Итальянские заметки: в Риме поступай, как римляне

Вид с воздуха на Палермо на закате. Сицилия, Италия. Фото: Shutterstock

«Когда ты в Риме, поступай так, как поступают римляне» – английская пословица, дающая универсальный совет, как правильно наслаждаться Италией. И одновременно ответ на вопрос, почему не получается сполна повторить эстетику и настроение итальянской кухни за пределами страны.

В попытках снова пережить чарующий опыт мы часто копируем не совсем те элементы, которые сделали наши итальянские каникулы такими романтичными и уникальными. Находясь под впечатлением от ризотто со спаржей, мы с усердием ищем ему замену в родном городе или тщательно следуем рецепту, но никак не достигаем желаемого результата и делаем логичные выводы: и продукты не те, и навыка нет, и повар не итальянец.

Притом что ризотто получилось ничем не хуже, если не лучше оригинала, мы, может, предпримем еще пару попыток найти достойную копию, а потом окончательно смиримся с тем, что придется за ним возвращаться в Италию. С очень большой вероятностью новое паломничество закончится еще одним разочарованием. Ведь мы снова рискуем упустить самое важное правило – всему свое время!

Каждая деталь, каждое блюдо с итальянского стола имеют свой смысл, историю и свое время для подачи. Тайминг, как и его сознательное нарушение, занимает в жизни итальянцев одно из важнейших мест. Нет ничего менее итальянского, чем пришедший вовремя автобус или обед, начатый позднее положенного.

Маниакальность в соблюдении традиций и абсолютный бюрократический хаос доведены здесь до абсурда. Но именно это в совокупности с щедрой природой и умением пользоваться ее дарами создает любимую нами картинку с туманными полями, залитыми солнечным светом вкуса спелых апельсинов и заразительными эмоциями людей, которые так ценят мгновения жизни. И не нужно быть «талантливым мистером Рипли», чтобы присоединиться к ним.

Послеобеденный отдых – архиважная часть итальянской жизни. Вольтерра, Тоскана. Фото: личный архив

Простые правила

Чтобы не прослыть чересчур экстравагантным, завтрак мы употребим быстро и без церемоний: желательно приобрести в ближайшей пастичерии (пекарне) кофе и сладкую выпечку. Легкий и быстрый заряд углеводов даст мозгу необходимую энергию для начала дня, а желудку – возможность отдохнуть после позднего плотного ужина, и оставит место для обеда. Самым популярным выбором будет корнетто – итальянская вариация круассана с начинкой или без. Если посчастливилось проснуться на Сицилии, на завтрак вас ждет кулинарное сочетание, придуманное на небесах: лимонная или миндальная гранита (своего рода сорбет) и булочка бриошь. Конечно, на вопрос, какая гранита лучше, каждый сицилиец ответит по-своему и будет считать себя исключительно правым.

Помните, чтобы выпить капучино, у вас есть время примерно до одиннадцати! Употребление молока с кофе, начиная с обеда, может повлечь за собой косые взгляды, и итальянцы устроят разоблачение почище Воланда в варьете. Капучино – напиток сытный и годен только для завтрака, так как слишком нагружает желудок (и занимает место). Далее в течение дня мы заказываем только un caffe – эспрессо (никогда с едой, только после приема пищи или отдельно), благо, кофе в Италии – предмет национальной любви и гордости, и с его качеством проблем нет. Итак, к полудню сахарный заряд исчерпал себя, но, о чудо, рестораны открывают свои двери, и мы готовы отобедать. Путешествуя по Италии, следует помнить: обед – самый важный прием пищи, начинается он в полдень; после четырех часов рестораны закрываются на послеобеденный перерыв. В районе семи можно зайти на аперитив, а вот садиться ужинать принято часов в девять или даже десять.

А пока итальянцы готовят отдельный круг Данте для попирающих священные кулинарные правила, мы недоумеваем, почему нельзя класть пармезан в блюда с морепродуктами, ведь это вкусно. Пробираться сквозь минное поле итальянской кулинарии совершенно бесполезно, пока мы не поймем ее сути: секрет выбора и приготовления продуктов не в как, а в почему.

Для большей ясности можно выделить ключевое правило, объясняющее очень многое в итальянской кухне: не более трех ингредиентов на блюдо, и они должны быть хорошо различимы. Пусть продукты говорят за себя сами! Если вы прикрыли их всякой чепухой, значит, вам есть что скрывать. Не покупайте свежие томаты зимой, не ищите артишоки в разгар лета, употребляйте то, что на пике сезона. Итальянская еда – не аттракцион, призванный развлекать и удивлять; ее функция крайне утилитарна и проста: наполнить, напитать, дать силы и удовлетворение. Сочетание пармезана и морепродуктов – преступление не против вкуса, но против самих продуктов. Пармезан обладает практически религиозной важностью, и использовать его нужно с соответствующим уважением. Свежая рыба прекрасна сама по себе и не требует дополнительной помощи от повара. Зачем заказывать или готовить великолепного лобстера, чтобы потом замаскировать его вкус терпким пармезаном?

Искусство есть

Итак, спорить с шеф-поваром итальянского ресторана – табу, и мы покорно погружаемся в меню, непременно состоящее из нескольких разделов, расположенных в порядке употребления: антипасто (закуска), примо (первое), секондо (второе), конторно (гарнир) и дольче (десерт).

Сицилийский секрет идеального завтрака в летнюю жару: лимонная или миндальная гранита и бриошь. Фото: Postimees

Антипасто (от лат. «перед едой») – искусство начинания. Если вам по душе север Италии, обратите внимание на колбасы и молочные продукты, в Пьемонте закажите вителло тоннато (ломтики говядины под соусом из тунца), в Тоскане обязательно отведайте всевозможные брускетты (гренки) с ливером, печенкой, куриными потрошками, на Сицилии – аранчини (шарики ризотто во фритюре с начинкой из мясного рагу, сыра и горошка).

Первые блюда в Италии – это паста, ризотто и супы. Если вариантов супов не так уж много и в нашем понимании они скорее похожи на рагу, то форм пасты существует около трехсот, а названий при этом более тысячи, варьирующихся в зависимости от региона, муки в составе и соуса. И нет, проявить фантазию на кухне не получится, для пасты определенной формы подходят лишь определенные соусы, и тому есть логичное объяснение.

Необычная для туриста, но привычная для итальянца – паста с анчоусами и подсохшим хлебом. Фото: личный архив

Мы не едим стейк из суповой тарелки, не пьем чай из десертной. Так и каждая форма пасты создается для определенного соуса. Длинные пасты (вся паста готовится исключительно al dente), такие как спагетти, лингуине или фетуччини, хорошо цепляют на себя масляные и однородные соусы; более плоские папарделле хорошо «держат» мясные рагу. Текстурные, рифленые и крученые формы создают «архитектуру» для улавливания кусочков мяса и овощей в более насыщенных соусах. Хоть ужин и имеет ту же структуру из четырех блюд, что и обед, часто крахмальные и сытные пасты опускаются, и в употребление идут более легкие блюда. Насладившись пастой (а ее итальянские порции не такие уж большие, как и следует первому блюду), переходим к секондо. Здесь все просто: вам предложат мясо или рыбу, приготовленную в стиле региона. В Тоскане готовьтесь ко всему на гриле и углях. Во Флоренции нужно обязательно попробовать рубец (trippa). На севере вас удивят блюда, более характерные для немецкой кухни: различные капустные тушения, всевозможные колбасы и пироги. За рыбой во всех ее проявлениях поезжайте на юг.

Особый специалитет региона Тоскана – вкуснейший флорентийский бифштекс из итальянской породы коров «кьянина». Фото: личный архив

В итальянской кухне невероятное значение имеет баланс, поэтому заказываем гарнир, чтобы уравновесить углеводы и белки клетчаткой. Имейте в виду, горячие овощи вам принесут вместе со вторыми блюдами, а вот свежий салат принято есть после.

Единственный цивилизованный подход к употреблению напитков за обедом или ужином – выбрать воду или вино. Все остальное – аперитив или д и ж е с т и в , употребляемые, соответственно, до или после, для разгорячения аппетита или его успокоения. Пиво же годится только к пицце и панино. Всему: еде, вину и жизни, есть свое время и место! Остановитесь и выпейте чашечку эспрессо в баре за стойкой; обедайте, а не проверяйте почту; обсуждайте еду и жизнь за ужином с семьей или друзьями, а не листайте ленту в телефоне! Секрет итальянского ризотто не в рецепте, а в мысли, стоящей за ним, в получасовом разговоре с продавцом на рынке у прилавка со спаржей, в любви и благодарности к земле, взрастившей ее, в уважении к продуктам, своему времени и традициям.