/nginx/o/2022/03/07/14412109t1h16fe.png)
В сентябре мы отмечаем Месяц эстонской еды. Кулинарный историк Ану Каннике проводит экскурс в историю последних 70 лет и рассказывает, когда на столе в эстонских семьях появились борщ и пельмени, почему и в Эстонии был введен всесоюзный рыбный день, и что интересного можно было обнаружить в продуктовых наборах брежневского периода.
По словам Каннике, в начале 1960-х в Эстонии произошел скачок развития пищевой промышленности. «Ассортимент товаров, производимых пищевой промышленностью республики, расширился: в продаже появились острая горчица производства Пылтсамааского завода, качественный майонез и мармелад "Космос" – он выпускался в тюбиках и часто применялся для приготовления домашнего морса. Благодаря наличию качественного майонеза, непременным компонентом праздничного меню стал картофельный салат», – рассказывает она.
Открывалось множество столовых, ресторанов, кафе-молочных и закусочных, откуда началось распространение таких стандартных советских блюд, как борщ, солянка, бефстроганов, шашлык и пельмени. «Официальная идеология предполагала, что люди будут больше питаться в столовых, и новые многоквартирные дома строились с крошечными кухнями», – объясняет Каннике.
«Хозяйкам рекомендовалось использовать дома полуфабрикаты, продающиеся в кулинариях, магазинах нового типа, – салаты, холодец, паштеты, горячие мясные блюда, десерты и пирожные. Конечно, хранить их стало проще с распространением холодильников в домашнем хозяйстве».
Из-за дефицита продуктов, усугубившегося в 1970-х, люди стали делать все больше заготовок и доставать продукты по знакомству. «Продукты, которые попадали в магазины, можно было достать, если среди ваших знакомых были продавщицы, работники мясокомбината или столовой», – говорит Каннике.
«Несмотря на то, что еду давали и принимали в качестве взяток, а также приносили в подарок, именно в этом десятилетии зародилась традиция так называемых праздников живота, когда стол ломился от блюд и закусок, добытых с таким трудом», – добавляет она.
Историк отмечает, что обязательный всесоюзный рыбный день, в рамках которого предприятия общепита были обязаны по четвергам подавать рыбные блюда, был введен в 1976 году. «Официальная версия гласила, что рыба полезна для здоровья, но на деле причиной этого нововведения был дефицит мяса, а рыбные блюда в столовых делались не из местной рыбы, а из замороженной океанской».
В 1980-х дефицит стал острее, в магазинах можно было найти колбасу всего пары сортов, и даже ассортимент рыбных консервов сократился вполовину. «Для борьбы с дефицитом продуктов питания была создана система так называемых брежневских продуктовых наборов – через место работы в Эстонии раз в неделю можно было заказать определенные продукты "классом получше", например, растворимый кофе, хорошие мясные консервы и сосиски, но к ним обязательно прилагались дешевые и менее качественные продукты, скажем, шпротный паштет, перловка и баклажанная икра», – объясняет историк.
В то же время, этот период характеризуется растущим влиянием западной кулинарной культуры и рекламы. «Местные предприятия начали производить такие культовые напитки, как пепси-кола и фанта. Появились фермы, где выращивали бройлеров, и это послужило толчком распространению блюд из курицы-гриль, а в конце десятилетия начали открываться первые пицца-бары, – рассказывает Каннике. – Рыболовецкий колхоз им. Кирова запустил производство "макры" (палочек и лапши из сурими с крабовым вкусом) и белковой зернистой икры, имитирующей черную икру».
На начало 1990-х пришелся экономический кризис, а в 1988 году были введены талоны на сахар. В магазинах стояли огромные очереди, и для того, чтобы купить пол-литра молока, нужно было занимать очередь с раннего утра. Некоторые продукты можно было приобрести в большем количестве по уважительным причинам: например, ящик водки по особому разрешению для свадьбы или поминок.
«В то же время, первые разрешенные мелкие компании, кооперативы, неплохо зарабатывали производством некоторых продуктов. Особенно популярны были вафли с мороженым или взбитыми сливками, шашлык и сахарная вата, – отмечает Каннике. – Появились первые киоски с гамбургерами и бистро, где можно было купить деликатесную колбасу, мягкое мороженое из автомата и западные макароны (то есть, пасту)».
Изменился и традиционный завтрак. «В 1991 году хлебозавод Лейбур стал производить мюсли, которые рекомендовалось есть с простоквашей, творогом или киселем,» – рассказывает Каннике и добавляет, что тогда же люди в Эстонии начали поджаривать тосты в тостере и делать кофе в кофеварке, привозя кухонные приборы из первых заграничных поездок.
По словам историка, в июне 1992 ассортимент продуктовых магазинов значительно расширился, и меню жителей страны стало разнообразнее. «Салаты, которые ранее делали со сметаной или майонезом, стали готовить с растительным маслом, а бутерброды – с маргарином, который считался полезным для здоровья. Появились экзотические фрукты. Ассортимент специй стремительно увеличился, и молодое поколение быстро привыкло к острой пище и кисло-сладким соусам», – поясняет Каннике.
«Поначалу пищевые продукты и напитки были дорогими по сравнению с уровнем доходов, и люди не так уж часто ели вне дома, да и на домашних застольях старались экономить. Популярным блюдом стал домашний картофель-фри, а стандартным праздничным напитком – коктейль из спирта Royal и апельсинового морса из концентрата Mehukatti».
Сегодня жители Эстонии в своем питании склонны экспериментировать с национальными кухнями мира и комбинировать ингредиенты, рецепты и кухни с истинным космополитизмом. Все более популярны традиционные сезонные местные продукты. «Если лет двадцать назад заготовки делались из необходимости экономить, то в наши дни собирать грибы и ягоды, варить варенье и делать прочие домашние консервы стало модно, это элемент современного стиля жизни», – отмечает Каннике, добавляя, что становится все важнее не только вкус продуктов, но и то, откуда они, и насколько соответствуют принципам здорового питания.
«Ассортимент продуктов с пониженным содержанием сахара, обогащенных витаминами, и веганских продуктов расширяется, а эстонские производители плотно сотрудничают с учеными и диетологами. Все больше людей уменьшают потребление свинины и по возможности выбирают рыбу или курятину, либо вовсе отказываются от мяса. Домашний хлеб, пивоварение и производство вина, а также «огороды на подоконнике» снова набирают популярность», – поясняет Каннике.
«В то время как старшее поколение продолжает готовить дома, молодежь быстро привыкла к услугам по доставке готовой еды», – подытоживает она и добавляет, что в XXI веке еда и напитки служат уже не только для насыщения. Они стали частью стиля жизни, в котором тенденции определяются модой, а известные шеф-повара становятся звездами и лидерами мнений.
Сентябрь посвящен эстонской еде. Уже восьмой год под руководством Министерства сельской жизни в рамках Месяца эстонской еды проходит ряд интересных мероприятий, в центре внимания которых местные и вкусные продукты. Программа мероприятий Месяца эстонской еды находится здесь.