Время коммента ⟩ Мир вашей кухне: где не место ностальгии по славным традициям

Шеф-робот, реализующий до 5000 рецептов, Moley Robotics, London, 2020. Фото: Postimees

Лет десять назад мне очень нравилось готовить. Я даже хотел прославиться как «хлебосольный хозяин», но в последние годы бог кулинарии оставил меня. И одна из причин была в неудобной кухне. Даже если вы привыкли исключительно заказывать еду и есть из коробки. Видимо, сейчас наша цивилизация на таком этапе, когда хорошая кухня критически важна.

Как бы мы ни любили проводить время в туалете, в доме нет места важнее кухни. В прошлом остались времена, когда это знала каждая хозяйка – теперь и хозяева не отстают. Да и гендер кухонной персоны больше не имеет значения. Кухня – это надежда и опора, источник жизни и место силы! Возражения, что унитаз или кровать важнее, звучат неубедительно. При этом, что любопытно, кухня начала приносить счастье массовому жителю городов и пригородов совсем недавно. Еще каких-то сто лет назад это было то еще местечко.

Веками о превратностях готовки не думали только аристократы и прочие богатеи – на них работал многочисленный персонал. В Эрмитажах и Версалях кухня пряталась от посторонних глаз, и этот обычай продержался до начала XX века. После Первой Мировой войны – слома эпох и всплеска обнищания – по всей Европе начали строить типовое жилье с низкими потолками и тесной кухней. Она и стала прообразом знакомого нам пространства, которое кажется нам вполне естественным.

Между тем, во дворце Хэмптон Корт в Лондоне можно видеть кухню Генриха VIII, то есть начала XVI века. Этот небедный дом мог похвастаться такой роскошью, как специально выстроенный дымоход. То есть там был не просто очаг под дыркой в потолке, а система вытяжек, направлявшая дым в трубу, а не на людей, которые находились в помещении. Что там не было проточной воды и почти не было света, наверное, более или менее всем понятно. Как в таких условиях жарить и варить, сервировать и потом еще мыть все жирное, заляпанное и закопченное, можно себе представить. Если, конечно, напрячь воображение.

Кухня в Хэмптон Корт, Лондон, XVI век. Фото: Wikimedia Commons

Через полтора столетия появились закрытые дровяные плиты. Они были более безопасны и гигиеничны – огонь бушевал внутри. С ними тоже надо было уметь управляться – например, ворочать щипцами чугунные заслонки, на которые водружалась медная утварь. В особняке семьи ван Лоон на канале Кайзерграхт в Амстердаме можно видеть чистенькую – в смысле, навечно отмытую – амуницию для готовки.

Художники XVII века обожали изображать кухарок у очага: они символизировали преображение материи и напоминали заказчику картины о бренности жизни, проводимой в чревоугодии. Хотя в реальности это были несчастные загнанные женщины с низкой, как и вообще среди простолюдинов, продолжительностью жизни. Их работа была изнурительной и опасной.

На кухне современного нидерландского музея можно видеть тяжелые предметы, которые современный мужчина, привыкший отдавать команды автомобилю «Тесла», даже с места не сдвинет. И не стоит забывать, что речь идет о домах, каких в XVII веке даже в богатом Амстердаме было, может быть, около сотни, но вряд ли больше. Остальные жили намного скромнее.

Кухня в особняке Ван Лоон, Амстердам. Фото: Wikimedia Commons

Квартиры с кухнями в современном понимании этого слова появились в доходных домах эпохи так называемой «второй индустриальной революции» XIX века. Тогда в города начало переселяться все больше людей, и это был глобальный процесс, в котором участвовали страны Европы, чуть меньше – Америки, еще меньше – Азии и Африки. Квартиры начинали выглядеть все более одинаково, а понятие «убогой лачуги», где раньше ютилось 90 процентов человечества, осталось в ходу среди его беднейшей части. Сейчас это меньше 10 процентов населения Земли.

Мне повезло – я не вошел в их число, зато два с половиной года прожил в комнате коммунальной квартиры. Что с ней сейчас, я не знаю, а 25 лет назад она хранила порядки, которые были в ней заведены после большевистской революции и почти не менялись до конца прошлого века. В 14-комнатной квартире, построенной в 1913 году, вдоль двора шла анфилада хозяйских комнат, отделенных коридором от комнат прислуги, окна которых выходили на улицу.

Кухонное помещение было около 70 квадратных метров, из него во двор шла так называемая «черная» лестница, по которой, по рассказам старожилов, до 1960-х годов носили дрова для растопки плит. Потом до старых домов дошла всеобщая газификация, и дровяные плиты заменили на газовые. Их было семь или восемь, некоторые семьи делили одну плиту на двоих. В советские годы индивидуальным был только стульчак под попу, который вы брали с собой в сортир.

Коммунальная кухня в СССР. Фото иллюстративное. Фото: Wikimedia Commons

На такой кухне можно было варить только недельные щи. Поэтому, когда люди переезжали из коммуналок в малогабаритные квартиры, у них возникал шок от столкновения с комфортом. Советские люди и другие обитатели стран с низкими доходами просто не знали, что в США холодильник был массовым явлением уже в 1930-е годы, а первые тостеры стали продаваться там же в середине предыдущего десятилетия. Поэтому было достаточно того, что у тебя есть ПРОСТО ОТДЕЛЬНАЯ КУХНЯ.

Именно с быстрым привыканием к этой отдельной кухне, где ПОЧТИ НИЧЕГО НЕТ, было связано то, что советский человек относился к ресторанам, как к сексу. То есть со смешанным чувством сварливого осуждения и нездорового интереса. Все мы хорошо помним бабушкино ворчание, что «нечего тратить деньги». Все более или менее разделяем слабо обоснованную мысль, что «дома всегда вкуснее». И это следствие не столько тотального дефицита, сколько крестьянских привычек, от которых переселенцы в город избавляются часто к третьему, а то и к четвертому поколению. Общепит был городской историей и тоже вызывал недоверие.

Все изменилось, когда кухня повсеместно начала превращаться в передний край технологий. Уже не только электродуховка, микроволновка, миксер, комбайн и кофеварка, но бесшумная вытяжка, мгновенно остывающая инжекторная плита, посудомойка с таймером, откуда все выезжают хрустящим и сухим. Почти никаких рисков – разве что вы захотите освоить нож для хамона. И никакой «домашней» еды: с таким оборудованием вы легко осваиваете самые сложные рецепты.

На фоне растущей популярности овощей на гидропонике и прочих грядок на балконе кухня не выиграла конкуренцию у хорошего ресторана, но стала местом самореализации, переключения, психотерапии. И простого счастья от получения наглядных результатов своего труда. Главное, чтобы было кого этими результатами угостить. А то я, конечно, не знаю, как обстоят дела у читателей, но шибко занятые журналисты еще в эпоху пандемии освоили практику выпивать с друзьями в зуме. Хотя и сидя на своей стерильной кухне, а не в захламленном кабинете.