Лучшая среди лучших в Европе

Хейди Пиннак в интерьере ресторана Egoist. Фото: Пеэтер Ланговитс

Bocuse d’Or. Хейди Пиннак будет представлять Эстонию на конкурсе поваров высокой кухни в Лионе.

До сих пор женщин-поваров на финальных состязаниях «олимпиады» кулинарного искусства Bocuse d’Or, традиционно проходящей во французском городе Лион, можно было пересчитать по пальцам одной руки. В январе будущего года представительница от Эстонии Хейди Пиннак станет одной из них.

Нет, шеф-повар ресторана Egoist Хейди Пиннак не планирует предлагать свой фирменный рецепт знаменитой бресской курицы или деликатесный морской язык, хотя и могла бы, поскольку трактовка этих блюд в исполнении Хейди принесла ей успех и позволила выйти в финал самого именитого Международного конкурса поваров высокой кухни Bocuse d’Or, предварительный отбор которого состоялся в Брюсселе.

Среди 20 участников конкурса от европейских государств представительница от Эстонии попала в число 12 финалистов. Хейди хорошо знает, что уровень мастерства для участия в кулинарной «олимпиаде» требует не только высокого профессионализма, но и кропотливой подготовки в течение десяти месяцев, которую приходится совмещать параллельно с основной работой, ведь за время проведения соревнований на протяжении пяти часов и 35 минут придется действовать с математической точностью.

Вестники весны в кухне
Хотите верьте, хотите — нет, но дома именитые повара стараются приготовить для себя что-нибудь попроще, например, легкий зеленый салат со свеклой и домашним сыром, и пекут пирог с ревенем. Именно эти два блюда являются весенними фаворитами Хейди, и сегодня она предлагает читателям последовать ее примеру и приготовить их.

Первыми предвестниками весны в домашней кухне Хейди, как правило, становятся пряные травы и зеленый лук, которые она выращивает на подоконнике. Затем появится спаржа, ревень, листовой зеленый салат, редис и целый ряд других трав.

«Почему бы не внести новую нотку, например, в заправку для винегрета, порубив в него свежие пряности, будь то укроп, петрушка, базилик, лук-резанец или эстрагон», — делится Хейди идеями, как можно с помощью пряностей, собственноручно выращенных в домашних условиях, разнообразить повседневное меню. Больше всего Хейди любит добавлять в салат разнообразные травки, как только они начинают пробиваться.

Без сомнения, спаржа и ревень весной становятся хитами и в кухне ресторана Egoist. Шеф-повару нравится готовить спаржу в классическом варианте — с голландским соусом. Из ревеня она делает компот, причем для вкуса добавляет в него ваниль.

Такой десерт Хейди предлагает клиентам ресторана вместе с муссом из белого шоколада, мороженым или паюмяэским творогом. Вкус настоящих эстонских продуктов она сама тоже очень ценит.

Именно такие блюда и готовила Хейди для международного жюри, состоящего из 14 человек, используя два обязательных компонента — курицу и морской язык, но наряду с ними в ход пошли и кровяные колобки, перепелиные яйца Ярвеотса, выпеченный в ресторане Egoist черный хлеб, взбитые сливки, пряный миндаль из ресторана Olde Hansa, можжевеловые ягоды, Vana Tallinn…

Дмитрий Демьянов, который в Эстонии стал первым продвигать идею участия в кулинарном конкурсе Bocuse, отметил, что никогда ранее представители нашей страны не использовали в меню так много отечественных продуктов.

Несмотря на то, что наряду с соблюдением классических стандартов кулинарного искусства, как, например, консистенция соусов, всегда приветствуются новизна и инновации, а также высоко ценятся нужная степень выпечки, цвет блюда или размер порции.

Нежно-соленый морской язык в коктейле с креветками, укропом, лимоном, горохом и кремообразным соусом из икры, а также бресская курица с лесными грибами, стеблем петрушки, гусиной печенью и Vana Tallinn, приготовленные на конкурсе руками Хейди, оставили у жюри очень приятное впечатление. Нашему повару удалось обойти участников из таких знаменитых стран гастрономического искусства, как Люксембург, Испания и Италия.

Сама Хейди, оценивая свое мастерство, держится очень скромно и говорит, что удача тоже имела значение. Словами благодарности она вспоминает членов своей команды: помощника повара, выходца из Исландии Арии Гуннарсона, который вместе с ней прошел все испытания, а также тренера Рагнара Ормарссона, тоже исландца, и, конечно же, опытного наставника Дмитрия Демьянова, который входил в жюри предварительного отбора конкурса Bocuse в Европе. «Без них я не смогла бы достичь особых успехов», — считает Хейди.

Маленькая, да удаленькая
И все же, как только она увидела в Брюсселе большое скопление поваров-мужчин, на какое-то мгновение у нее даже появились сомнения в собственных силах… Но ничего не поделаешь, отступать было поздно: с маленькой плиткой шоколада в кармане и бутылкой лимонада — для того, чтобы подкрепиться, направилась она вместе с помощником в свой бокс.

Сосредоточилась на действиях, которые так долго оттачивала с точностью до секунды, и следила за тем, чтобы не поворачиваться к публике спиной, потому что на конкурсе за это снижаются баллы. Правда, за то, что вместо шпателя она пользовалась ложкой, все же рисковала баллы потерять.

Как только все закончилось, с поздравлениями начали подходить многие другие конкуренты-мужчины и пожимать ей руку. «Это было очень приятно, ведь все они  — сами настоящие профессионалы», — вспоминает Хейди. По ее мнению, на фоне остальных приготовленные ее руками блюда выглядели вполне конкурентоспособными.

«Маленькая страна, но гастрономия на высоком уровне», — так прозвучал комплимент из уст одного из членов жюри в Брюсселе.

РЕЦЕПТЫ

Свекольный салат с домашним сыром
На две порции
• 2 запеченные свеклы среднего размера
• 6 ломтиков зажаренного до хрустящей корочки бекона (подойдет лосось или салака)
• пучок зеленого листового салата
Для салата из домашнего сыра:
• 60 г домашнего сыра
• 2 отварные картофелины
• зеленый лук по вкусу
• четверть салатного лука
• по желанию 4 редиски
• соль, перец
• стручки гороха
• 3 ст.л. оливкового масла
• 1 ст.л. яблочного уксуса

Около 50 минут запекайте свеклу в фольге при температуре духовки 185 градусов. Готовность можно проверить спичкой. Порезать на кусочки. Отдельно приготовить салат из домашнего сыра: смешать домашний сыр, нарезанный отварной картофель, лук, редис и приправить оливковым маслом, солью и перцем. Пожарить бекон до хрустящей корочки. Выложить все на тарелку и приправить зеленый салат оливковым маслом и яблочным уксусом. Блюдо можно украсить стручками гороха.

Домашний пирог из ревеня
• 400-500 г песочного теста
• 250 г сметаны
• 1 яйцо
• ½ палочки ванили
• немного апельсиновой цедры
• 80 г сахара
• ревень

Смазать форму для выпечки сливочным маслом и выложить на дно основу из песочного теста. Сверху распределить нарезанный кусочками ревень и залить его смесью, приготовленной из сметаны, яйца, ванили, сахара и апельсиновой цедры. Запекать в духовке при температуре 185 градусов 25-35 минут. Подавать с мороженым, ягодами и мятой.

КОММЕНТАРИЙ

Что принесло успех?

Дмитрий Демьянов
Президент конкурса
Bocuse d’Or в Эстонии

Хейди повезло не только с выбором профессии, но и с людьми, которые ее окружают. С виду застенчивая и скромная, хрупкая Хейди в решающие моменты может стать требовательной и отстаивать свои права, как львица. Наряду с профессиональными умениями и навыками, подобные качества незаменимы при участии в состязаниях высокого уровня.

Festina lente (Торопись медленно) — эти слова вполне характеризуют черту характера повара, которая и послужила предпосылкой к успеху. Хейди заняла в Европе 11-е место и сумела обойти коллег из ресторанов, титулованных мишленовскими звездами, знаменитых гастрономических стран. Это стало подтверждением того, что успех ее далеко не случаен.

Все, для кого важно дальнейшее развитие эстонской кухни, приглашаются в Лион поддержать Хейди на конкурсе. Регистрация в фан-клуб: [e-mail]