Звезды гастрономии отправятся в школу

Урок ведет преподаватель Teko, известный в прошлом шеф-повар, обладатель синей ленты Cordon Bleu Ээро Киппа. Фото: Таллиннская школа обслуживания

• Кадровую проблему можно решить обучением
• Известные повара-практики готовы делиться опытом
• Система профтехобразования нуждается в перезапуске

Ресторанный бизнес все еще переживает последствия пандемии. Собственники предприятий общественного питания то и дело делятся своими горестями в социальных сетях и на страницах СМИ: «Поваров нет, работать некому!» Чтобы поднять престиж профессии, по инициативе Эстонского союза отелей и ресторанов, Кластера гостеприимства и Объединения шеф-поваров в сентябре в Таллиннской школе обслуживания (далее Teko) стартует эксперимент: под руководством четырнадцати признанных шефов Эстонии за 42 недели можно будет получить профессию повара.

Сам факт привлечения шефов к участию в подготовке молодой смены не является уникальным. Однако новый поварской спецкурс вызывает интерес количеством приглашенных в качестве преподавателей шеф-поваров и их безусловно звездным уровнем.

Четырнадцать шефов на школьной кухне

По словам руководителя спецкурса, собственника ресторанов Lee и Lore Bistroo сомелье Кристьяна Пеяске, этого долго ждали: «Все лучшие шеф-повара тоже когда-то начинали. И то, что они стали профессионалами европейского масштаба, во многом заслуга их учителей. Мы верим, что выпускники данного курса станут поварами, которыми мы сможем гордиться!»

Среди будущих преподавателей – шефы известных ресторанов, отмеченные мишленовскими рекомендациями и высокими наградами, победители профессиональных конкурсов и участники «Золотого Бокюза». Многие из них не только повара, но и рестораторы, снискавшие популярность и на этом нелегком и не всегда сладком поприще. Загруженные работой по горло, они тем не менее согласились передать свой опыт начинающим.

В сентябре поварской спецкурс в Tallinna Teko будут вести:

• Ангелика Удекюлль, шеф-повар ресторана Wicca, обладатель синей ленты Cordon Bleu;

• Пеэтер Пихель, шеф-повар/собственник ресторана Fotografiska, лучший повар 2008 года;

• Койт Уусталу, шеф-повар ресторанов Pühajärve и Villa Friedheim;

• Роман Защеринский, бренд-шеф/собственник ресторанов Moon, Kolm Sibulat, Mantel ja Korsten; кавалер ордена Белой звезды V класса;

• Янно Лепик, бренд-шеф ресторанов Lee и Lore Bistroo;

• Хиро Такеда, шеф-повар ресторана Lee;

• Дмитрий Халюков, шеф-повар Selver Eesti, финалист Bocuse d’Or 2015 года;

• Майдо Майсте, шеф-повар ресторана Tsunft;

• Эрик Просвирин, шеф-повар ресторана Mon Repos;

• Дмитрий Фёдоров, шеф-повар ресторана Ruhe, победитель конкурса Aasta Kokk 2014; • Павел Гурьянов, шеф-повар/собственник ресторана Kogu Resto ja Pagar, победитель конкурса Aasta Kokk 2013; участник полуфинала Bocuse d’Or 2018;

• Тайго Лепик, шеф-повар канцелярии Президента Эстонской Республики, президент Эстонского союза шеф-поваров;

• Андрей Шмаков, шеф-повар ресторана Savva (Москва), обладатель звезды Мишлена;

• Владислав Дьячук. бренд-шеф/собственник ресторанов Mon Repos, Päris, Bacio, Orangerie; финалист Bocuse d’Or 2009 года.

«Сейчас у нас беда: нет ни поваров, ни официантов. Хорошо, что в стенах Teko родился этот очень важный проект, благодаря которому у молодежи появилась редкая возможность поучиться у поваров-практиков. Хотя преподавание и не совсем моя стихия, но я с удовольствием приму участие в подготовке новых кадров», – говорит Владислав Дьячук, хорошо знающий, чего стоит сегодня укомплектовать персоналом кухни четырех ресторанов.

Владислав Дьячук. Фото: личный архив

«Наша профессия сложная, трудная физически. Главное для начинающего повара – не бояться работать, уметь слушать и слышать. И конечно, хоть какой-то интерес к профессии должен присутствовать. А гением быть не обязательно, просто нужно хотеть научиться работать. А мы постараемся научить, ведь если не мы, то кто?» – с энтузиазмом восклицает шеф.

В течение сорока двух недель будущим поварам предстоит пройти программу обучения, которая кроме уроков по теории включает в себя значительное количество практических занятий на учебных кухнях Teko, а также производственную практику. Очевидно, что преподаватели предоставят учащимся возможность пройти ее в ресторанах, кухнями которых руководят они сами. В учебную программу включены и самые базовые навыки и знания, и самые увлекательные и сложные предметы: особенности национальных кухонь, принципы составления меню и калькуляций. Практические занятия будут включать изучение различных приемов и технологий, методов приготовления и эффектной стильной подачи блюд.

Повар должен знать и уметь

Павел Гурьянов. Фото: личный архив

Когда после снятия всех ограничений понемногу стали открываться кафе и рестораны, выяснилось, что там некому работать. «Пандемия уничтожила нашу профессию! Пора ее поднимать, искать и находить новые таланты, дать профессии свежее дыхание! Трудно угадать, кто из наших учеников станет новым Защеринским или Пихелем, ведь по-настоящему повар раскрывается после долгого упорного труда, а для реального успеха требуются усердие и везение», – считает известный повар Павел Гурьянов, недавно открывший свой ресторан неподалеку от променада Каларанна.

Немаловажно, что обучение на курсах молодых поваров – бесплатное и входит в государственную программу, а после сдачи квалификационного экзамена выпускник получит международный сертификат о профессии. «Нам еще никогда не удавалось привлечь к сотрудничеству такое количество специалистов такого уровня! Это значительно повышает ценность курса. Надеемся, что студенты окажутся любознательными, трудолюбивыми и получат максимум знаний, которые им могут предложить наши звездные шефы», – с нетерпением ждет начала спецкурса ведущий преподаватель отделения питания Таллиннской школы обслуживания Анне Мяэ.

«Учащимся хочу пожелать максимально использовать возможность получения и навыков, и идей, – продолжает Гурьянов. – Среди молодежи встречаются трудолюбивые и по-настоящему одаренные ребята, но чтобы достичь больших успехов, им требуются хорошие учителя. И я не только нас,

четырнадцать поваров, имею в виду, хотя и мы можем кое-чему научить. Нужно развитие, нужны пробы и ошибки. База, на которой сейчас построена программа обучения поваров, принципиально устарела. Теперь многие выпускники училища не знают, как варить соус демиглас, но зато знают по именам всех поваров из Instagram и их модные фишки. Наша задача как преподавателей курсов научить и тому, и другому. А что из них получится – покажет время», – добавляет Гурьянов.

Не исключен и личный интерес

Главное в этом спецкурсе, по мнению шефа Романа Защеринского, – перезапустить процесс профессионального образования, заинтересовать, дать толчок, чтобы появилось больше желающих учиться на повара. «Сейчас многие молодые люди предпочитают профессию доставщика еды, и это печально, – сожалеет Защеринский. – Но ведь они не будут вечно работать доставщиками, а у профессии повара огромные перспективы. За последнее время многое изменилось. Если 15 лет назад повара работали без выходных и по 16 часов, то сейчас существуют европейские нормы. Есть и материальная мотивация: зарплата повара может поспорить с зарплатой строителя».

Роман Защеринский. Фото: личный архив

Судя по всему, повара очень хотят попробовать себя в роли преподавателей. «Мы постараемся найти оригинальные подходы к сердцам наших учеников и дать молодежи хороший старт. И да, мы, безусловно, преследуем и личные цели: подготовить молодые кадры именно для своих ресторанов», – добавляет Защеринский.

Эстонская гастрономия развивается очень быстро. Сейчас необходимо вернуть потерянное во время кризиса. А вот репутация профессионального образования, к сожалению, все еще оставляет желать лучшего. Эту ситуацию может изменить сотрудничество учебных заведений с предпринимателями и ведущими шеф-поварами страны. «Молодые люди, которые рассматривают возможность посвятить свое будущее гастрономии, не должны чувствовать себя хуже тех, кто собирается учиться в университетах. Не все хотят становиться IT-специалистами или юристами, и было бы неплохо вспомнить, что есть и другие профессии, которые также предлагают радость открытий, возможности развития и хорошую оплату труда», – советует руководитель Эстонского союза отелей и ресторанов Киллу Майдла.

После окончания курсов молодые повара смогут приготовить не только вкусные, но и красивые блюда. Фото: личный архив