После введения дополнительных ограничений клиентов в ресторанах стало больше

Игорь Бурлаков Фото: личный архив.

​Вернувшись из гастрономического тура по Чехии и Германии, я успел обойти большинство популярных ресторанов Таллинна – посмотреть на заполняемость и пообщаться с рестораторами. По'тому выводы будут основываться на моем личном опыте и на опыте профессионалов.

Кстати, об ограничениях в Чехии и в Германии. Они там есть. Давно. Но уже не такие жесткие, как раньше: в магазины без тестов и ковид-паспортов уже пускают, а вот в рестораны Германии еще нет. Да и там это скорее формальность: спрашивают, есть тест (справка) или нет, но особо не проверяют. В аэропортах ковид-паспорт спросили только по возвращении в Таллинн.

Да, после введения дополнительных ограничений клиентов в ресторанах стало больше или их число не сильно изменилось. Число тех, кто теперь не ходит по ресторанам из-за отсутствия прививки, значительно компенсировалось числом тех, у кого ковид-паспорт есть.

Это подтверждают, как сами рестораторы и персонал ресторанов, так и эксперты нашей группы на Facebook, среди которых я провел опрос. Ну и я это наблюдаю лично в тех ресторанах, которые постоянно консультирую.

Логика происходящего проста и понятна

Привожу два скрина по статистике привитых в Таллинне. На первом статистика по всем возрастам, на втором – возраст потенциальных посетителей ресторана: от 18 до 59 лет.

Фото: Департамент здоровья.

Фото: Департамент здоровья.

По сути они мало чем отличаются. В среднем во всех районах Таллинна привито 70% населения, в Ласнамяэ - 56,8%. Если прибавить к этим цифрам детей до 12 лет и тех, кто ждет Sputnik, то как ни крути, вот вам потенциальные посетители ресторанов. 10 или даже 15 % не привитых в общей статистике сводится к математической погрешности, которая особой роли на посещаемость и кассу не влияет.

Откуда же рост посещаемости? Это многих удивило: ждали спада, а тут рост… Тут тоже все логично и подтверждено опросами.

Люди, которые вакцинировались – разобьем их на две части: те, кто действительно заботятся о своем здоровье (таких подавляющее большинство) и те, кто вакцинировался «по работе» или для того, чтобы путешествовать и «везде ходить». Так вот все эти люди потому и вакцинировались, чтобы не заболеть сильно. А сейчас, когда в ресторанах только привитые, риск заражения и его тяжелые последствия уменьшились в разы, вот люди и пошли в рестораны уже без всякого страха. Отсюда и рост посещаемости: народ соскучился по хорошей еде, по выходам в город, по относительной безопасности в публичных местах.

Все это в очередной раз говорит о том, что крики и протесты, конечно, есть, но особого влияния на посещаемость ресторанов не имеют. Повторюсь, что посещаемость выросла и растет.

Что же с теми ресторанами, в которых продолжается явный спад?

Ребята, ищите причины не в вирусе, не в ограничениях со стороны государства, а внутри самого ресторана. Рестораны Старого города, в котором туристов как не было, так и нет, давайте уже признаем, что ваша концепция работы на туриста в данных условиях нежизнеспособна. Пересидеть не удалось.

При этом знаю несколько кафе и ресторанов, которые успешно перепрофилировались, повернулись лицом к местному клиенту и хорошо работают. Да, местный клиент пошел в Старый город как раз потому, что там нет толп ненавистных туристов, а рестораны стали доступнее.

Всеобщий финансовый кризис, а он действительно существует, воздействует и на психику, и любой клиент, даже очень богатый, невольно подумывает, не будет ли еще хуже, и сокращает расходы на рестораны и развлечения.

Но хорошо питаться никто не перестал, поэтому выигрывают рестораны, которые готовят вкусно, много и относительно недорого. Клиент, который «интересно» питался в других странах, вынужден искать «интересное» в местных ресторанах…

По-прежнему остается открытым вопрос продажи алкоголя в ресторанах. Как я уже сказал, туристов нет, поэтому ночные ограничения торговли алкоголем страшны не сами по себе, а опосредованно – пить ночью некому. Вечеринки для местных – да, пострадали, но, опять же, к ресторанам они прямого отношения не имеют. Поэтому я говорю о ценах на алкоголь.

300% наценки на алкоголь в Таллинне уже не работают. Странных и богатых туристов нет, а местный клиент значительно поумнел за последние три-пять лет. Практически каждый уже знает примерную стоимость аналогичной бутылки вина в магазине. А если не знает – у него есть приложение Vivino в телефоне, которое эту среднюю цену укажет.

Потому историю про HoReCa, когда в ресторане и в магазине продавались разные вина, чтобы клиент не сопоставлял их стоимость, пора заканчивать. Клиент согласен переплатить десять евро за бутылку вина, которую вы покупаете за девять и продаете за 19, но уже совсем не согласен переплачивать за нее 20 и 30 евро. Бутылка водки за 70 евро – простите, это пОшло!

Лучшие продолжают работать

В общем, в ресторанной сфере Таллинна все относительно хорошо. Некоторое перераспределение произошло, но результат был предсказуем – те, кто готовил хорошо, вкусно и интересно – продолжают работать и развиваться. Те, кто работал на туриста или плохо копировал конкурента - обанкротился, закрылся или сменил владельца.

Проблема кадров остается жесткой. Гастарбайтеры эту проблему не решили: хорошие повара и на родине хорошо живут, а плохих у нас и своих много. Много официантов ушло в другие сферы, но свято место пусто не бывает: приходят новые, с тремя языками, голодные и амбициозные…

Впереди рождественские праздники, маячит перспектива, что пустят финнов и россиян, но потом совершенно глухие февраль и март. «Думайте сами, решайте сами – иметь или не иметь»…

Гастрономические привычки мои и моих друзей не изменились, а потому мы продолжим ходить в рестораны, а в какие именно – поживем-увидим…

Добро пожаловать в рестораны Эстонии и приятного аппетита!