Незадолго до Дня восстановления независимости Эстонии в редакции Rus.Postimees раздался телефонный звонок. Взволнованный женский голос поинтересовался: «Скажите пожалуйста, а „московскую булочку“ переименовали в „кремовую“ из-за политического названия, после отделения от Союза, когда из обихода искореняли все советское?» В редакции задумались. И правда, почему?
Знакомая всем жителям Эстонии выпечка: квадратик теста с соединенными защипом противоположными уголками, а начинка – желтоватая, нежная и сладкая. Стоит дешево, выглядит привлекательно, а называлась когда-то громко: Moskva sai.
В пирожковом отделе Selver нашлась практически такая же, только название другое – kreemi sai, булочка с кремом. В самом деле переименовали? Память подсказывает, что за 30 лет независимости эта выпечка никуда не исчезла, только почему-то продается в разных кафе, кондитерских и магазинах под разными названиями.
Более того, оказалось, что этим булочкам посвящено множество публикаций. О них с восторгом и даже благоговением пишут эстонские блогеры и кондитеры.
Блогер Ülle вспоминает: «Московские булочки, ой, пардон, теперь они называются кремовыми – мои самые любимые на веки вечные. Теперь можно признаться, что в детстве я любила выгрызать из них желтый крем и оставлять на блюде печальные останки растерзанной булочки без крема.
Лучшие в мире московские булочки можно было купить в баре при магазине Jõe. Жители Йыгева наверняка помнят этот крохотный темный бар. Когда я была маленькой, он казался мне чрезвычайно загадочным местом, потому что детям не разрешалось в него заходить, ведь там продавались крепкие напитки. О том даже гласило объявление на стене. Войти туда было все равно что проникнуть в логово ведьмы… Но выпечка там была просто непревзойденной, особенно московские булочки и масляные розы…»
В последнее время в моду вошли старые рецепты выпечки, которые эстонские коллеги-журналистки, пишущие о кулинарии, называют ностальгическими. Но что касается именно московских булочек, они тоже теряются в догадках: никто не знает, откуда в Эстонию пришло это название.
А вот их российские коллеги понятия не имеют, что такое московские булочки. Наиболее продвинутые знают, что на хлебо-булочном рынке России существуют только не менее ностальгические, но нисколько на наши не похожие московские плюшки, посыпанные сахарной пудрой. И всё.
«Московские булочки, — пишет главный редактор сайта Nami-nami Пилле Петерсоо, - выпекаются из классического дрожжевого теста. Если в начинке использовать манную крупу, получится московская булочка. Если только муку – то это уже kreemi sai – кремовая».
Ей вторит Рагне Вярк, фуд-журналист и фотограф: «Я использую такой же рецепт, очень люблю эти булочки и даже посвятила им однажды статью в журнале Naisteleht».
Похоже, что наши московские булочки родом из 70-80-х годов прошлого века. Однако упоминание об этой выпечке обнаружилось в изданном в 1967 году в Таллинне сборнике «Täiendavaid retsepte ETKVL-i toitlustusettevõtetele». Рецепты предназначались для использования в советском общепите.
В качестве специи для теста в рецепте впервые появился кардамон, в начинке – классика же! – манная крупа, а дрожжевое тесто прослаивалось сливочным маслом.
В других эстонских кулинарных книгах советского времени аналогичные рецепты отличаются только начинкой: чаще всего употребляется обычный заварной крем, без добавления манной крупы. Как утверждают участницы кулинарных форумов, теперь в качестве начинки для культовых булочек используется даже ванильный пудинг. Поэтому-то они и перестали называться московскими.
В своей легендарной книге "Saiad, pirukad, koogid" («Булочки, пироги, пирожные») Ида Сави упоминает о треугольных булочках с молочным кремом.
На эстонских кулинарных форумах читаем множество панегириков московским булочкам. О политике и переименовании – ни слова! Проводят параллели и между московскими и венскими булочками. Кажется, что это сравнение притянуто за уши.
Тесто для венских булочек – сдобное дрожжевое, для московских - слоеное дрожжевое. Кто понимает, разницу оценит. Ванильный крем, которым покрыты венские булочки, состоит из яичных желтков, ванильной пасты и кукурузного крахмала, а крем для булочки московской делается из цельного яйца, ванильной эссенции и загустителя в виде муки и манной крупы. Повторим, манная крупа обязательна, иначе это - не московская булочка! К тому же венская булочка обильно украшается ягодами или фруктами.
А вот откуда взялось название этой выпечки, вразумительно никто объяснить не может, да и в Москве о ней не имеют никакого понятия. Так что судите сами: вместо политических репрессий название изменилось исключительно по кулинарным соображениям: московская булочка из слоеного теста с заварным кремом на манке превратилась в обычную дрожжевую булочку с кремом из пудинга. Некоторые кондитеры вообще утверждают, что крем может быть и творожным. Это подтверждает и надпись на ценнике из Selver. Повторим фотографию, рассмотрите рецептуру.
А вот из меню таллиннского кафе Narva «Московские булочки» не исчезали. Цена - 80 центов за штуку. Надо бы сходить и оценить беспристрастно, достойна ли эта выпечка легендарного названия.
Первая публикация этого материала датирована 20 августа 2021 года.