще что-то. Я не буду сразу начинать", - отвечает он на вопрос, когда можно будет забрать колбасу. Мы ни разу не говорили о цене. «Я не Arke, чтобы так говорить о подобных вещах», - сказал хозяин в первом телефонном разговоре.

Риск для здоровья

Происхождение мяса производителя нелегальной колбасы не заинтересовало. На секретной фабрике в Пуйга теоретически можно превращать в колбасу все что угодно, от больных туш до браконьерской дичи. «Насколько там честный товар? Возможные заболевания - самая большая проблема для меня. Эта колбаса может попасть оттуда в самые разные места: на продажу, на рынок, для собственного потребления», - сказал нам охотник, пожелавший остаться неназванным. 

"Это чувствительная тема. В целях собственной безопасности никто не хочет говорить, показывая лицо и называя свое имя", - объяснил он.

Если хотя бы одно животное, прошедшее через колбасную машину, было больным, есть риск, что там начнут кишеть бактерии, такие как листерия, сальмонелла или трихинелла. Это очень опасные бактерии, распространение которых Ветеринарный департамент считает угрозой для здоровья населения.

"Несертифицированная деятельность. Такой завод нельзя содержать. Оттуда мясо может бесконтрольно поступать на рынок, что, следовательно, представляет риск для здоровья населения. Все что угодно может там размножаться. Если мясо официально не проверялось, никто не может гарантировать его безопасность. Это мясо не должно попадать на рынок. Не говоря уже о гигиенических условиях на фабрике - никто не знает, что там происходит», - сказал ведущий специалист Ветеринарно-пищевого департамента в Пыхьяском регионе Харлес Кауп.

Информация о колбасной фабрике, где за десяток лет работы не составлялись никакие документы, не делались гигиенические проверки или лабораторные анализы, заставляет опытного чиновника почесать шею. "Очень серьезная история. Что-то обязательно нужно сделать", - сказал Кауп.

Нелегальные фабрики портят кровь официальным производителям

Официальные производители мясопродуктов считают, что колбасные фабрики, не соблюдающие правила и не платящие налог с оборота, составляют им нечестную конкуренцию.

«Приготовление копченой колбасы из мяса, принесенного заказчиком, стоит примерно 2,5 евро за килограмм», - объяснил исполнительный директор Adavere Meat OÜ Кристо Орг. 

«Те, кто работает по-черному, просят туже цену и, следовательно, получают большую прибыль - они не платят налог с оборота, налоги на рабочую силу и не несут расходы по приведению производства в соответствие требованиям».

В то время как оборудование для производства копченых колбас и других мясных продуктов обходится всем одинаково, тысячи евро уходят на ремонт помещений в соответствии с требованиями Ветеринарно-пищевого департамента, проверку качества воды, пробы на содержание дыма и т.д

Кристо Орг сказал, что не знает, сколько именно денег потратили на это владельцы Adavere Meat. 10 000–15 000 евро, 

По оценкам владельцев аналогичных небольших фабрик, управляющего Sirloin OÜ в Вахукюла Ярваского уезда Лаури Бобровски и владельца центра отдыха Ванаыуэ в деревне Вихи Вильяндиского уезда Тыну Аавасалу, эта сумма составляет 10 000–15 000 евро. Бобровски добавил, что к ним на постоянной основе добавляется зарплата человека, который занимается ведением документов и, конечно же, налог с оборота.

«Это действительно неприятно», - сказал Лаури Бобровски о составляющих конкуренцию "черных" фабриках по производству колбасы, которых, по его мнению, довольно много. «Наше преимущество в том, что мы гарантируем безопасные продукты питания  высокого качества».

Среди клиентов Sirloin OÜ много охотников, которые заказывают колбасы и мясные консервы из отстрелянных лосей, оленей и коз. «Такие нишевые продукты становятся все более популярными, - сказал Лаури Бобровски. - Заказывают довольно много, последние четыре месяца были напряженными».

Тыну Аавасалу сказал, что он руководит туристической компанией, при которой была построена мясная кухня, потому что возник интерес к разработке  уникальных продуктов и их предложению клиентам.

«Нашими услугами довольно часто пользуются и охотники, - отметил Аавасалу. - Мы все же решили вести бизнес официально - ведь праздник на улице нелегалов длится недолго».

«С одной стороны, государство должно уступить требованиям, но с другой стороны, фабрики по производству черной колбасы можно было бы сильнее держать в ежовых рукавицах», - предложил Кристо Орг, таким образом разрешив несправедливую ситуацию в сфере производства колбас.

Из приличного мяса - хорошая колбаса

Postimees получает звонок, что колбаса готова. Очередная трехчасовая поездка в Вырумаа завершается встречей с немногословным Мааском. «Я должен быть в городе в час дня», - торопит он журналиста Postimees. Оплата производится наличными, цена изготовления колбасы 56 евро и ни цента меньше, хотя торговаться тоже пробовали. Репортер интересуется, что ему понадобилось бы как молодому фермеру, чтобы самому открыть небольшую колбасную фабрику.

«Мясо нужно», - резко отвечает хозяин хутора. А как насчет оборудования? «Колбасный шприц... Всякие машины нужны. Но они стоят дорого. Приличный комлпект - 50 000», - говорит Мааск, добавляя, что, если в будущем понадобится сделать колбасу, можно снова позвонить ему.

Теперь предстоит попробовать продукт, произведенный на фабрике в Пуйга. То ли дело в спаде внутреннего напряжения, то ли сыграли свою роль прекрасная погода и пустой желудок, но на берегу озера Тамула колбаса идет особенно хорошо. Спустя сутки первые трое подопытных - журналист Пунамяэ, фотограф Хаабу и собака  - все еще живы и здоровы. Чтобы получить лучшую картину, необходимо увеличить количество участников эксперимента, то есть раздать колбасу в редакции Postimees.

Тайная фабрика в Пуйга Фото: Mihkel Maripuu

Одна 700-граммовая палка также поступает в лабораторию Ветеринарного департамента. Postimees заказывает анализ параметров, которые обычно проверяют на официальных мясокомбинатах: листерия, сальмонелла, трихинела, стафилококки, E.coli. 

«Обычно из одной партии нам приносят пять палок. Если, например, в одной из них оказывается листерия, необходимо уничтожить всю партию», - говорит директор отдела безопасности пищевых продуктов Ветеринарно-пищевого департамента Тоомас Крамаренко.

Через неделю результаты уже на месте (колбаса оказалась совершенно чистой), и нужно совершить третью трехчасовую поездку в деревню Пуйга на Вырумаа, чтобы передать результаты ветеринарной службы старому мастеру колбасного производства.

Открытие - бизнес окупается лишь при одном условии

Теперь в машине сидят трое журналистов. Частично для храбрости, частично для того, чтобы ничего не осталось неотснятым. Когда команда Postimees приходит  домой к Айвару Мааску, то застает его за делом. Перед ним пара десятков колбасных палок, которые он одну за другой закидывает в коптильню во дворе.

Репортер ставит машину на прежнее место, но Мааск почему-то осторожен и останавливается у порога. Как только репортер говорит Мааску: «Я журналист и делаю историю о производстве колбасы», лицо мастера сморщивается и он отвечает: «Валите отсюда».

Айвар Мааск Фото: Kaader videost

Помощник исчезает, когда видит камеры и микрофон. Во дворе остается только одна растерянная собака и с десяток улик в виде колбасы.

В заключение. В ходе эксперимента выяснилось, что ведение черного бизнеса таким образом - вы покупаете овцу, превращаете ее в колбасу и продаете - совершенно не окупается. Себестоимость колбасы из баранины составила 11 евро за килограмм без трудозатрат (разделка мяса) и дорожных расходов. Официально стоимость составляла 17 евро за килограмм.

Как следует из слов официальных производителей колбасы, в основном изготовление колбасы заказывают охотники. В случае убитого лося прямые затраты небольшие - патроны и проезд, но мяса может быть несколько сотен килограммов. И, вероятно, бизнес будет довольно прибыльным, если мясо досталось бесплатно или даже было украдено, или если речь идет о животном, которое иначе пришлось бы доставить на завод по переработке отходов животного происхождения.