Вне дома: как живет маленькая пекарня под боком у хлебного гиганта

Анна и Василий Щирые - собственники пекарни Crustum. Фото: Crustum

«Откуда сильнее пахнет хлебом – от вас или от "Лейбура"?» - спрашиваю у владельца пекарни Crustum Василия Щирого. «А это в зависимости от того, откуда ветер дует!» - c улыбкой парирует мой собеседник. 

Машина проезжает мимо «Лейбура» и поворачивает на тихую улочку с говорящим названием Ива – Зерновая. Именно здесь, в конце таллиннского района Мустамяэ, находится пекарня, известная, наверное, половине жителей столицы и окрестностей.

С чего начиналось

Семейному бизнесу Анны и Василия Щирых четыре года. И это тот счастливый семейный бизнес, который не пострадал от коронавируса: фирма не только не сокращает производство, а напротив - набирает обороты.

Четыре года назад собственники популярной нынче пекарни не имели к производству хлебобулочных изделий никакого отношения. Анна – юрист, Василий работал в области IT-технологий. Анне нравилось печь домашний хлеб, причем не дрожжевой, а на закваске. Хлеб получался вкусным, родственники и знакомые нахваливали.

Однажды хлеб Анны попробовал шеф-повар одного таллиннского ресторана и… предложил ей сотрудничество. Но согласитесь, печь хлеб для ресторана на кухне многоквартирного дома как-то проблематично…

«Если бы мы заранее знали, к чему это приведет, возможно, и не взялись бы», - вспоминает Анна.  «Неожиданное предложение получило развитие», - добавляет Василий.

Шаг за шагом

Поэтому следующим шагом было маленькое помещение с одной печкой, раковиной и составленным из скамеек прилавком. В коллектив влились пекари-энтузиасты.

Но одного желания печь вкусный хлеб оказалось мало, и Анна отправилась перенимать опыт в Англию, где, как оказалось, развиты традиции хлебопечения, причем именно пшеничного хлеба на закваске.

«Кажется, что это просто – мука, соль, вода, закваска и все, но нет! – восклицает Анна. – Во-первых, без любви хлеб не получится, а во-вторых, закваска – живой организм и может повести себя непредсказуемо».

Сейчас Crustum значительно расширился: бывший гараж превращен в просторный цех, где восемь пекарей и кондитеров посменно колдуют над хлебом и пирожными с булочками и пирожками, при пекарне есть маленький магазинчик, а до введения строгих ограничений была даже пара столиков с удобными креслами и чудесными, низко свисающими лампами, где самые нетерпеливые могли выпить чай-кофе и полакомиться только что купленной сдобой.

Хлеб – всему голова

И это – правда, хотя у старшего поколения эта фраза, которая была расхожим лозунгом, может вызвать ироническую улыбку. В Crustum сейчас пекут десять сортов хлеба на закваске – белый и черный, с семечками, орехами, клюквой. Отламываю горбушку от багета – и переношусь во Францию. Только там у этого длинного батона такая хрустящая плотная корочка, а внутри ноздреватый нежный мякиш. Помните, в конце 80-х на улице Гонсиори открыли пекарню, куда всегда стояла очередь, как мы тогда считали, за багетом?

Белый хлеб от Crustum - вкуснейшие багеты, караваи с орехами, а какие французские булки! Фото: Crustum, коллаж - Вера Копти.

Это было вкусно, но это был не багет, а pikk sai - «длинная булка», как я поняла позже, побывав во Франции. Багет в Crustum – всем багетам багет. Не случайно сюда, в Мустамяэ, приезжают за багетом и круассанами живущие в Таллинне французы, а Жан-Мишель, который держит магазинчик «Маленький Париж» на Балтийском рынке, предлагает своим покупателям именно их багеты. Чиабатта тоже вполне себе аутентичная, по признанию итальянцев, которые торгуют ею на том же рынке. Даже вывеска с логотипом и названием Crustum висит, сама на днях видела.

Василий Щирый рассказывает мне о работе пекарни, а в магазин то и дело заходят покупатели. Маски, дезинфекция, дистанция - все как полагается.

«Мы начинали с того, что пекли хлеб для ресторанов, обсуждали рецепты с шефами и придумывали хлебную корзинку для конкретного меню. Этот опыт позволил заняться и своим ассортиментом. До пандемии мы пекли хлеб для 20 заведений, сейчас среди наших клиентов осталось всего два ресторана», - рассказывает Василий.

Ода сладости

Не забывают в Crustum и о сладостях. Хотя начнем с пирожков. Анна предлагает попробовать необычные треугольные пирожки с оригинально защипанным краем. Выбираю пирожок с индейкой и карамелизированным красным луком. Надкусываю – и вновь погружаюсь в гастрономическое воспоминание.

Литва. Тракай, караимский ресторанчик. Пирожки под названием кибинай практически из такого же рассыпчатого теста являются национальным блюдом караимов - малочисленного народа, невесть когда оказавшегося на берегах Балтики. Подобные пирожки предлагают и в Таллинне, в литовском сырном кафе Džiugas House. Но в отличие от литовско-караимских пирожков с мясными, луковыми и грибными начинками, в Crustum начинки свои, оригинальные, разработанные с учетом спроса постоянных покупателей. Вышеупомянутая индейка несколько часов томится в печи, пирожок с капустой и яйцом тает во рту. А свернутый  четырехугольничком пирожок с вишней и пирожком-то не назовешь – ну чисто пирожное!

Любители сладкого подсаживаются на сдобу от Crustum, по словам постоянных покупателей, мгновенно. Соглашусь: необходима сильная воля, чтобы удержаться и не накупить коробку пирожных. А какие пирожки с индейкой! Фото: Crustum, коллаж - Вера Копти.

Про булочки с корицей, кардамоном, шоколадом и маком говорить не будем. 

Потому что это - чрезвычайно опасный продукт: вообще все изделия Crustum, по мнению пользователей Facebook, вызывают привыкание. Честно говоря, привыкнуть я еще не успела, но повторить уже хочется.

После дегустации я прекрасно понимаю и любовь таллиннцев к пирожному «шу» из заварного теста со сладким кремом – творожным с ягодным пюре и сливочным заварным.

Когда в пекарне появилась кондитер по имени Маша, в ассортимент ввели эклеры, но необычные, с различными фруктовыми начинками. Словом, репертуар, простите, ассортимент, большой и причудливый – на любой вкус.  

В тени «Лейбура»

Среди друзей семьи Щирых в ходу острота: «Самая маленькая пекарня готовит захват самой большой». Конечно, это шутка, и с объемами продукции, которую выдает на-гора гигантский хлебокомбинат, маленький Crustum сравниться не может, да и не пытается, к счастью, это делать. В бизнесе семьи Щирых – своя прелесть.

У них даже есть свое привидение, которое назвали Каспером в честь героя мультфильма. Вообще-то это просто фартук, который появляется и исчезает по только ему одному понятной логике. 

Милое привидение по имени Каспер. "Вот он какой, совсем простой!" Фото: Crustum.

«Когда на кухне смеются, хлеб выйдет что надо! - уверена Анна. – Мне не стыдно ни за один продукт, который я делаю и продаю. Если вдруг что-то не получается, например, тесто не подошло, мы такую партию не продаем. Это очень для нас важно! Я ведь дома не подам гостям блюдо, которое не получилось».

Но дело не только в атмосфере доверия и приязни, не только в честном и грамотном подходе к производству и реализации. Имеет значение и сырье. Когда Crustum делал первые шаги, то муку покупали в обычных магазинах. «Я объезжал супермаркеты и буквально скупал всю имеющуюся в наличии ржаную эко-муку производства Tartu Mill», - вспоминает недалекое прошлое Василий.

Теперь пекарня сотрудничает с хутором Loona talu veski из южной Эстонии. Раз в неделю мельник привозит им свежую, только что смолотую муку. А покупатели съезжаются за хлебом со всего Таллинна и даже из-за его пределов: из Кейла, из Виймси, например.

Ржаной хлеб от Crustum: ароматный, пышный и очень красивый. Фото: Crustum, коллаж - Вера Копти.

Crustum постоянно увеличивает объемы продукции, а вот цены не поднимали ни разу. «Единственное, за что нас могут убить – когда что-то кончается!» - смеется Василий. «Пекарня – это моя жизнь!» - серьезно произносит Анна. И чувствуешь, что это – абсолютная правда.

Семья Щирых на записи одной из радиопередач. Счастливые родители говорят, что у них не двое, а трое детей: третий ребенок - это их пекарня. Фото: Crustum.

А на днях на странице пекарни в Facebook появилось настолько трогательное обращение к покупателям, что его невозможно не процитировать в заключение.

«Представьте себе те чувства, которые вы испытываете, когда приходите в гости к своим близким друзьям… Тепло, улыбки, предвкушение отлично проведенного вместе времени.

Это те самые эмоции, которые мы хотим, чтобы вы чувствовали, приходя к нам. Это те самые эмоции, которые мы чувствуем, встречая многих из вас! Мы узнаем ваши голоса по телефону и ваши приближающиеся автомобили, мы знаем ваших детей, ваших собак, ваши зимние и летние куртки… ?

 Мы знаем, какие шу вы предпочитаете, какой кофе пьете. Мы встречаемся с вами чаще, чем с собственными ближайшими друзьями и родственниками.

Поэтому, когда мы встречаем вас радостной улыбкой, знайте – она такая же настоящая и искренняя, как и весь тот труд, который мы вкладываем в свой хлеб и всю нашу выпечку, чтобы ваши самые высокие ожидания оказались оправданы каждый раз, когда мы встречаемся с вами.

Берегите себя и до скорой встречи,

Ваша пекарня Crustum».

Crustum в цифрах

В ассортименте более 10 видов хлеба, 3 вида пирожков, 5 видов пирожных, 5 видов булочек, 3 вида круассанов, 3 вида печенья.

В день выпекается 150-200 кг хлеба и до 500 пирожных.

Используется 2 тонны муки в месяц.

В фирме 8 работников.

На кухне говорят на 3 языках.

Пекари начинают работу с 5 утра.

Пекарня закрыта 5 дней из 365 дней в году.