Вне дома: Austerium – место, где живут устрицы

Анти Лепик (справа) и его коллега и помощник Райнер Курикян готовятся к приходу участников мастер-класса. Фото: Вера Копти.

Давненько мы с вами не посещали гастрономические мастер-классы. Жизнь продолжается несмотря ни на что, вот уже и маски разрешили снять. Впрочем, в рестораны уже давно можно без масок. Хотя Austerium – и не ресторан вовсе, а крошечное помещение, вмещающее десять, ну максимально двенадцать человек. И меню здесь короткое: устрицы.

Бренд-шеф Tallink Анти Лепик занимается устрицами уже более 15 лет. Он ежегодно посещает устричные фермы и участвует в конкурсах по открыванию устриц по всему миру. Он – четырехкратный чемпион мира по открыванию этих деликатесных моллюсков.

Им написана книга об устрицах, и относительно недавно в центре Таллинна Лепик открыл крошечный устричный бар, где можно не только съесть две-три свежайших устрицы, запив их бокалом игристого вина или настоящего шампанского, но и заказать блюдо устриц, например, к семейному торжеству. Или, увидев в Facebook объявление, прийти на мастер-класс, что «Вне дома» и сделал несколько дней назад.

Устрицы – существа загадочные. Порой кажется, что они похожи на Мону Лизу, которая, по меткому выражению Фаины Раневской, сама выбирает, на кого ей производить впечатление. Кажется, что и устрицы выбирают людей, которым они хотят понравиться.

К таким как раз и относится Анти Лепик. Он не просто с немыслимой скоростью открывает устрицы на время, за что удостоен целой галереи дипломов и вереницы призов, часть из которых украшает скромный интерьер бара, но и рассказывает о них увлекательные истории.

Например, он сравнивает моллюсков с вином и, используя термины «терруар» и «маруар», объясняет, что качество и вкус устрицы, как и винограда, зависит от условий выращивания или обитания: например, если в залив впадает река, то из-за поступления пресной воды устрицы становятся сладковатыми. Существует даже карта ароматов и вкусов моллюсков в зависимости от их происхождения. Устричные сомелье, к которым, без сомнения, можно отнести и Лепика, улавливают в разных сортах устриц десятки вкусовых оттенков: тут и белый перец, свежая трава, дыня, грибы…

Конечно, большинство любителей морепродуктов, в том числе и устриц, так тонко в них не разбираются. Их просто или любят, или по каким-то причинам терпеть не могут. Иногда приятие приходит с опытом. Один знакомый гурман предрекал в частной беседе: «В первый раз устрицы тебе не понравятся, во второй ты захочешь их распробовать, в третий – оценишь, а в четвертый – тебя будет от них не оторвать». Оказался прав.

Устриц едят в натуральном виде, то есть ничем не приправляя. Помните ахматовское «свежо и остро пахли морем на блюде устрицы во льду»? Для некоторых любителей запах и привкус морской воды уже самодостаточны. Но большинство использует и усилители вкусов: лимон, мелко нарезанный лук-шалот в уксусе – правильно называющийся красивым французским словом mignonette, сырой огурец, хрен, соус табаско... Знатоки разбираются в названиях устриц и в их номерах, обозначающих размер, и заказывают в специализированных ресторанах моллюсков конкретного сорта и любимого размера.

На мастер-классе, кроме рассказа об устрицах и наглядной демонстрации, как их правильно и безопасно открывать, была, естественно, и дегустация.

Фото: Вера Копти.

Восемь сортов устриц разного происхождения продемонстрировали гостям бара Austerium свои вкусовые качества, красоту раковин и прочие достоинства. Verte, Oysri, Poesie, Gillardeau, Perle Noire, Claudia, Umami – одни названия чего стоят! Участникам мастер-класса больше всего, пожалуй, понравилась Poesie: не устрица, а настоящая поэзия!

Свежие устрицы в Таллинне – далеко не дефицит. Они есть в The Nautilus, Love Mussels, Sardiinid. Подают устриц в Salt, причем с халапеньо-лаймом, в «Чайковском» – с лимоном, малиной и тем же mignonette. Если в ресторанных меню пишут просто – свежие устрицы, то в меню Love Mussels значатся два конкретных сорта. В конце концов, устриц можно купить и в магазине…

А если хочется не просто удовлетворить желудочное любопытство, но и поговорить – то вам прямая дорога к Анти Лепику. Кстати, он отлично говорит по-русски.