ШВЕЙЦАРСКИЕ УЧЕНЫЕ ⟩ Мы приготовили вкусный шоколад без сахара из какао-бабов

Шоколад Фото: Shutterstock

Ежегодно американцы потребляют более трех миллионов тонн шоколада. Обычно в пасту из семян какао добавляют сахар, чтобы превратить ее в сладкое лакомство. Такой шоколад содержит много насыщенных жиров и сахара, его употребление повышает риск развития диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. Однако швейцарские ученые нашли решение, которое заменяет рафинированный сахар неиспользованной частью самого какао-боба.

Перевод - Диана Харламова

Исследователи из ETH Zurich заменили рафинированный сахар частью какао-бобов, которую обычно выбрасывают. Стручки, получаемые из плодов дерева теоброма какао, содержат богатую смесь веществ, обладающих как сладостью, так и клетчаткой. По словам Кима Мишры, технолога пищевой промышленности из ETH Zurich, клетчатка помогает регулировать деятельность кишечника и не дает уровню сахара в крови слишком быстро повышаться после употребления шоколада.

Исследователи извлекли, измельчили и высушили богатую клетчаткой оболочку какао-бобов и смешали ее с мякотью, покрывающей семена какао, создав сладкое желе, заменяющее рафинированный сахар, обычно используемый в шоколаде. Экспериментируя с температурой, соком и порошком какао, удалось добиться идеального баланса вкусов. Шоколад, полученный таким способом, содержит больше клетчатки, чем обычные 100-граммовые плитки, и обладает эквивалентной сладостью без привычного содержания сахара.

Тесты с участием добровольцев показали, что продукт, содержащий 20% фруктового желе, был таким же сладким, как шоколад с 5-10% сахарной пудры. Темный шоколад, который считается более полезным, обычно содержит от 15 до 20% сахара. Шоколад, изготовленный новым способом, позволяет использовать части боба, которые обычно выбрасываются в качестве органических отходов. Это обеспечит фермерам, выращивающим какао, дополнительный источник дохода.

Хотя для того, чтобы вывести разработанный в лаборатории продукт на рынок, потребуется преодолеть ряд препятствий, включая развитие инфраструктуры, Ким Мишра настроен оптимистично. Он считает, что использование цельных какао-бобов может создать альтернативу с низким содержанием сахара и высоким содержанием клетчатки для людей, заботящихся о своем здоровье, которая вскоре может появиться на полках супермаркетов.

Исследование опубликовано в журнале Nature Food.