Как ресторанный бизнес пережил пандемию? Много ли можно отыграть без туристов? Помогло ли открытие террас пережить кризис? Как развиваться в этот период?
На вопросы Rus.Postimees ответил в прямом эфире таллиннский ресторатор, шеф-повар Владимир Ильин.
Выдержки из беседы:
– Как пережили этот кризис столичные рестораны? Что было самым тяжелым?
– Самое тяжелое – неопределенность: не было четких указаний от правительства, мы не знали, что будет дальше, и к тому же растеряли постоянных клиентов.
– Когда посетители вернутся в рестораны?
– Полагаю, что к концу лета мы начнем работать в полную силу. К сожалению, при 50-процентной загруженности ресторанов мы не можем окупить даже свои затраты. Доходы предприятий съедает зарплата, аренда, повышение цен на бензин и т.д.
– Как выживали те, кто остался в ресторанном бизнесе во время пандемии?
– Как и многие другие, мы потеряли достаток в семье, не смогли обеспечить работой своих работников – их пришлось увольнять.
У меня в подчинении в ресторане Mix было 18 человек. В конечном итоге, в июне 2000 года из-за отсутствия клиентов нашему ресторану пришлось закрыться и объявить о банкротстве.
Аренда и коммунальные услуги задушили весь бизнес. Спасать его было не на что: никаких подушек безопасности и денег к тому моменту уже не осталось. Ни один банк не дал кредит!
Мы обратились во все четыре крупнейших банка Эстонии, везде – отказ.
– А причины?
– Было сказано, что ресторанному бизнесу никто помогать не будет: коммерческое предприятие должно выкарабкиваться само, как умеет. Спасание утопающих – дело рук самих утопающих.
Мы просили кредит в 50 000 евро на пять лет, чтобы избежать банкротства, приостановив деятельность на некоторое время. Все банки отказали.
– Смогли ли рестораны воспользоваться хоть какой-то помощью от государства?
– Помощь от EAS была предложена лишь в сентябре 2021 года. Пособия пришлось ждать целый год и оно было таким крошечным (3 700 евро на два года), что на эти деньги было просто нереально содержать ресторан. За счет такой суммы можно было покрыть только месячную аренду.
Через Кассу страхования от безработицы удалось компенсировать зарплаты сотрудников за два месяца. К этому моменту наше положение стало уже критическим, ничего было не поделать.
– Нужно ли спасать неэффективные предприятия?
– Нам не нужно давать рыбу, достаточно будет одной удочки.
Почему бы правительству не принять политическое решение помочь ресторанному бизнесу через налоговую систему? Мы ведь не просим денег!
Сделайте так, чтобы мы могли постоянно работать с определенной маржой. В той же Испании налог с оборота на предприятия общественного питания составляет всего 8%, в Германии 12%, а у нас – целых 20%. При этом мы плывем в одной лодке ЕС!
Если бы нам на пять лет снизили НСО по примеру Испании до 8%, мы смогли бы подняться до уровня 2000 года.
Ресторанным предпринимателям нет смысла отдавать все свои силы и вкладывать все сбережения в поддержку арендодателей и выплату зарплат сотрудникам.
Работая до 18 вечера, можно заработать только на продукты, которые необходимо докупить на следующий день.
– Помогло ли открытие террас пережить кризис?
– Террасы, у кого они есть, помогают только выжить, все заработанные средства уходят на зарплату работникам. Аренда террас – тоже недешевое удовольствие, плюс их содержание и нехватка работников. Почти всем ресторанам пришлось сократить должность администратора, встречающего гостей на входе. Остались только работники зала и кухни.
– Где найти сотрудников? Как их вернуть? Многие ли переквалифицировалась и безвозвратно потеряны для ресторанного бизнеса?
– Полагаю, что 40% поваров переквалифицировались и ушли в другие сферы, например, стали таксистами. Официантов с хорошими навыками работы в Таллинне осталось около 10%.
Остальные приносят тарелку и уходят, забывая об обслуживании клиента. И эти обстоятельства сложно изменить. Чтобы вернуться на уровень 2018 года, нам придется работать два-три года по 14 часов в сутки не покладая рук.
– Рассчитывать на хороший сервис сейчас не приходится?
– Здесь многое зависит от предпринимателей, владельцев ресторанов. Если они понимают, что такое хорошее обслуживание, то будут требовательны и к персоналу.
Что касается цен, то считаю, что в Эстонии порция не может стоить больше 20 евро, даже стейк. Важно, чтобы не поднимались закупочные цены на импортный товар, особенно – на рыбу. К сожалению, в нашей морской державе каждое лето взлетают цены на рыбу и морепродукты, с этим большая проблема.
– Туристов все равно пока нет: что можно отыграть без них? Насколько это важно?
– Среди клиентов нашего ресторана туристы составляли 60%. Шведы, норвежцы, финны были нашими постоянными клиентами и очень помогали ресторанному бизнесу.
Заполняемость ресторанов за счет туристов в летний период достигала 95%.
– Многие ли кафе и рестораны смогут восстановиться после кризиса?
– Думаю, что 60-70% ресторанов не восстановятся. Часть перейдет на другую концепцию, кто-то перестроится и станет продавать более понятную еду, например, уличную – бургеры и т.д. Это новый тренд.
Теперь будет очень трудно перейти от еды из коробок к высокой кухне.
– До коронакризиса в Таллинне было зарегистрировано более 800 точек общепита. Это не перебор?
– Это многовато для города с населением в 450 тысяч. Половина этих кафе и ресторанов теперь уйдет с рынка, тем более что мелкие предприниматели не могут конкурировать с большими или сетевыми ресторанами.
– Сколько ресторанов обанкротилось?
– По неофициальной статистике, 75-80% ресторанов ушли в банкротство.
Это я вижу по кругу своего общения. На плаву остались те немногие, у кого был хоть какой-то денежный задел.
– Поменялась ли культура питания за время пандемии?
– Поменялась культура посещения общественных мест. За два года люди привыкли к коробочкам, и теперь поход в ресторан становится нетривиальным делом. К тому же люди начали предпочитать более простую и понятную еду.
– Ресторанное искусство на много лет отброшено назад? До кризиса у Эстонии было много поводов гордиться достижениями на кулинарном поприще, наши шеф-повара работали в лучшим ресторанах мира и т.д. А что сейчас?
– На фоне коронакризиса все завязалось в тугой узел, который можно будет разрубить только после открытия границ. Мы угодили в большую пропасть, упали в развитии.
За минувшие два года мировая индустрия кулинарии ушла далеко вперед и поднялась на новый уровень, а мы этого даже не заметили.
В России и Финляндии повара работают уже на совершенно ином уровне. Если мы работаем на объем, то они экспериментируют со вкусами. В Финляндии резко повысился уровень даже самых простых кафе и столовых.
Подробнее в повторе!
Одежда ведущей: Tallinna Kaubamaja / Tommy Hilfiger