«Это наш четвертый ребенок!» – улыбается Василий Щирый. На самом деле у Анны и Василия два сына – Роман двенадцати лет и восьмилетний Максим. Своим третьим ребенком они называют пекарню Crustum, расположенную в Мустамяэ. Ей уже пять лет. А младенцу – пекарне La Boulangerie – всего пара месяцев. Анна – юрист, а Василий работал в области IT-технологий. Просто Анне нравилось печь домашний хлеб, причем не дрожжевой, а на закваске. Хлеб получался вкусным, родственники и знакомые нахваливали.
Однажды хлеб Анны попробовал шеф-повар одного таллиннского ресторана и предложил ей сотрудничество. «Если бы мы заранее знали, к чему это приведет, возможно, и не взялись бы», – вспоминает Анна. К счастью, они взялись, и через пять лет пекарня, находящаяся по воле случая рядом с хлебным комбинатом Leibur в Мустамяэ, продолжает радовать классическими багетами и разными видами хлеба, пирожками и булочками. А недавно открытая с помощью краудфандинга, объявленного на платформе Hooandja, кондитерская в центре Таллинна предлагает выбор авторской выпечки. И не только.
Общаясь с этой симпатичной парой, приходишь к выводу, что все, что они делают в этой жизни, они делают с удовольствием.
Загорелись открыть производство хлеба на закваске – превратили бывший гараж в просторный цех и маленький магазинчик с парой столиков с удобными креслами и чудесными, низко свисающими лампами, где можно полакомиться только что купленной сдобой. А начиналось все с одной печки, раковины и составленным из скамеек прилавком. Хлебопекарное искусство Анна совершенствовала в Англии, где, как оказалось, широко распространено изготовление хлеба именно на закваске, а не на дрожжах.
«Кажется, что это просто, но нет! – восклицает Анна. – Во-первых, без любви хлеб не получится; а во-вторых, закваска – живой организм и может повести себя непредсказуемо». Наверное, поэтому с ней интересно работать творчески настроенному пекарю. Так пережили, не закрываясь, коронакризис. Наоборот, даже расширили производство благодаря повышенному спросу. Можно передохнуть, детьми заняться, попутешествовать…
Но даже путешествовать они отправились не куда-нибудь, а в Париж, чтобы набраться опыта и открыть еще одну пекарню, с круассанами, кишами и булочками, каких нет ни в одном кафе Таллинна. Чтобы варить ароматный кофе в особенной кофемашине. И чтобы интерьер был уютным, посуда дизайнерской, а атмосфера – чтобы хотелось возвращаться...
«"Deux cafés, deux croissants, s’il vous plait" (Два кофе, два круассана, пожалуйста): это первое, что мы выучили, приехав в Париж, – рассказывает Василий Щирый. – Квартира, в которой мы жили, была расположена рядом с "Оперой Гарнье". Она была малюсенькой, как и большинство парижских квартир, но из нее открывался вид на прекрасные парижские крыши, которые необъяснимо манили нас». С утра они первым делом выходили на улицу в поисках пекарни-буланжери, где могли заказать круассаны с кофе и попрактиковать свой смешной французский.
«Мы влюблялись в этот удивительный город и чувствовали, что наши с ним чувства взаимны», – вспоминает Василий. Они посетили множество парижских пекарен, но редко встречали такую, где бы им нравилось абсолютно все, и в итоге нашли те самые вкусы, которые показались идеальными. Именно эти воспоминания они воплотили в жизнь, когда с уже имеющимся в Crustum штатом и новыми специалистами, влившимися в коллектив, начали разрабатывать концепцию своего четвертого ребенка – пекарни La Boulangerie.
Анна и Василий посетили множество парижских пекарен, но редко встречали такую, где бы им нравилось абсолютно все.
«В ассортименте обязательно должно быть что-то местное, приучать к новому нужно с помощью привычного, – рассуждает Анна. – Пирожное с творожным кремом, слойка со шпинатом…» «Мы эгоистично делаем то, что нравится нам самим, – говорит Василий и добавляет. – Зато мы самые большие свои критики». Для любителей французской кухни в меню нового заведения – пироги с говядиной ангус и трюфелем, с кроликом в белом вине, киши с боровиками и лисичками… О своем коллективе Анна рассказывает с глубоким уважением: «Мы выбираем не только специалистов, мы выбираем членов семьи».
«Нам удается находить людей одержимых, настоящих фанатиков своего дела. Какое-то время мы притираемся, синхронизируем наши представления о прекрасном, а потом просто стараемся не мешать им делать то, от чего они становятся счастливыми и делают счастливыми других», – рассказывает Василий о своем кредо. Автора рецепта слоеного теста зовут Каспарс. Он сам предложил Анне и Василию свои услуги. Главного кондитера Марию собственники La Boulangerie послали учиться во Францию, и она привезла оттуда массу новых идей.
В ассортименте кондитерской теперь тарталетки с грушей и творогом, с яблоком и пралине, пирожные «улитка» на выбор – с малиновым кремом, с изюмом в роме и с маракуйей, а также миндальный круассан с рижским бальзамом - латыш Каспарс внес свою лепту не только в создание теста…
Членом семьи стала и дизайнер Татьяна Якобсон, которая придумала светлый и стильный интерьер заведения, нашла правильные отделочные материалы и привлекающие внимание аксессуары.
Сейчас четвертое дитя Щирых полностью готово к приему гостей. Уже опробован и огромный пекарский стол из цельного дерева в святая святых – кухне, где сияет огромная тестомешалка, да и все оборудование с иголочки. Все это оказалось возможным благодаря платформе Hooandja, на которой было собрано даже больше средств, чем планировалось.
Василий – украинец, его отец родом из Днепра, мама – из Николаева, в Эстонию приехали по распределению в советские годы.
А фамилию Щирый можно перевести на русский язык не только как «искренний», но и как «щедрый», «добрый», «хлебосольный». «Украинцы у нас работают давно, еще до войны. Работников мы выбираем независимо от национальности, главное, чтобы они были близкими нам по духу, – рассказывает Анна. – Замешивать хлеб должен человек с чистой душой, я в это верю и почти никогда не ошибалась. Конечно, война – это больно, тяжело и страшно. Одна наша девушка еще до войны взяла отпуск на десять дней, а вернулась только через месяц – началась война, и было не выбраться».
Анна и Василий постоянно находятся в поиске. При этом Анна считает, что они плохие бизнесмены, так как прибыль их интересует меньше, чем признание покупателей.
«Сейчас вспоминаем и смеемся: мы два года для хлеба с оливками сами выковыривали из них косточки, потому что оливок без косточек хорошего качества не было», – говорит Анна.
Семейный бизнес — дело сложное. Василий занимается маркетингом, Анна – производством, но ключевые вопросы, конечно же, обсуждают вместе. «Мы редко спорим, а если и спорим, то только о том, что предложить нашим гостям», – говорит Анна. «Наши ссоры горячи и непримиримы: может дойти до угроз развода, – смеется Василий. – Предметом ссоры при этом может стать рецепт или качество компонентов песто». «О, сегодня базилик – просто огонь!» – добавляет он, попробовав.
Последняя идея Щирых – после 18 часов убирать с прилавка булочки и превращать кондитерскую во французскую винотеку, предлагающую богатый ассортимент от шампанского до арманьяка и закуски – ветчины, террины, сыры, конечно, багет и намазки – с песто, томатным хумусом и трюфельным маслом.
В теплую погоду маленькие, круглые, такие парижские-парижские столики выставляют на улицу, зажигают свечи… «Хочу создать у нас место для дружеского общения, чтобы после работы люди могли отдохнуть за бокалом вина, как это принято во многих европейских странах...», – мечтает Анна.
А на улице Ива, возле Leibur, атмосфера, как в деревне у бабушки: деревья, веранда – мечтать хочется. «Да, там птички поют, а здесь – движ», – улыбается Василий. «Знаете ли вы, что французские блины бывают двух видов – la crêpes и la galette?» – вдруг спрашивает Анна и подозрительно замолкает. Кажется, я догадываюсь, какое заведение станет пятым ребенком в семье Щирых.
• Открыта 361 день в году.
• 8 сортов хлеба, 10 видов булочек из слоеного теста, 30 французских вин.
• 32 слоя в слоеном тесте.
• В пекарне ежедневно трудятся 9 человек.
