ДИАНА ХАРЛАМОВА ⟩ Почему в Нарве отвратительная культура общественного питания?

Заведение общественного питания. Фото иллюстративное. Фото: unsplash.com

В этом году Нарва не стала культурной столицей Европы. Я слышала разные тому объяснения: заявку писали не те люди, не тот бюджет, не те масштабы, не тот ретроградный Меркурий, гостиницы недостаточно Four Seasons… Но культурная столица - это в первую очередь культура. В том числе и культура общественного питания, которой в нашем городе нет, пишет журналист Диана Харламова.

Отсутствие ее в Нарве, как мне кажется, объясняется сразу несколькими факторами: размерами города, небольшим количеством молодежи, оставшимися в некоторых домах рудиментарными понятиями типа «есть надо с хлебом» или «пока не съешь, из-за стола не выйдешь». 

Преимущественно стареющему населению не нужно каждую неделю изящно трапезничать вне дома, а среднестатистическому нарвитянину в едальном заведении подавай, скорее, солянку и фри-картошку, нежели кухню фьюжн. Простые блюда не требуют особых изысков, имеют больше почитателей, а, значит, по мнению многих владельцев заведений, подавать их тоже можно кое-как.

Отсутствие требовательных и платежеспособных клиентов с высокими запросами, неприхотливые «мамкины рестораторы» и горе-бизнесмены, которым главное - заработать, а также те, кого во время поглощения пищи не очень беспокоит голос Юры Шатунова, и являются причиной нехватки достойного сервиса в местах общественного питания.

По пальцам одной руки можно пересчитать нарвские заведения, обслуживание в которых можно назвать хорошим. В остальных - это паршивая работа никудышного и часто неопытного персонала, абсолютно не подходящего на роль барменов и официантов.

Я не то чтобы постоянно ем вне дома, но иногда приходится, и меня удивляет полное безразличие людей к своей работе, хамство официантов, тотальное равнодушие поваров и неумение банально делать свою работу.

Меня поражает неспособность сделать простой коктейль из меню, сильный запах еды в помещении, потому что никто не задумался о вентиляции, утка за 25 евро на грязной тарелке, пережаренный до состояния угля стейк при заказе rare, не принесенные вовремя приборы и когда заставляют сидеть за столом десять минут, не извинившись и не предупредив о большом количестве заказов.

Но этот побочный эффект, думаю, можно легко объяснить, ведь рыба, как известно, гниет с головы. В том числе и рыба ресторанного бизнеса. И если владельцы заведения изо всех сил пытаются сэкономить и вечно разыгрывают карту удешевления производства, чему удивляться?

Зачем пытаться удержать клиентов за счет хорошей еды, если можно заработать три копейки, вписав в счет за полтора евро хлебную корзинку с одним куском хлеба? Зачем закупать для кухни качественные продукты, если можно выбирать самые дешевые? Зачем искать толкового официанта, если можно взять на работу девочку-студентку, которая не в состоянии ответить на вопрос о подходящем к блюду вине?

Зачем тратить время и деньги на обучение персонала, если можно наслаждаться постоянной текучкой кадров без навыков? Зачем платить своим работникам достойную зарплату, если можно просто нахапать денюжку в свой карман?

В Нарве довольно низкий спрос на качественную, действительно хорошо приготовленную вкусную и полезную еду: об этом говорит небольшое количество ресторанов с таковой и полное отсутствие ресторанов высокой кухни.

Зато есть спрос на шашлык, приготовленный на отвали, фастфуд и дешевые заменители нормальных приемов пищи, отсюда - куча кебабных, шашлычек и бургерных. А от девочки, которая будет разливать посетителям пиво Saku и приносить котлеты с мясом, вряд ли при устройстве на работу потребуется образование в сфере такого бизнеса или хотя бы мощный опыт работы в нем. 

Не такой большой спрос и на качественные алкогольные напитки и хорошо сделанные коктейльные меню. Люди, которые хотят потягивать годный виски сауэр, у нас есть, но их недостаточно для того, чтобы делать на них бизнес. Поэтому виски сауэр можно сделать плохо, авось хорошо обжаренные луковые колечки это компенсируют. И для этого нам не нужен опытный профессиональный бармен. 

Да, в последнее время в Нарве стали открываться (хотя некоторые открылись и тут же закрылись) хорошие заведения, где и кухня, и персонал делают все возможное, чтобы подарить своим клиентам хороший опыт. Ведь еда - это настоящее искусство, а поесть вне дома - это и об опыте тоже.

Это о вежливости официантов, о чистых столах и столовых приборах, о хорошей музыке, в конце концов! О достойном музыкальном сопровождении к еде, а не о диско конца 90-х, рвущемся из колонок на полной громкости, пока ты ешь суп.

Но хватит ли в Нарве людей, готовых поддержать непростой бизнес этих самых заведений? И хватит ли владельцам этих заведений мудрости не экономить на важных мелочах и на собственных блюдах, идти в ногу со временем и продолжать развиваться? Если ответ - нет, то никакой культурной столицей мы не станем и в 2500 году.