Вера идет в ресторан: «Kолезло» в гнезде глухаря

Салат «Гнездо глухаря» – классическое блюдо советских времен. Его изюминка в том, что сам салат спрятан в гнезде из картофеля. Фото: Вера Копти

Ресторан в торговом центре (ТЦ) – особое место. Сюда редко приходят специально. Обычные посетители подобных заведений – уставшие от шопинга женщины и их проголодавшиеся спутники. Эту традицию несколько лет назад сломал находящийся в торговом центре T1 ресторан Pelm, довольно быстро приучивший народ приезжать к ним специально. Затем у Pelm появилась сестричка по имени Repa, которая обосновалась через дорогу, в ТЦ Ülemiste. Сеть начала расти, и сейчас в Таллинне пять «Пельмов» и четыре «Репы». Сеть примечательна концепцией домашней кухни, что следует из названий, да и в интерьерах это всячески подчеркивается.

Оказавшись по делам в Пыхья-Таллинне, я решила заглянуть в «Репу» в ТЦ Stroomi. Пару лет назад я заходила в «Репу» в Юлемисте, и сковородка жареной картошки с мясом, луком и глазуньей навсегда покорила мое сердце.

Чайное начало

«Наш клиент – человек, который пришел отведать домашней еды. Мы уверены, что в правильно составленном меню 80 процентов блюд вопросов не вызывает», – сказал мне два года назад бренд-шеф и один из основателей сети Константин Киселев, к огромному сожалению, ушедший из жизни в марте этого года.

Интерьер "Репы" хочется разглядывать, столько здесь старого, родного, теплого... Фото: Вера Копти.

Интерьер в «Репе» на Штромке, как и в любом ресторане сети, – натуральная бабушкина дача. Зеленое ковровое покрытие на полу – ни дать ни взять стриженый газон. На стенных полках – посуда и утварь, вызывающие чувство ностальгии. Тут и цинковые ведра, и ламповые радиоприемники, и легендарные красные банки в белый горох для круп. Откуда дизайнеры берут это обилие ретровещичек – секрет фирмы, не будем допытываться.

В двенадцать часов зал был практически пуст, я никуда не спешила, поэтому сразу сказала милой улыбчивой официантке, что выбирать буду долго. Хотелось попробовать фирменные драники, до которых не добралась в прошлый раз, и обязательно что-то новенькое. Меню довольно обширное. В нем четыре супа, драники в шести разных вариациях, блины с шестью начинками, котлеты, бефстроганов, шашлыки и стейки, пять вариантов моей любимой жареной картошки, десерты – ммм – блины с бананом, пена из камы…

Фото: Вера Копти.

Попросила принести чай и получила огромный кувшин вкуснейшего чая с малиной, лимоном, медом и еще бог знает чем. И подача очень оригинальная, продуманная. Конечно, не домашняя, а скорее дизайнерская, но все равно мило.

Коли зло, коли добро?

Наконец определилась с заказом: салат «Гнездо глухаря», драники с грибами и десерт – пена из камы и творога с брусничным вареньем. Сначала на стол прибыли драники, хотя я собиралась съесть их после салата, а при заказе очередность подачи не уточняла. Три больших румяных картофельных лепешки были переложены жареными шампиньонами с луком, рядом – чашечка со сметаной и, на мой взгляд, совсем лишний здесь салат coleslaw – популярный американский «коул слоу», который обычно подают на гарнир к бургерам и мясу на гриле. Лишний, потому что драники самодостаточны и не требуют никаких вкусовых поддержек.

Сoleslaw – салат проще некуда: капуста, морковка, лук и особый соус из сметаны, майонеза, уксуса и йогурта – в разных заведениях его готовят по-разному. Название «сoleslaw» – англизированное голландское «koolsla», означающее всего-навсего «салат из капусты».

Прошу очаровательную юную улыбчивую официантку рассказать мне про блюдо. «Сюда идут драники из картофеля, жареные грибы... – начала рассказ девушка, – и салат колезло!»

Драники выглядят аппетитно, и порция большая. Справа - тот самый злополучный салат. Фото: Repa

Милая официантка была абсолютно уверена, что салат именно так и называется, потому что так говорят на кухне. После некоторой паузы, когда было непонятно, плакать или смеяться, я приступила к драникам, которые оказались выше всяких похвал: хрустящие, хорошо приправленные, может быть, многовато муки, но это не критично. Грибы прекрасно приготовлены – очень вкусно!

Важные мелочи

Однако порция драников велика, и я уже пожалела, что заказала «Гнездо глухаря». Но так хотелось попробовать это ностальгическое блюдо, относящееся как раз к тем 20 процентам, о которых, по словам Киселева, посетителям необходимо рассказывать.

Салат «Гнездо глухаря» – классическое блюдо советских времен. Его изюминка в том, что сам салат спрятан в гнезде из картофеля. Фото: Вера Копти

Это некая разновидность домашнего картофельного салата с нежным и сочным куриным мясом и грибами. Сверху уложено то самое гнездо из полосочек жареной картошки: для фри – тонковатых, для пай – толстоватых. Имитацию гнезда продолжают маринованные опята и почему-то редиска. И венчают лесную историю три перепелиных яйца. Одна порция объемного блюда способна насытить очень голодного человека, а то и двоих.

Отдельно хочу отметить подачу хлеба в ящичке, наполненном сушеным зеленым горохом. Там очень уютно устроились миниатюрный каравай из ржаной муки и масло со специями. Хороши приборы – тяжелые, оригинального дизайна, они удобно ложатся в руку. А десерт подается с миниатюрной блестящей лопаткой вместо чайной ложки, что тоже очень трогательно.

Плюсы и минусы

+ Уютный интерьер, который хочется разглядывать.

+ Стабильность сетевого ресторана.

+ Вкусная домашняя кухня.

− Неосведомленность официантов.

− Подача основного блюда перед салатом.

− Слишком большие порции.

Десерт, кстати, порадовал: нежная пена из камы и творога, где хорошо чувствуется специфический вкус традиционного эстонского толокна. Свежие ягоды и маринованная тыква придают свежести, а тертый пряник – неожиданный акцент. Но тыква могла бы быть потверже и поострее, а вместо пряника неплох был бы пипаркоок – уже и Рождество не за горами. Но это так, придирки.

Умиляет лопатка вместо ложки, да и сам десерт вкусный и легкий. Фото: Вера Копти

Вернусь ли я в «Репу»? Безусловно. Хочется попробовать щучью котлету. Хотя это можно сделать и в ресторане Pelm, родном старшем брате «Репы». Заодно и пельмешки продегустировать… Ну вы поняли.

Блиц-интервью

Шеф-повар Игорь Угнивенко: я хочу покорить Таллинн

Игорь Угнивенко. Фото: Repa

– Каков ваш поварской стаж?

– Я готовлю с шести лет, так что считайте сами. Нарвский профессиональный учебный центр окончил, чтобы документ получить, а настоящим учителем считаю Индрека Кыверика, основателя ресторана Rondell.

– У вас есть собственная кулинарная концепция?

– Это русская и украинская кухни с эстонским акцентом. Например, десерт из камы с хрустящей маринованной тыквой. Люблю эксперименты: готовил соус демиглас с копченой рыбой или обжаренным огурцом. А в «Репе» все просто: можно не подходить и не объяснять, что на тарелке.

– Откуда вы берете рецепты?

– Например, в старых архивах я нашел рецепт салата «Гнездо глухаря». У меня есть и свои хитрости, которые не записаны в технологических картах, чтобы никто не смог похитить важные детали моего уникального рецепта.