/nginx/o/2021/06/09/13836187t1hb3ce.jpg)
Быстро распространившаяся в конце прошлого года новость о закрытии популярного у туристов и, как выяснилось, любимого многими местными жителями ресторана Peppersack в Старом городе вызвала бурное обсуждение в социальных сетях: с заведением прощались, как с горячо любимым и неожиданно преставившимся родственником.
Обсуждая кончину заведения, пользователи соцсетей сетовали на корону, жалели, что ресторан закрылся, спрашивали, навсегда или на время, а также прогнозировали, что будет с опустевшим домом на Виру, 2. Один комментатор даже совершил кощунство, предположив, что «на место этого ресторана придет, наверное, тот, у кого есть деньги, то есть либо сеть, либо „шавуха“ и бургеры из заморозки». Но не тут-то было. Дом бы этого попросту не допустил.
О доме доподлинно известно, что в 1520 году им владел торговец пряностями Ганс, а представителей этой профессии презрительно называли рeppersack – мешок с перцем.
Но Ганс торговал себе колониальным товаром, богател и в конце концов сделал прозвище своей официальной фамилией, превратившись в Ханса Пепперсака. Находившийся в этом доме много лет ресторан и сам дом воспринимались, да и продолжают восприниматься как единое целое.
Сейчас ресторан вновь открыт, на террасе можно увидеть знакомые лица официантов, на столах лежит новое меню, бесцеремонные воробьи, как раньше, выпрашивают, а то и воруют крошки хлеба, в кафе по-прежнему умопомрачительно пахнет свежей выпечкой, словом, жизнь продолжается. Но наш народ горазд судачить и о причине закрытия, и о причине открытия, и о грядущей смене названия, и даже о якобы разгоревшемся ни на шутку конфликте между собственниками.
Кстати, о собственности. Многие даже не подозревают, как устроен ресторанный бизнес. У каждой недвижимости, у каждого помещения есть собственник. Им может быть город, а может - частная компания. Собственник сдает помещение в аренду фирме, которая решила заняться ресторанным бизнесом.
Сам процесс идет, если не вдаваться в экономические подробности, довольно просто. Фирма-оператор нанимает персонал, который закупает продукты, готовит еду, обслуживает гостей. Директор или управляющий заведением, как правило, такой же наемный работник, как и официант. Нет, есть, конечно, рестораны, шеф-повара которых входят в правление фирмы-оператора. Тогда мы называем их сособственниками. Есть и заведения, полностью принадлежащие шеф-поварам.
Идеальный вариант, когда ресторан открывает собственник помещения. Это, согласитесь, избавляет его от значительных расходов как арендатора. Но зато лишает доходов как арендодателя.
Но в основном деятельность ресторана отрегулирована именно так: фирма-оператор платит арендную плату собственнику помещения, зарплату наемным работникам и все необходимые налоги. По крайней мере, обязан платить. Для этого в ресторане должны быть сплошные трамваи, как профессионалы называют полную посадку. Но случился коронакризис, исчезли туристы, нас с вами посадили по домам. Аренду и зарплату стало платить нечем, не говоря о налогах, и рестораны начали один за другим закрываться. Peppersack был не первым и не последним.
Но это, так сказать, абстрактный взгляд со стороны. Что касается комментария новых владельцев ресторана, то он уже был дан, причем не только журналисту, но и общественности: выложен в Фейсбуке, что в наше время можно приравнять к выступлению на стадионе.
«Друзья, во избежание распространения всякого рода сплетен и небылиц, считаю нужным дать свои пояснения. Дом по адресу Виру, 2 в Старом городе принадлежит нашей семейной фирме OÜ Kaubakeskus, владелец компании - мой супруг. До 05.11.2020 в нашем доме работал арендатор, который в декабре 2020 объявлен банкротом. Все имущество ресторана, так же как и дом, принадлежит нашей семейной фирме. Я решила попробовать заняться в своем доме новым для меня бизнесом, для чего была собрана команда единомышленников», — пишет на своей странице супруга собственника недвижимости, член правления фирмы, вновь открывшей ресторан.
Редакция Rus.Postimees провела свое расследование, проверила документы на собственность недвижимости, изучила договорные отношения фирмы-банкрота с фирмой-арендодателем, выявила отсутствие юридических причин для конфликта интересов, узнала состав правлений обеих компаний.
Торговым знаком, запатентованным прежним владельцем ресторана, новая команда пользуется на основании договора. Поэтому предлагаю прекратить досужие разговоры на эту тему, а если хочется поспорить, то лучше давайте спорить о качестве свиной рульки или о свежести пива.
Итак, терраса ресторана Peppersack. Даже в отсутствии туристов здесь довольно много посетителей. А что в меню? Оно пока похоже на сборную солянку, концепция еще не просматривается. Да и рановато, сейчас главная задача – объявить, что ресторан открыт, и накормить зашедших на огонек таллиннцев вкусной и доброкачественной едой.
Это подтверждает и новый шеф-повар ресторана Альберт Корчагин, человек многоопытный, повар старой закалки, выбравший профессию еще школьником, на таллиннском Учебно-производственном комбинате. Кто помнит, были такие центры обучения, помогавшие профориентировать старшеклассников.
«За время карантина и удаленки люди отвыкли от ресторанной еды, многие пользовались доставкой. Но все уже знают, во что превращается блюдо, пережившее путешествие в ранце курьера! – говорит Корчагин. – Поэтому мы решили сосредоточиться на простой и понятной еде».
Из меню исчезли витиеватые, псевдостаринные названия каждого блюда, которые воспринимались, как полемика с вечным соперником прежнего заведения - расположенным напротив Olde Hansa. Средневековый акцент как дань традиции остался только у заголовков: «Из сокровищницы господина Ханса», «Салаты из кладовой госпожи Маргарет» и тому подобное.
А внутри меню все просто: тут и селедка с луком и сметаной, и соте из мидий с чесноком и томатами в соусе из белого вина, и традиционные пивные закуски – свиные уши, куриные крылышки, а также тар-тар из лосося и салат с запеченным козьим сыром и заправкой из кориандра, салат с тунцом и яйцом пашот и извечный «цезарь».
«Как же без "цезаря"? Его отсутствие в меню просто не поймут!» - смеется шеф. Для любителей домашней еды в меню куриный суп с домашней лапшой и белыми грибами, куриная грудка в панировке. Есть что предложить любителям стейков и рыбы.
Украшает меню, без сомнения, свиная рулька. Но мы на этот раз ограничились салатами. Я заказала салат с запеченным козьим сыром, персиками, редиской, морковкой, клубникой и абсолютно удивительной ароматной заправкой и целой кучей кедровых орешков. Мне понравилось.
А помните, что рядом с рестораном расположено кафе под тем же названием, к которому у многих любителей выпечки отношение особенное. Могу заверить, что там все осталось без изменений: благоухают крендели и прочая сдоба, а ассортимент пирожных может свести с ума даже сидящих на диете. Сразу вспомнилось далекое название кафе – Gnoom. А в то время о калориях как-то и не думали. Ну да, тогда и трава была зеленее…
В следующий раз надо прийти вдвоем, на рульку. А к рульке подают пиво из Силламяэ. Говорят, оно так же хорошо, как 20 лет назад. Только имейте в виду, что много выпитого пива точно повредит вашему здоровью!