/nginx/o/2022/08/24/14785167t1hfcf1.jpg)
Если вы хотите узнать новые рецепты блюд из овощей, то стоит посмотреть в сторону турецкой кухни. «У нас все очень вкусно», – говорит Дервиш Ильгюн, шеф-повар посольства Турции в Эстонии.
Турецкая кухня – это не только кебаб, плов, долма, пахлава или халва, как можно ошибочно подумать, глядя на уличную еду больших городов. Она во много раз разнообразнее, в ней переплетаются история многовековых империй, вкусы и традиции разных народов. Это касается и богатой палитры фруктов и овощей, которые в Турции считаются важнее мяса или рыбы. «Настоящий рай для веганов», – говорит Дервиш Ильгюн, тринадцатый год работающий шеф-поваром в посольстве Турции в Эстонии. Он считает кухню своей родины одной из самых богатых в мире, сравнивая ее с кухней Франции и Китая. Есть сходства с соседями на Ближнем Востоке, Балканах, в Азии и Европе.
/nginx/o/2022/08/24/14785181t1hf244.jpg)
• 1 кг куриных крылышек
• 2 столовые ложки густого йогурта без ароматизаторов
• 1 столовая ложка томатной пасты
• 3–4 раздавленных зубчика чеснока
• 2 столовые ложки масла • соль, перец, молотый перец (или в хлопьях) и тимьян
Смешать все ингредиенты для соуса и приправы. Вылить смесь на куриные крылышки и хорошо перемешать. Охладить не менее двух часов в холодильнике. Готовить на гриле или в духовке.
Конечно, наполнение кухни большой страны диктуется сезоном, географией и климатом, одно и то же блюдо может различаться в зависимости от уголка страны и повара. Например, долма, где виноградные листья могут фаршировать и подавать горячими. А в некоторые варианты долмы добавляют оливковое масло и подают блюдо холодным. Долму можно наполнить баклажанами, артишоками или другими овощами. Однако шеф-повар посольства предлагает еще более экзотическую долму – c вишневой начинкой.
Ильгюн родом из Анатолии, чья кухня считается особенно разнообразной в плане овощей, в этом регионе находится столица Турции – Анкара. Помимо всего прочего, он год проработал там помощником повара в президентском дворце, а до этого работал в Стамбуле. Манты он называет одним из своих любимых анатолийских блюд с китайско-монгольскими корнями. Говоря нашим языком, это крошечные клецки размером с кончик пальца, наполненные мясным фаршем, их едят с томатным соусом и чесночным йогуртом.
«Мы все любим оливковое масло, мы не можем жить без него», – называет он средиземноморский столп турецкой кухни. Летнее меню Турции включает, например, много обжаренных на оливковом масле баклажанов, сладкий перец, кабачки и фасоль, которые часто едят охлажденными. Помидоры и йогурт также важны, и их любят многие, особенно в соусах. В то время как французы предпочитают сливочные соусы, турки выбирают томатный или йогуртовый, причем последний обязательно с чесноком. С йогуртом зеленый салат становится более густым. «Йогурт также подходит для того, чтобы мариновать мясо», – говорит кулинар, имея в виду куриные крылышки в йогуртовом маринаде, которые можно жарить на углях.
По словам шеф-повара, в основных турецких блюдах выбор ингредиентов, в том числе летних овощей, не сильно отличается от эстонского, однако приправы, травы и специи, а также способы приготовления придают им другой колорит. Много используют мяту, петрушку и сумах, а также приправу из сушеных плодов уксусного дерева, придающую пище кисловатый и пряный вкус. Ее можно добавлять в йогуртовый соус, блюда из нута, шашлык и т. д. Распространен гранатовый сироп и в овощных блюдах – благодаря ему салат из мелко нарезанных помидоров приобретает одну из характерных для него ноток.
Сезон свежих овощей начинается в Турции ранней весной, когда, помимо всего прочего, едят много сырых зеленых слив, обмакнутых в соль – они сочные и очень вкусные, их любят даже дети. Летом один за другим растут кабачки, баклажаны, артишоки, несколько видов фасоли, бамия или съедобный гибискус мускусный, а также сладкая дыня, арбуз, сливы, вишни, сморчки, абрикосы, виноград, полевые ягоды. Некоторые из них попадают и на наши рыночные прилавки. Ильгюн предлагает пирог с цукини, который также можно приготовить с картофелем, морковью или луком-пореем, когда наступает зима. Любой, кто выращивает фасоль по-турецки на огороде, может потушить ее в помидорах с оливковым маслом, это классический турецкий рецепт.
Жарким летом принято освежаться айраном – напитком, смешанным с йогуртом и водой и приправленным солью, к нему можно добавить лед и мяту для придания свежести. Шеф-повар говорит: если из-за сильной жары нет аппетита, айран поддерживает чувство сытости. Иногда к напитку подмешивают тертый огурец.
Для приятного летнего обеда Ильгюн рекомендует салатный микс из дыни или арбуза, зеленого салата, помидоров, баклажанов или кабачков, приготовленных на оливковом масле и брынзе. Достаточно просто сделать дыню или арбуз с сыром фета. Турецкая кухня предлагает два вида салата: один, как правило более сложный, относится к мезе (выбор холодных и горячих закусок, подаваемых в ближневосточной кухне – прим. ред.) на закусочном столе, другие, более простые варианты, с лимонным соком или соусом из оливкового масла и уксуса, предлагаются в качестве дополнения к основному блюду, чтобы сбалансировать его вес.
Вдохновиться новым рецептом салата или прочитать более подробный обзор кулинарного искусства можно в книге «Турецкая кухня», опубликованной двенадцать лет назад в серии национальных кухонь.
/nginx/o/2022/08/24/14785183t1h8965.jpg)
• 3 больших помидора
• 3 зеленых сладких перца
• 1 средняя луковица • небольшой пучок петрушки
• 4–5 стеблей зеленого лука • 30 мл лимонного сока
• 30 мл гранатового сиропа
• 1 чайная ложка соли
• 1 чайная ложка молотогокрасного перца (или хлопьев)
• паприка
• 1 чайная ложка сушеной перечной мяты
Мелко нарезать все ингредиенты, помидоры по возможности нарезать на мелкие кубики. Приправить и слегка перемешать салат.