СТИЛЬ ЖИЗНИ ⟩ Эксперт по этикету Татьяна Ершова: я стараюсь избегать слова «нельзя»

Татьяна Ершова готовится к мастер-классу по сервировке стола. Фото: личный архив.

​По неписанной традиции рождественские корпоративы в Эстонии проходят задолго до Рождества. Однако правила поведения в обществе вообще и за столом в частности важны не только в праздники, но и в повседневной жизни. Rus.Postimees побеседовал с Татьяной Ершовой, экспертом по этикету, основательницей и преподавателем таллиннской частной школы этикета и иностранных языков Elegance.

Почему дети не умеют себя вести в ресторанах? Особенно это видно в гостиницах, где собираются туристы со всего мира. Подростки сидят, поджавши ноги, держат приборы вертикально, зажав их в кулачки. На шведских столах накладывают себе на тарелку горы еды…

- Выходит, что родители им не сказали: «Мы сегодня идем в ресторан. Не клади локти на стол и помни про нож и вилку»?

- Я - специалист по европейскому этикету, в котором соперничают английская и французская школы. Я преподаю французский язык, училась во Франции, поэтому склоняюсь к французской школе. Там дети сидят за общим столом, видят, как ведут себя взрослые. Во Франции только недавно в ресторанах стали появляться детские меню. Раньше дети пробовали то, что ели родители, это развивает вкус и прививает культуру поведения за столом. Да, сразу не получится обращаться с ножом и вилкой, но со временем все прекрасно получается. А у нас детей отсаживают за соседний стол, где они предоставлены сами себе, им не с кого брать пример.

В местах общественного питания дети часто предоставлены сами себе. Фото: EvgeniiAnd/Shutterstock

- Может быть, пример брать в самом деле не с кого, потому что взрослые тоже не умеют красиво и правильно есть?

- К сожалению, это большей частью именно так. К правилам поведения за столом некоторые люди относятся пренебрежительно. Этикет считается чем-то чопорным, псевдоаристократическим: «это не для нас с вами, это не для обычных людей». Дело в том, что нравы стали более свободными, правда? Зачем следовать условностям, нужно «типа» быть проще. И вот это «типа быть» как снежный ком – путь к деградации. Я преподаю этикет в одной столичной гимназии – один урок в неделю, потом ребята сдают зачет. Я не читаю десятиклассникам нудных лекций, как себя вести. Это скучно и никому не нужно. Мы рассматриваем конкретные ситуации: как познакомить свою девушку с другом, а как - с мамой, как нужно придерживать дверь, чтобы она не ударила идущего за вами. То есть мы начали с повседневного этикета, есть и такой.

Этикет - не уголовный кодекс

- Но, наверное, когда дело доходит до правил поведения на различных мероприятиях, не все так просто? Вот, например, дресс-код. Как его читать? Может, обязательны только black и white tie, а остальное так, для проформы? Обязательно ли соблюдать дресс-код или можно им пренебречь?

- Соблюдать нужно обязательно. Если устроители отметили это в приглашении, значит, это для них важно.

- Но почему тогда наши дорогие дамы из высшего общества ходят на президентский прием в декольте и платьях на бретельках? Каждый год стилисты публикуют обзоры нарядов, и все равно продолжается безвкусица…

- Это говорит о том, что в нашем светском обществе за 30 лет так и не разобрались, что уместно на приеме такого уровня, а что нет. Нужно понять и запомнить четыре принципа этикета, и тогда у вас не будет проблем ни в какой ситуации: удобство, уважение, уместность, ситуативность. Удобно мне – удобно со мной. Комфортно мне – комфортно всем рядом со мной. А если рядом со мной человеку комфортно, значит, я уважаю этого человека. Но при этом я не забываю про свои границы. Этикет - некие нормы и правила, которые приняты в обществе. Но эти правила - не уголовный кодекс. Мы всегда можем их в какой-то ситуации нарушить.

Этикет - некие нормы и правила, которые приняты в обществе. Но эти правила - не уголовный кодекс. Мы всегда можем их в какой-то ситуации нарушить.

Эти хитрые столовые приборы...

- Я где-то прочитала, что хозяйка, которая ставит на стол разномастные тарелки – это плохая хозяйка, что в каждой семье, кроме парадного сервиза, должен быть и повседневный. Это правильно?

- Что касается этикета, я стараюсь избегать слова «нельзя». И если говорить о последних тенденциях сервировки стола, то сейчас в моде эклектика. Все можно обыграть: эта чашка досталась от бабушки, эту мне подарили на свадьбу, эту я привезла из Лондона… Вообще можно накрыть винтажный стол из разной посуды. Важно, как это подать, например, пригласить на пирог по рецепту моей прабабушки, декор соответствующий продумать. Сейчас просто накрыть куверт – это очень скучно…

Пример тематической сервировки стола. Фото: Ikea

- Давайте объясним читателям, что такое куверт.

- Куверт – французское слово - couvert, от couvrir - покрывать, накрывать. Это полный набор предметов для одной персоны: тарелки, бокалы, вилки, ножи и так далее. Если у нас шесть гостей, то мы накрываем стол на шесть кувертов.

- А потом, вспомним классику, кто-нибудь закричит: у меня на рыбу аллергия! Потому что не знает, как выглядит вилка для рыбы.

- Этикет служит для удобства. И не так все страшно (улыбается). Даже если у вас пять приборов справа, пять слева, да еще два или три перед тарелкой, то не надо пугаться. Принцип один: мы берем приборы, начиная с внешнего края. Должна быть логика, не случайно же они так разложены… И блюда вам будут приносить в соответствующем порядке, берите приборы по очереди с края, и все будет хорошо.

Сервировка для ужина из четырех блюд: две закуски и два основных блюда. Прибор для десерта пока отсутствует. Фото: Вера Копти.

- Допустим, я очень хочу попробовать улиток по-бургундски, но к ним же подают хитрые такие щипчики. А где научиться ими пользоваться? Методом проб и ошибок или попросить официанта дать мастер-класс?

- Все зависит от ситуации. Если мы пришли вдвоем и рядом нет любопытных глаз, попробуем справиться сами, это нормально. Официанта тоже можно попросить, он должен это знать и уметь. Иногда официанты этого не знают. Ко мне на курсы по столовому этикету приходят официанты, и я в удивлении: неужели вас не научили этому в школе, где вы получили профессию? Ко мне на мастер-классы часто приходят семейные пары. Это очень приятно. Мужчины мыслят по-другому и задают другие вопросы: почему так сложно, зачем столько вилок, можно же одной управиться?

- Ага, и потом положить ее, грязную, на скатерть?

- Для этого существует порт-куто (фр. porte-couteau). Терминология, связанная с сервировкой, да и вообще с гастрономией, по большей части французская. Это специальная подставка под ножи. Но можно и вилку положить.

Такие порт-куто можно найти на блошиных рынках, а современные - в посудных магазинах. Фото: mavaliseencarton.com

- Что можно есть руками?

Многое. Ту же пиццу. Если мы в обычной пиццерии или дома, то мы едим ее руками, но если вы заказали пиццу в ресторане…

Сервировка пиццы на церемонии открытия в Таллинне ресторана сети Domino's Pizza. Фото: Konstantin Sednev

- А зачем заказывать пиццу в ресторане?

- Согласна, но бывает. Тогда все-таки нож и вилка. Весь фаст-фуд – бургеры, хот-доги едят руками.

- И куриную ножку тоже?

- А вот и нет!

- А как же знаменитое «дичь можно руками»?

- Не знаю, откуда это пришло. Но это неправильно: птицу мы едим ножом и вилкой. Говорят, что это неудобно, что там не все срежется… И если вам очень хочется обглодать косточку, и на ней есть папильотка – красиво завязанная салфеточка, то можно взяться за нее… Но все-таки в ресторане лучше этого не делать. А вот в пабе уместно куриные крылышки есть руками, там обязательно есть влажные салфетки. Хотя лучше, если это была бы емкость с водой, чтобы омыть пальцы, и полотняная салфетка…

Пример сервировки ужина из трех блюд. Полотняная салфетка в специальном кольце. Фото: Вера Копти.

Традиции, обычаи и привычки

- Зависит ли культура поведения за столом от европейской страны, в которой вы находитесь? В Англии наверняка было бы страшно пить чай, где на столе пирамиды сэндвичей и выпечки…

- Да, надо знать, в каком порядке что есть: сначала сэндвичи, затем сконы и только потом птифуры. Если ты уже съел птифур, то до сконов нельзя даже дотронуться. Это очень строгие правила, которые нужно знать. И если уж мы едем туда и знаем, что будем участвовать в английском чаепитии, то надо подготовиться, чтобы не выглядеть необразованными и невоспитанными людьми.

Стоимость этого чайного стола на две персоны в одном из отелей Лондона, на минуточку, 60 фунтов стерлингов. Фото: theleonard.com

Французы, в отличие от англичан, ведут себя за столом более просто. Они многие блюда могут есть без ножа. Хлеб там вполне можно положить на скатерть около тарелки, даже на официальных мероприятиях.

- Я видела, как некоторые отрезают ножом кусочек, кладут нож на скатерть, перекладывают вилку в правую руку, съедают отрезанный кусочек, затем это повторяется многократно.

- Это похоже на американский способ. Да, есть американская школа этикета, и по их правилам, если вам подали стейк, его следует весь нарезать на кусочки. Американцы режут и листья салата, а мы накалываем салат или накручиваем. Они все нарезают и едят только вилкой.

- А куда они кладут ставший ненужным нож?

- Приборы никогда не возвращаются на скатерть. Это табу, это нужно запомнить. Если нож нам больше не нужен, положите его на край тарелки, но не ручкой на стол, как обычно это делается. Нож должен полностью лежать на тарелке.

- Существуют какие-то квази-правила: положи нож так, положи вилку сяк, закончил, положи накрест… Это что такое?

- Существует только три позиции расположения приборов на тарелке. Только три! Хочется кричать об этом!

- Кричите!

- Первая позиция: все приборы выложены рядом с тарелкой и вокруг нее. Вторая позиция: пауза, когда нам нужно выйти, что нежелательно, или что-то сказать, или сделать глоток воды или вина, мы кладем нож и вилку на тарелку домиком, но они не касаются скатерти. И третья: когда мы закончили и можно уносить тарелку, мы кладем приборы на тарелку так, чтобы их ручки смотрели, если сравнивать тарелку с циферблатом, на пять часов.

Закончив трапезу, положите нож и вилку на тарелку таким образом. Фото: Сток-фото

- Почему именно так?

- Для удобства. Официант подходит к нам с правой стороны, берет тарелку и большим пальцем придерживает наши приборы. А просовывать нож между зубчиками вилки или укладывать приборы крест-накрест – это уже совершенно лишнее.

- Кто же это придумал?

- В отличие от других правил у этикета нет автора. Есть общие понятие, которые формировались веками, что-то уходит, добавляются новые. Этикет подвижен, как язык. У нас есть речь. Нам понравилось блюдо, мы можем сказать это словами, а не устраивать фигуры на тарелке. Мы можем передать через официанта слова благодарности шеф-повару. А официанту оставить чаевые - каждый труд требует вознаграждения. В Эстонии это пять-десять процентов от счета, но если вы этого не сделаете, в вас не кинут тарелкой, но запомнят и в следующий раз могут обслужить не так внимательно. В Европе от вас ждут десять, а то и двадцать процентов, а в Японии чаевые считаются страшным оскорблением.

В ресторане Kogu работают умелые повара и доброжелательные профессиональные официанты. Фото: Вера Копти.

- Татьяна, спасибо за очень полезные советы, теперь можно отправляться в рестораны и на мероприятия во всеоружии. С наступающим вас Рождеством и Новым годом!

- Я тоже поздравляю всех ваших читателей с прекрасными зимними праздниками!