/nginx/o/2022/12/09/15013437t1h585b.jpg)
Facebook знает все. В частности, социальная сеть сообщила, что в декабре ресторану Loft ja Ürdid Янека Виллерманна исполняется три года. А поварской деятельности самого шефа – 25. Поэтому объект для следующего гастрономического похода выбран исключительно в связи с этим. В самом деле интересно, изменилось ли заведение, в котором удалось побывать только на открытии. Ведь три года для ресторана в наше время, когда подобные заведения закрываются целыми списками, возраст солидный.
В ресторан, находящийся на первом этаже одного из самых эпатажных домов Таллинна – Kadrioru Plaza – можно зайти как с улицы, так и из фойе. Это сделано для удобства работников тамошних офисов, которые, как мне стало известно, охотно ходят сюда на бизнес-ланчи. Интерьер легкий, воздушный и совсем не лофтовый, скорее скандинавский.
Помню, я еще в день открытия была несколько удивлена этим несоответствием: подвесные горшки с зелеными растениями, живая олива в центре зала, уставленные забавными фигурками полки… Не лофт, а уют. Но, с другой стороны, название за три года устоялось, пусть живет! Тем более что оно перекликается с названием другого ресторана того же шефа, который находится через дорогу – маленького 7Ürti.
Ко мне быстро подходит официант и представляется: «Дэнис». Как мне показалось в процессе ужина, этот юноша – настоящая находка для заведения. Вспоминаю, что кто-то написал про него в Facebook: удивительный. В самом деле, выяснилось, что он знает прекрасно меню, обожает поэзию и готов читать посетителям Бродского. Но плюс это или минус – вопрос спорный, так как нужно быстро и безошибочно просчитать, кто придет от такого поэзо-обслуживания в восторг, а кто напишет гневный пост в социальных сетях.
Меню небольшое по объему, но очень разноплановое, и выбрать что-то одно трудно, так как хочется попробовать и то, и другое, а вот еще одно блюдо очень красноречиво описано…
Пока я перелистывала меню, то и дело сомневаясь в выборе, на столе появилась тарелка с чем-то небольшим и нарядным: тонко нарезанные пестрые овощи, задорный рисовый чипс… Это нечто оказалось комплиментом от шефа – некоторые знатоки пишут это слово через «е» – комплЕмент, чтобы оно отличалось от словесной похвалы, но как его не назови, это признак хорошего тона: проявить уважение к клиенту. А во французской кухне этот жест доброй воли называется amuse bouche – веселье для рта.
Итак, мне предлагалось отведать паштет из кролика на овощном сене и с сушеным мхом, так написано в меню. Паштет нежный, сушеный мох не имел вкуса, зато имел текстуру живого мха, а вот сено из овощей при всей его внешней привлекательности было неудобно есть: тонкие, длинные, филигранно нарезанные травинки свисали изо рта, и со стороны это наверняка выглядело не очень эстетично.
Первым заказанным мною блюдом стало карпаччо из говядины. Оно тоже выглядело нарядным: уже понятно, что это – стиль повара. На тарелке, не считая тончайших ломтиков свежей говядины, еще несколько компонентов: соленый сыр, сладкие кедровые орешки, вяленые помидоры, острые каперсы, горьковатая руккола, трюфельное масло – сколько сильных вкусов, но они умудряются не перебить друг друга, а дополнить и оттенить, создавая букет вкусовых ощущений.
В эту полифонию предлагалось добавить кислинки – блюдо венчал ломтик лимона. А вот выдавливать его приходилось руками: никакого приспособления для этого предусмотрено не было. А зря!
+ Отличное профессиональное обслуживание: официант – лицо заведения.
+ Интересное меню, заставляющее задуматься перед выбором.
+ Узнаваемый стиль шеф-повара.
− Тонко нарезанные овощи неудобно есть.
− Дайте ложку, и будет мне счастье.
− Лимон выжимать на блюдо приходится руками.
Договорились с официантом, что если я не наемся закусками, то буду выбирать горячее блюдо. А пока приносят сливочный гратен из трио морепродуктов c шафраном и корочкой из пармезана. Его подают в раковине от гребешка, поэтому по размеру оно невелико, но! Подача озадачила. Я не люблю, когда блюдо, требующее ножа и вилки, подают в глубокой тарелке. Тогда для еды приходится задирать локти, что, согласитесь, не очень удобно.
Пришлось провести эксперимент. Попросила обычную тарелку. Есть стало удобнее, но ракушка каталась по тарелке, как шайба по льду. И тут меня осенило: к этому блюду, которое и есть-то пять минут, нужны не нож и вилка, а ложка! Тогда рукой можно придерживать раковину, а ложкой есть эту легкую и очень вкусную и нежную запеканку! Официант Дэнис обещал передать мое рацпредложение начальству. И да, опять лимон, который следует выжимать на гратен голыми руками.
Выбор горячего сопровождался страшными муками: тут и паста, и пельмени, и ризотто, и телячья печень, и свиные щечки, и рыба, и утка, и осьминог, и ребрышки… В результате выбор пал на курицу тикка масала с рисом в кокосовом молоке. И знаете, я не пожалела: благодаря панировке из кукурузных хлопьев курица хрустела, рис был пропитан кокосом и благоухал специями… Чтобы для полноты картины попробовать еще и десерт, курицу я попросила упаковать с собой и, должна признаться, с удовольствием доела ее на следующий день.
На десерт я выбрала теплый брауни по одной причине: я терпеть не могу брауни. Все ранее встреченные мною в жизни брауни были тяжелыми, вязкими и приятных воспоминаний не оставили. Но я была изрядно удивлена, когда мне принесли нежный, ароматный десерт! Брауни таял во рту, а ягодный соус и дольки цитрусовых отлично его оттеняли. Обошлось без чтения стихов. Оставим это для следующего посещения Loft ja Ürdid.
Шеф-повар Янек Виллерманн: 25 лет на кухне пролетели мгновенно
– Что главное в вашей профессии?
– Это удивительный мир специй, ароматов, путешествий, искусства, удовольствия, гармонии, хороших людей.
– Повар – творческая работа?
– Мое творчество живет на тарелке. Я переношу на тарелку мой внутренний мир, играя с разными стилями и традициями.
– У вас есть рецепт счастья?
– У каждого из нас он свой, а я свое счастье нашел на кухне 25 лет назад!
