Вне дома ⟩ Кровяные колбаски: от тошноты до восторга и обратно. Рождественский опрос Rus.Pоstimees

Фото: Максим Тооме

В декабре мясные прилавки всех магазинов завалены кровяными колбасками, толстыми и тонкими, с перловкой и гречкой, со свининой и курицей, с добавками в виде тыквы и конопли… Производители как будто стараются перещеголять друг друга, завлекая нас с вами и новинками, и классикой. Для кого они стараются? Кто является искренними фанатами этой рождественской еды, а кто кровяную колбасу на дух не переносит? Захотелось разобраться. Тем более, что автор относится к ним абсолютно нейтрально, поэтому предвзятость исключена.

На празднике кровяных колбасок в Сауэ представители Эстонского союза гриля вслепую продегустировали 20 (двадцать, Карл!) видов кровяных колбасок. Лучшей была названа кровяная колбаса с куриным мясом Fitlap от Nõo. 

Колбасный срез по стране

Это выбор дегустаторов-профессионалов, а вот компания Nielsen в прошлом году проводила исследование рынка и выяснила, что в праздничные дни прошлого года (декабрь 2020-го и январь 2021-го) самыми популярными у покупателей были кровяные колбаски от Maks & Moorits.

В этом году отношение жителей Эстонии к самому, пожалуй, неоднозначному рождественскому продукту наших производителей выяснял Norstat. Оказалось, что с удовольствием едят на Рождество кровяную колбасу девять из десяти жителей Эстонии.

Если точнее, то проведенный Norstat в ноябре опрос, в котором участвовало 1000 человек, показал, что у 91% жителей Эстонии на рождественском столе таки есть кровяная колбаса. 37% респондентов в осенне-зимний период употребляют кровяную колбасу более двух раз в месяц, 39% потребителей отдают предпочтение тонкой разновидности колбасок.

Что касается возраста респондентов, то выяснилось, что 95% потребителей в возрасте 60-74 лет подают кровяную колбасу к рождественскому столу, что вполне естественно, но молодежь тоже не отстает: 92% 18-29-летних также едят кровяную колбасу на Рождество.

А мы сами с колбасами

Сейчас те читатели, которые не разделяют восторгов Norstat, подвергнут сомнению результаты опроса, заявив, что опрашивали, конечно же, только эстонцев, а для них кровяная колбаса – культовая еда и деликатес, а вот русскоязычные жители страны предпочитают вовсе даже оливье и бутерброды и красной икрой и вообще лютеранское Рождество не отмечают.

Украинская кровяная колбаса. Фото: edalnya.com

Предвидя такую реакцию, мы отправились в Facebook. А конкретно – в популярную группу Restaurants Review и задали там вопрос, едят ли участники группы кровяные колбаски, если не едят, то почему, а если едят, то какие предпочитают.

Мы, конечно, не Norstat, но 241 ответ получили. Не удивляйтесь: если сложить «едим-обожаем» и «фу, какая гадость», то цифра получится несколько иной, потому что некоторые наши респонденты отвечали развернуто, неопределенно, приводили свою семейную статистику, что тоже интересно.

Итак: едят безоговорочно и с удовольствием - 164 ответа, на дух не переносят – 70 ответов.

«Едим всей семьей в декабре, и на рождественском столе никак без колбасок с капусточкой и картошечкой, и брусничное варенье к ним маст хэв!» - эмоционально пишет одна из участниц группы. 

Один из отрицательных ответов, например, гласит: «Не ем, и вся семья не ест, ни моя, ни родители, на Рождество все ими завалено, а нормальных мясных колбасок не купить, как летом, например. Для меня кровяная колбаса - это жесть, каждый раз не понимаю, как это можно есть вообще».

«Эстонские кровяные колбаски самые вкусные! Жаль я далеко - когда приезжаю, ем», - вздыхает автор этого ответа.

С тушеной квашеной капустой едят кровяные колбаски многие: «С удовольствием, с вареньем и капустой, как положено. Иногда и на завтрак прекрасно заходят. Любим из Раквере: те, что с беконом».

Некоторые едят кровяные колбаски в любое время года, а в декабре - как настоящее рождественское блюдо - обязательно с брусничным вареньем. 

Не все участники группы в Facebook разделяют гастрономические пристрастия большинства: «От слова "кровь", что уже будоражит, да и вид у них какой-то неаппетитный, и запах странный».

«Когда я работала в Rimi специалистом по планированию поставок офигела от количества потребляемых кровяных колбас в декабре. Да, это реально ТОП-продукт, хотя лично я даже запах не переношу», - вот вам мнение, как говорится, изнутри торговой сети.

«Воротит от одного названия 🤢 не понимаю, как ЭТО можно есть! 🤮 Но на работе весь эстонский коллектив с удовольствием поедает. Многие рассказывают, как у них в детстве родители варили кровь и готовили эту колбасу сами!», - отмечает различие менталитетов еще один участник нашего опроса.

И наконец, глас вопиющего в пустыне: «О боги… Как же захотелось! Если кто нечаянно в Москву поедет — захватите мне пачечку!»

Пристальное внимание к продукту говорит о заинтересованности

В некоторых семьях единогласия нет: где-то не едят дети, где-то наоборот, дети с удовольствием едят, только не колбаски, а кровяные колобки, - они более плотные, без крупы - их жарят, нарезав толстенькими кружочками. Наши люди едят кровяную колбасу с брусничным и клюквенным вареньем, с салатом из маринованных огурцов, с горчицей, с соусом из сметаны, укропа и чеснока. Есть среди ответивших на призыв и серьезно разбирающиеся в продукте люди, которые внимательнейшим образом читают состав кровяных колбасок и знают, какие следует покупать.

Кровяная колбаса. Фото: Gastronomъ.

«Нам нравится, выбор большой, я смотрю на состав - надо, чтобы содержание крови было нормальное, высокое, уж не 10-11% или порошок кровяной 3,8%! Надо как минимум 20% и выше, в некоторых колбасках и 30-34% крови, тогда нормально. На verikäkk от Раквере написано toiduveri 50%. С квашеной капустой, печеной картошкой. Даже на завтрак можно с яичницей».

Нашлись и знатоки технологии приготовления: «Колбаски все из порошкового сырья, поэтому многим не нравятся. Очень вкусные домашние, где минимум крупы и основа настоящая. И плюс специи. Вот такие - очень вкусные. Порошок - пищевой альбумин получают путем мелкодисперсного распыления свежей крови в вакуумных сушилках. Сырьем является пищевая свиная кровь, полученная непосредственно при забое свиней».

Кровяная колбаса с клюквой и краснокочанной капустой. Фото: Rakvere Lihakombinaat

Некоторые участники нашего опроса называли своих любимых производителей кровяных колбасок. 21 человек отметил, что ему больше нравятся раквереские колбаски, причем разных сортов. Десять человек предпочитают продукцию Maks & Moorits, двое – колбаски Nõo, еще двое – Saaremaa. Допускаю, что многие не обращают особого внимания на производителя, как написала одна участница группы: «Покупаю по скидкам».

Про итальянское вино и церковный запрет

Пожалуй, самый экзотический комментарий содержал совет: «Рекомендую с ламбруско». А что, итальянскую кровяную колбасу buristo вполне можно сдобрить парой бокалов именно этого игристого вина. На взгляд другого нашего респондента, кровяные колбаски, как продукт сезонный, хорошо сочетаются с другим сезонным продуктом – пивом типа Porter.

Несколько комментариев и ответов на них даже вылились в ходе опроса в небольшую дискуссию. Русские-де потому не едят кровяную колбасу, что церковь запрещает православным употреблять в пищу кровь и продукты из нее.

Это, конечно, так, и в источниках можно найти соответствующие цитаты. Но сколько, простите, среди нас истинно верующих и соблюдающих все церковные законы и предписания? В православной Российской империи в XIX веке рецепты приготовления кровяных колбас в домашних условиях и то были включены в популярные поваренные книги, а гематоген – сладкие батончики, содержащие переработанную бычью кровь, повсеместно продавались в аптеках и были очень любимы советскими детьми независимо от вероисповедания.

Да и сейчас, кажется, продаются и рекомендуются для повышения содержания в крови железа.

Проверим теорию практикой

Считается, что русские, выросшие в Средней Азии, прекрасно готовят плов, на Кавказе – разбираются в шашлыках, в Поволжье – умеют готовить азу и чак-чак, в Одессе – жарят барабульку и делают икру из синеньких не хуже тети Сони с соседнего двора. С другой стороны, я знаю русских людей, боящихся есть холодец, потому что он трясется, и не переносящих, например, жаренную в сметане телячью печень. А скандинавы считают несъедобным говяжий язык.

Итальянская кровяная колбаса buristo. Фото: casaporciatti.it

Никто не заставляет 70 человек и их семьи, по разным причинам не употребляющих в пищу эстонский рождественский деликатес, есть кровяную колбасу, давясь и плача, как те мышки из анекдота. При том, что на праздничном столе украинцев и белорусов кровяные колбасы – частые и желанные гости. 

Но надо подкрепить теорию практикой, и мы отправились в соседний Selver. Наше внимание привлекли колбаски от Maks&Moorits под названием, так похожим на милое женское имя – Tooma: тоненькие, с беконом, в который их надлежит заворачивать, и, как удалось разглядеть на упаковке, с 34% содержанием крови. В 2019 году на выставке Toidumess именно они были названы лучшими кровяными колбасками.

Колбаски с беконом от Maks&Moorits. Фото: Tiit Mõtus

Разогрели на сковороде масло, обвернули каждую колбаску беконом – жаль, что ломтиков не хватило, пришлось добавлять из домашних припасов. И знаете что? Никакого постороннего запаха, структура колбаски плотная, упругая, перловки совсем чуть-чуть, бекон сделал колбаски чуть жирнее и эластичнее, а вареная картошка, кислая капуста и обязательное брусничное варенье завершили подачу. Сфотографировать блюдо не удалось, так как голодные домочадцы тут же сбежались от своих компьютеров на дегустацию. Поэтому фото иллюстративное, но абсолютно идентичное.

Пожалуй, теперь ответивших на вопрос о кровяной колбасе «да, ем» стало на троих больше. 

Это интересно

В первый раз описание блюда из жареной крови неоднократно упоминалось Гомером в «Одиссее».

Древнеримские хроники якобы повествуют о кровяном супе, который уваривался до того, что превращался в кашу. Ее брали с собой в дорогу в очищенных кишках. Возможно, это предок современных кровяных колбас.

В Европе кровяная колбаса была очень распространена в Средние века. «Вкушайте колбасы, да не забывайте и о кровяных», — восклицал персонаж романа Франсуа Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль».

Литературный Тиль Уленшпигель и его друг Ламме Гудзак, герои романа фламандского писателя середины XIX века Шарля де Костера, постоянно лакомятся кровяной колбасой, еще и рассуждая о ее вкусовых качествах. «Я предпочитаю кровяную колбасу - ливерная слишком жирна». «Как это у вас получается, хозяин, такое душистое, сочное и нежное блюдо? - угрызая толстую кровяную колбасу, спросил Ламме. - А мы кладем туда корицы и майорану, — отвечал хозяин».

В «Щелкунчике» Э.Т.А. Гофмана, когда подали кровяную колбасу, персонаж с громким рыданием и стонами откинулся на спинку кресла, обеими руками закрыв лицо». «Слишком мало сала!», ­пролепетал несчастный.

История британских черных пудингов, являющихся по сути кровяной колбасой с добавлением в фарш злаков или гречки, насчитывает тысячи лет.

Во Франции кровяная колбаса будан (boudin) готовится из свежей крови и нутряного жира, к которым добавляются соль, специи, лук. В Нормандии - еще и яблоки.

В Испании ее называют морсилья, но в разных местностях рецепты различаются. Известную бургосскую морсилью готовят со свининой, жиром, рисом и луком. Есть вариант без мяса, но с большим количеством специй. Еще есть зеленая морсилья (с луком-пореем), сладкая (с изюмом, миндалем и корицей) и другие деликатесы.

Не менее популярна кровяная колбаса в Бельгии, где однажды был установлен рекорд: изготовлена колбаса длиной около 4-х метров.

В Белоруссии кровяная колбаса известна под названием кашанка или крупянка – в ее состав входит до четырех видов круп. На Украине кровяную колбасу называют кровянкой и готовят разными способами.

Знаменита на весь мир берлинская кровяная колбаса.

Источник: интернет.