Вне дома: тем, кто (не) любит восточную кухню, французские вина и жаркие танцы, посвящается

Восток – дело, конечно, тонкое. Как тесто фило. И знойное. Как экзотические танцовщицы. И яркое. Как живопись. И странное. Как еда. В общем, если вам нравятся бывшие французские колонии в северной Африке, танец живота и сладкие пироги с голубятиной, то зря вы не пришли на очередной авторский ужин самого известного повара-любителя страны капитана Александра Гнутова в Gastro Studio Sanitex.

Как всегда у Гнутова, это был не просто ужин. Просто ужин – для него слишком скучно. Идею подсказали друзья. Нет, они, конечно, не шептали ему в буквальном смысле на ухо, что пора приняться за хариру, пастилью и заалук.

Александр Гнутов с танцовщицами из Müstika Stuudio. Фото: Сергей Фридман.

Это марокканская огненная серия художницы Анны Литвиновой - давнего друга семьи, вызвала у Александра страстное желание провести некий гастрономический эксперимент: попытаться приготовить ужин по аутентичным марокканским рецептам, не будучи истовым поклонником этой кухни. А картины Литвиновой, выставленные в Gastro Studio стали не просто оформлением интерьера, а полноправными участниками вечера.

Парадокс? Эксперимент? Розыгрыш? Нет, последнее исключено: Гнутов всегда честен со своими гостями. Поэтому правильные рецепты, отличные свежие продукты и поварская страсть помогли создать меню из пяти блюд, превратить стерильную кулинарную студию в уютный ресторан, пригласить знойных танцовщиц и бариста – как же в Марокко без кофе, чая и танца живота?

Почему-то вспомнилось  выражение «дети Магриба». Так называли переехавших в метрополию граждан Франции, родившихся во французских колониях Алжире, Марокко и Тунисе. Не вдаваясь в историю и политику, с толикой самоиронии захотелось назвать так собравшуюся на марокканский ужин публику. И себя в том числе: в атмосфере зала чувствовались не только запах восточных специй и аромат свежемолотого кофе, но и эдакая юго-восточная расслабленность, не лишенная при этом темперамента. И французского шарма.

Хозяина бала можно увидеть повсюду: он то на кухне, то в зале, то танцует вместе с красотками из Müstika Stuudio, то рассказывает что-то интересное, присев на корточки у чьего-то столика, то раздает горячие лепешки…

Чтобы вам было проще представить атмосферу вечера, посмотрите видео: люди разных возрастов, русские, эстонцы, французы наслаждаются едой, вином, музыкой, друг другом. Говорят же, что камеру обмануть невозможно!

Знаете, регулярно бывая на гастрономическо-тематических вечерах Александра Гнутова, я поняла причину их успеха: личность организатора, его раскованность, изобретательность, интеллект и харизма творят чудеса. Плюс несомненные кулинарные и организационные способности.

Вы уже поняли, что на званом вечере было интересно. А было ли вкусно? Загляну в меню и вспомню ощущения.

Такой родной - абердинский салат Заалук

Как это похоже на любимую многими баклажанную икру! Только кусочки покрупнее. И нашу баклажанную икру горячей не едят, для этого есть масса других вариантов приготовления синеньких, а вот заалук может быть и холодным, и горячим блюдом. Основные ингредиенты заалука - запеченные на открытом огне или в духовке баклажаны, помидоры и сладкий перец, с добавлением специй – тмина, кинзы, свежей и сухой, и перца. И обязательно оливкового масла.

Фото: Вера Копти.

Подается с тостами или лепешками. А сверху – традиционно – черносливина. Блюдо получилось родным. Домашним. Разве что немного более пряным, чем мы готовим у себя на кухнях. Думаю, что именно этого эффекта добивался Гнутов.

Эта странная пастилья

Это и в самом деле странное блюдо: вроде бы мясной пирог, вроде бы омлет в тесте, а вроде бы и десерт. Дело в том, что нашим европейским вкусовым рецепторам трудно прочувствовать гармонию в сочетании мяса с сахарной пудрой и корицей.

Фото: Сергей Фридман.

Но это же Восток, где все сливается в волшебном вкусовом экстазе! Так и пастилья: омлет с мясом птицы в тесте, или пирог с омлетом и мясом птицы внутри?

Фото: Вера Копти.

Традиционно в пироге должно быть мясо голубя, но с мясными голубями в нашем городе, сами понимаете, напряженка, и к правильному мясу Гнутов добавил курятину. Начинка удалась, а вот посыпанное корицей с сахаром тесто несколько смутили и даже озадачили. Сам Гнутов сказал, что не является поклонником этого блюда, но приготовить его был обязан: рассматривайте, сказал, пастилью как музейный экспонат.

Харира по-нашенски – харчо

В кавказский суп на говяжьем бульоне кладут рис, чеснок, морковь, кинзу. Обязательным ингредиентом харчо является сливовый соус ткемали. Товарищ Анастас Микоян не любил говядину и предложил готовить в общепите харчо на баранине, выработав тем самым стереотипное восприятие этого супа жителями СССР. Если честно, не будучи поклонницей Микояна, я лично предпочитаю харчо из баранины.

Фото: Вера Копти.

Так вот, марокканская харира – отчасти похожа на харчо, только кроме риса в этом супе целая куча ингредиентов: чечевица, нут и даже лапша. Из специй присутствуют зира, куркума, имбирь, паприка, различные острые и ароматные перцы, зелень сельдерея, петрушки, кинзы. Хариру обычно подают со сваренными вкрутую яйцами и… финиками и другими сухофруктами. В гнутовской харире были перепелиные яйца, а сладчайшие крупные финики предлагалось есть вприкуску. Удивительный и странный вкус. Но съедена харира была без остатка.

Про таджин из таджина на голодный желудок лучше не читать

Если вы думаете, что после этого нам подали чай и кофе, вы очень ошибаетесь: впереди было очень основное блюдо под названием Tagine d'agneau – ягнятина в таджине. В Марокко подобные блюда из баранины готовят в специальной посуде – таджине. 

Таджин – керамическая чаша с утолщенными бортиками, к ней прилагается конусовидная крышка, высота которой чуть меньше диаметра чаши. При этом для циркуляции воздуха и предотвращения выкипания в верхней части крышки мудрые марокканцы предусмотрели отверстие.

Огромные порции кускуса с пятнадцатью (!) компонентами, тут и горох нут, и изюм, и оливки с паприкой, травы, специи, со щедрой порцией нежной, тающей во рту баранины, а сверху – по целому пучку свежей кинзы… Даже сейчас, спустя две недели после этого праздника живота начинается усиленное слюноотделение.

Фото: Вера Копти.

Размеры порций – это и показатель широкой натуры капитана, и его беда, ведь у нежных дам много остается на тарелках. Сколько раз его просили уменьшить порции, а в ответ слышали одно и то же: «Не требуйте от меня невозможного!» Приходится мириться.

Рогатый десерт, вина и ликеры

Кааб эль газаль, или рожки газели – марокканский рогалик с миндальной начинкой. Выглядит эта восточная сладость красиво, но вкус – совсем на любителя. К сожалению, я к таким любителям не отношусь: не люблю я сладкие и липкие восточные десерты, даже к традиционной пахлаве отношусь с осторожностью. После такого ужина надо пить чай или кофе, причем чай должен быть непременно с мятой, а кофе – сваренный на песке. К счастью, такая возможность у гостей была.

Эксклюзивно гостей Гнутова ознакомили и с натуральными ликерами, произведенными в поместье Сен-Мартен: лавандовым, дынным, перцовым и еще каким-то, совсем загадочным. Дамы с удовольствием дегустировали.

Что касается других напитков, то к блюдам были поданы вина французского дома Шато де Сен-Мартен, хозяйка которого графиня Аделин де Барри с супругом Рену де Барри в октябре путешествовали по Эстонии и присутствовали на марокканском ужине.

Графиня Аделин де Барри (справа) с Марией Люлль-Гизони, которая является представителем продукции поместья Сен-Мартен в Эстонии. Фото: Сергей Фридман.

Как обычно, Гнутов собрал вокруг себя не только любителей вкусно поесть на ночь глядя, но и команду, без помощи которой такого гастрономическо-художественного праздника просто бы не случилось: повар Кирилл Пальчонок и вся поварская команда, сомелье Юрий Братчик, флорист Петер Боейнкенс, Петр Петросян - DJ Peterson, фотограф Сергей Фридман, видеооператор и автор видеоклипа Алеся Суздальцева, Берит Айша Каллинг и танцевальный коллектив Müstika Stuudio.