Приближается пятница, когда можно запланировать поход в заведение. И самое главное, что это происходит с завидной регулярностью. Поэтому мы решили поговорить на кухне Rus.Postimees о барных напитках – иногда же можно. В этой связи рассказать о крафтовом пиве к нам заглянул Михаил Коцюк - специалист по ассортименту таллиннского бара Uba ja Humal, который недавно сменил владельцев и обновил команду. Смотрите и читайте нашу беседу о правильном употреблении.
«На кухне» ⟩ Пивной сомелье: «Это десерт для взрослых - его пьют, чтобы себя побаловать»
/nginx/o/2023/12/08/15769194t1h2566.png)
5 октября 2023, 09:00
Словосочетание «крафтовые напитки» у многих вызывает раздражение. Одни уже переболели этой модой и уверены, что она навсегда ушла. Других называют «биргиками» (beergeeks, англ. - пивные умники), которые постоянно меняют объем и содержание понятия. Ясно, что культура кустарного, или ручного приготовления напитков распространилась настолько, что ее нельзя не учитывать. Она вошла в нашу жизнь и надолго в ней обосновалась.
- Миша сегодня расскажет, что это не просто так – зайти куда-то и влить в себя что-то, это осознанная практика. Мы тебя записали экспертом, а как бы ты себя охарактеризовал?
- Как пивной энтузиаст. Мне нравится пиво, нравится про него рассказывать, нравится его пить, фотографировать и выкладывать его в интернет, рассказывая, понравилось оно мне или нет. В общем, мне эта тема интересна и, возможно, кто-то считает меня экспертом.
- Ты участвовал в конкурсах пивных сомелье. Многих, наверное, удивит существование таких людей. Я до сих пор слышу от многих, что, дескать, есть винные культуры южной Европы. Но ведь и во Франции, и в Италии, и в Испании есть мощные локальные сорта пива, и кто в них работает, кто делает навигацию там? Наверное, там есть свои сомелье?
- Тут ты абсолютно прав. Пивной сомелье - профессия, возникшая не так давно по мере того, как пиво начало входить в ресторанное меню. И рестораны, чтобы угождать своим клиентам, расширяют не только винную, но и пивную карту. Чтобы в ней разбираться и помогать гостю выбрать подходящий к его блюду напиток, в дело вступает пивной сомелье. Он может рассказать о том, что к чему подходит, а также историю, связанную конкретно с этим стилем, с этим сортом, с этой позицией.
/nginx/o/2023/10/05/15633782t1h5e00.jpg)
- Ты говоришь о практической стороне вопроса - когда приходит клиент, и ему надо что-то посоветовать. Но мне также хотелось бы затронуть и более отвлеченную, культурную составляющую. А именно, что крафт - это понятие загадочное. Ты его используешь?
- В общем-то нет, хотя, смотря какую тематику мы затрагиваем. Если пивную, то слово «крафт» я использую не так часто, как термин «вкусное» (общий смех). То есть, если мы идем куда-то с друзьями в бар, то я говорю: ну что, мы туда, где вкусное, или где обычное? Собственно, это и отличает продукцию крафтовых пивоварен. Я не говорю, что пиво больших производителей, - невкусное или некачественное. Наоборот, это качественный, хороший продукт, который основывается на вкусах потребителя.
- Мне пришла в голову мысль, что крупные производители – это такой Голливуд, а те, которых ты назвал «вкусными», - они как маленькие студии, которые выпускают экспериментальные фильмы…
- …и авторское кино. Параллель очень хорошая: в больших пивоварнях завязаны большие деньги, они принадлежат большим корпорациям, а малые пивоварни, например, в Америке считаются таковыми, если в них не менее 51 процента акций принадлежит либо главному пивовару, либо создателю этого бизнеса. Так же и с авторским кино, в которое часто вкладывают свои деньги его создатели.
- Получается, что нет разделения труда, люди смешивают функции. Они инвестируют, создают концепцию, производят…
- Часто бывает, что пивоварня рождается из хобби. Человек дома варил пиво на выходных, раздавал знакомым и получал отзывы: давай еще, нам мало! И сначала люди приходят к тому, что делают цыганские варки (gipsy brewer (англ.) – кочевой пивовар, который варит свой сорт на чужом оборудовании - прим. ред.), то есть платят владельцу производства за оборудование и потом сами продают полученный продукт. Когда спрос подрастает до постоянного, человек задумывается об открытии своего дела.
- Почему идея напитка, в идеале сделанного вручную, кустарным способом или, по крайней мере, имитирующего такой подход, пользуется успехом?
- Я думаю, что люди не хотят потреблять массовый продукт. Возьмем для примера колу. Есть два крупных производителя, которых мы все знаем. А есть поменьше, которые делают что-то отличающееся. И вот попробовать что-то эксклюзивное, прикоснуться к чему-то нестандартному – это то, что заставляет пробовать. Я не говорю, что человек обязательно перейдет на этот новый сорт. Он может попробовать и вернуться к большим брендам.
- Как пивной советник ты рекомендуешь, настаиваешь, советуешь? Что-то еще?
- В розничных продажах нельзя настаивать на выборе клиента. В первую очередь, надо узнать, какие предпочтения до этого были у клиента и что он был бы готов попробовать. Допустим, есть несколько позиций, и ты спрашиваешь: кислое пробовали? а горькое? А сладкое, со специями? Проводишь интервью, можно сказать, анализ рынка одного человека, чтобы понять, что советовать.
- Самое ужасное, когда интервью происходит в противоположную сторону. Приходит клиент, а ему говорят: «Вам светлое или темное?». Это первый звонок, что что-то не так. Да, людям хочется разного вкуса. Но на пустом месте такое желание не возникает. Не мог бы ты рассказать, как крафт начал появляться? Это же довольно давняя история?
- Историю крафтового пива можно начать с момента, когда в 1965 году своих владельцев поменяла калифорнийская компания Anchor (закрывшаяся не далее, как в 2023 году под стоны фанатов - прим. ред.). Эта пивоварня лет пять экспериментировала и в начале 1970-х выпустила свой первый стиль. До этого в Америке пиво продавалось сикспаками (sixpack – упаковка на шесть банок/бутылок - прим. ред.), а они выпустили упаковку на четыре бутылки, которая стоила чуть дороже обычной, но вкус отличался разительно. Эта пивоварня дала толчок другим небольшим пивоварням, а в конце 1970-х в США был отменен закон о запрете на домашнее пивоварение. Американцы встрепенулись.
Появились магазины для домашних пивоваров – в них можно было купить инвентарь и сырье. Люди начали доставать старые забытые стили. Взять, например, стиль gose, - это кисловатое и соленое пиво, – который оставался до недавнего времени региональным немецким сортом (в 1990-е был возрожден в Лейпциге – прим. ред.). Американцы его переняли, раскрутили, теперь есть громадная линейка по всему миру. Британцы чуть позже тоже подтянулись. Важно, что люди путешествуют - с конца 1990-х это все перенимают в других странах. В 2000-е появились панки из Шотландии – компания Brewdog, которые, по сути, и открыли миру крафтовое пиво, взорвав рынок своим сортом Punk IPA.
- Ай-Пи-Эй - религия для крафтового пива. Это даже не сорт уже, а вкусовой сегмент, в котором стали появляться и безалкогольные напитки. Это ведь очень определенная вкусовая характеристика?
- В первую очередь, это очень ароматное и горькое пиво. Чтобы было понятно: возьмите классический чешский пилзнер. Он солодовый, слегка сладковатый и с яркой хмелевой горчинкой. Так вот в Ай-Пи-Эй (IPA – Индийский бледный эль в XIX веке варился в Британии для поставок в колонии, и обильный хмель служил консервантом в жарком климате – прим. ред.) эта горечь умножается на три-четыре. Тоже остается яркий солодовый профиль и уже сильная хмелевая горчинка. Если это британский IPA, то у него будет травянистая ароматика, цветочные луга, а если американский, то хвоя, тропические фрукты.
- Отдушка Ай-Пи-Эй – это национальные мифы? Цветущие луга и сады – Англия весной, а тропические вкусы – Калифорния, серфинг…
- Да, и могу сказать, что вся ароматика идет от хмелей. Ароматические добавки не входят в концепцию крафтового пивоварения.
- Популярность крафта идет волнами?
- Наверное, всплеск популярности всегда в начале. Например, когда в Эстонии зародилось крафтовое пивоварение в начале 2010-х годов, в какой-то момент мелких пивоварен на душу населения было больше, чем в Бельгии! Интерес был колоссальный, а рынок был слабый. Люди видели, что продают в Германии или Британии, и, не найдя альтернатив, начинали делать сами. Сейчас рынок устоялся, остались только те, кто могут не только производить качественный продукт, но еще и грамотно продавать его. Те, кто постоянно что-то выпускают, - это порядка десяти имен.
- Я лично знаю людей, которые выстебывают крафт и употребляют масс-маркет, утверждая, что остаются с народом. Как бы ты это объяснил? Раздражением против изящества? <Хотя самыми народными сортами пива можно разве что помыть автомобиль - прим. ред., см. видео>.
- Знаешь, я бы тут провел такую параллель. Это все равно, что говорить: «Я не смотрел ни одной серии «Игры престолов». Да, я не такой, как вы!». На самом деле не обязательно пить крафтовое пиво постоянно, чтобы его любить. Как я, например, к этому пришел? Был какой-то вечер вторника и среды, шли матчи «Лиги чемпионов», и я подумал: «Что бы мне сегодня взять такого под футбол?». Смотрю и понимаю, что все стоящее в магазине я много раз пробовал и знаю, что это такое. И вдруг вижу бутылочку, которая в три раза дороже всего остального и при этом меньше. Дай-ка, думаю, тебе шанс. Выпил – думаю: что-то не то. С первого раза не понял. Потом понял: ага, вот то можно под еду и футбол, а это – под определенные обстоятельства…
- Под концепцию, под определенный тип времяпрепровождения…
- Если вернуться к футболу, то 12-градусный имперский стаут, выдержанный в бочках из-под бурбона (Imperial Stout – крепкий темный британский сорт на сладком карамелизованном солоде – прим. ред.), под чипсы и сухарики вряд ли доставит вам удовольствие.
- Это очень плохая идея!
- Очень! А вот легкий светлый лагер вполне нормально будет заходить. Тот самый стаут может прекрасно составить вечер под милую неспешную беседу с друзьями.
- И это холодный вечер, в ходе которого вы пьете один имперский стаут…
- Я иногда привожу такой пример. У меня есть любимый фильм – «Тринадцатый воин», он про викингов, мечи и стрелы. Я его стабильно раз в год пересматриваю, идет он полтора часа. Я беру под него бутылочку 0,33 л, и мне ее хватает за глаза. Формируется культура потребления. Если ты пьешь крафтовое пиво, то есть более насыщенное, ароматное, дающее больше ощущений, чем пиво от больших производителей, то за счет этого ты потребляешь меньше, но более качественный продукт.
- Есть ли какая-то динамика в том, как разные страны приходят к крафтовым напиткам? Ты говорил об Эстонии, я могу вспомнить, что Финляндия, кажется, сама недавно к этому пришла, Польша давно варит, но там волнами как раз, а итальянцы говорят, что всего было много в 2000-е, потом был спад, теперь снова поднимается. Что ты думаешь?
- Я так картину не отслеживал, но мне кажется, что крафт просто потихоньку отбирает часть рынка у крупных производителей. Больше пивоварен выходит в розничные сети. Рынок видит потребности людей с обеих сторон.
- Причем мелкий пивовар же не просто нагревается на потребителе, а исходит из интереса, иначе грош ему цена.
- Не стоит упускать из виду, что это бизнес. Никто не будет торговать себе в убыток. Мало быть хорошим пивоваром. Надо быть хорошим продавцом.
- Тогда у меня вопрос в другой плоскости. Вот прошла волна увлечения горькими сортами. И начинается эпоха кислоты, да не поймут меня неправильно. Это так?
- Да, такие волны действительно есть. Все начинали с IPA, этот сорт, кстати, есть почти у каждой пивоварни в базовой линейке. Потом стало мало делать супер-горькие сорта, появились кислые. Вылез тот же гозе, потом вспомнили, что есть такой стиль, как Berliner Weisse (Берлинское белое – пшеничный эль с кисломолочным вкусом, который с XVI века варили только в Берлине, а с начала XXI-го возродили во всем мире и часто подают с сиропом типа гренадина – прим. ред.). В Америке, например, есть пивоварни, которые делают чисто кислые сорта. Оттуда они снова пришли в Европу.
/nginx/o/2023/10/05/15633801t1hcd29.png)
От «кислоты», как ты сказал, перешли к стаутам, выдержанным в бочке из-под любого крепкого алкоголя (чаще всего бурбон (американский кукурузный виски), бренди, портвейн, херес – прим. ред.). И потом все начали переходить к лагерам. Люди наелись, напробовались, поняли, что все возможно – дайте нам просто что-то «попить». В Петербурге есть пивоварня Dieta, которая выпустила банальный хеллес лагер (то есть светлый лагер в немецком стиле – прим. ред.) и назвала его «Пиво со вкусом пива». Поскольку тамошние крафтолюбы, биргики и пивопьюны так устали, что сказали: дайте нам просто нормального пива. И это был хит на все времена!
- Да, лагер ведь сложен в изготовлении и чрезвычайно прост в потреблении. Его обычно варят крупные компании, ориентированные на прибыль. С лагером никого не обманешь, в отличие от экспериментальных сортов, странности которых всегда можно списать…
-…на то, что задумка такая была (смех).- Человеку нужна смена впечатлений?
/nginx/o/2023/10/05/15633798t1h6e18.jpg)
- Я недавно вывел для себя формулу употребления крафтового пива. Это guilty pleasure (греховное удовольствие – прим. ред.). Я однажды принес жене смузи-саур. Это как детское питание из фруктового пюре, разбавленное пивом. Она попробовала и говорит: "не похоже на пиво", но потом все же признала, что таки да. И добавила: "Десерт для взрослых". Тогда я и понял, что крафт не пьется часто, а чтобы себя побаловать.