Советы от ученых ТТУ: как сделать замороженные ягоды максимально похожими на свежие

Замороженные ягоды. Фото: Ants Liigus / Pärnu Postimees

Заморозка - хороший способ длительного хранения ягод и овощей. После оттаивания такие заготовки по вкусу напоминают свежие садовые или лесные продукты, но консистенция уже не та. Почему так происходит?

Замораживание - это охлаждение пищи ниже точки замерзания воды. Это означает, что содержащаяся в пище вода превращается в кристаллы льда. Исследователи Таллиннского технического университета Каарел и Сигне Адамберг объясняют, что замораживание, например, готовых блюд, мясного фарша или творога существенно не меняет структуру продуктов, но кристаллы льда разрушают ткани рыбы или структуру ягод и фруктов, так что после оттаивания эти они сохраняют похожий на оригинальный вкус, но приобретают другую консистенцию и структуру.

Здесь полезно знать одну хитрость: добавление сахара к ягодам и фруктам помогает предотвратить образование крупных кристаллов льда.

Скорость замораживания также влияет на образование кристаллов: при быстром замораживании образуются более мелкие кристаллы льда.

Замораживание может изменить цвет некоторых продуктов. Чтобы избежать этого, например, горох и фасоль бланшируют или кратковременно обрабатывают горячим паром, чтобы сохранить их зеленый цвет. Это также полезно и в целях уменьшения количества микробов, так как замораживание не убивает микроорганизмы напрямую.

Лиофилизация позволяет сохранить пищевую ценность

Каарел и Сигне Адамберг отметили, что низкотемпературная сушка или лиофилизация - это набирающий сейчас популярность метод консервирования пищевых продуктов, при котором пища высушивается в вакууме в замороженном состоянии.

Это один из лучших методов консервирования пищевых продуктов, благодаря которому вода отделяется от пищи таким образом, что сохраняется первоначальная форма продукта. Таким способом можно сушить практически все продукты, в том числе ягоды и фрукты, мясо и рыбу.

Способ энергоемкий и требует специального оборудования, но в результате получаются легкие продукты, которые могут долго храниться в герметичной упаковке и обладают высокой пищевой ценностью.

Так как пища не подвергается термической обработке, чувствительные к нагреванию витамины, цвет, запах и консистенция также хорошо сохраняются. Таким образом, например, производятся сухие продукты для туристов и военнослужащих, подходящие для ситуаций, когда нормальное приготовление пищи невозможно. Добавление воды может быстро вернуть такой пище ее исходную консистенцию.