Ресторатор Павел Гурьянов: cредний класс как будто растворился

На вопросы Rus.Postimees ответил в прямом эфире известный ресторатор, совладелец и бренд-шеф ресторана KOGU Resto Павел Гурьянов. 

Выдержки из беседы:

– Как меняется ресторанный бизнес в текущих условиях? Кто приходит сейчас в ресторан?

– У всех ресторанов дела идут по-разному. Мы себя позиционируем как ресторан для среднего класса с уклоном в авторскую кухню. Это означает средний уровень цен, и на качество это никак не влияет.

Средний класс как будто растворился. Ресторанная публика разделилась на более богатых посетителей и людей с меньшим достатком. Отсутствие в ресторане среднего класса – это большая проблема.

Очевидно, что люди начинают экономить. Они пытаются сэкономить на досуге и развлечениях, а рестораны входят в обе категории.

Средний чек очень сильно уменьшился. Если раньше люди могли себе позволить три курса еды и бутылку вина, то сейчас чаще всего они ограничиваются одним курсом и одним бокалом вина.

Просто пойти в ресторан, без особого повода, люди уже не готовы. Теперь они более тщательно выбирают ресторан и чаще заказывают еду на дом. В конечном итоге это приводит к снижению нашей экономики. Люди оставляют меньше денег в ресторанах, рестораны меньше закупают и т.д.

Кроме того, работу ресторанного бизнеса осложняют еще несколько факторов: перекрытие дорог и нехватка туристов.

Не буду скрывать, что турист пошел другой. Если раньше к нам больше ездили шведы и россияне с солидным кошельком, то сейчас преимущественно финны, которые ищут просто дешевое пиво.

Таким образом, начавшийся в пандемию кризис в ресторанном бизнесе никуда не исчез. Рестораны продолжают терять клиентов и прибыли. До процветания, увы, нам далеко. С ростом инфляции и цен затраты ресторанов увеличились в два раза, а обороты по большей части уменьшились.

– Каковы перспективы ресторанного бизнеса?

– Хочется верить в лучшее. В противном случае мы бы не делали свое дело. Рестораны – это не только бизнес, но и гастрономия как культурное явление. Кстати, тот же гастротуризм многое дает стране: от ее рекламы до реального дохода в казну.

– Как повышение налогов влияет на работу ресторанного бизнеса?

– Разумеется, не очень хорошо. Тем более, что в ряде стран применяются более низкие ставки на продукты питания. Специфика крошечного рынка в сочетании с высокими налогами привела к тому, что в Эстонии сейчас одни из самых дорогих продуктов питания в восточной Европе. Поднятие налогов никак не улучшит ситуацию. И рестораны, и отели станут еще дороже.

И хотя я по-прежнему являюсь большим пропагандистом и популяризатором эстонских продуктов, вынужден признать, что отдыхать в Эстонии становится очень дорого.

Подробнее в повторе!

• Как меняется ресторанный бизнес в Эстонии?
• Каков средний чек в ресторане?
• Действительно ли рестораны теряют средний класс?
• Как новые налоги влияют на работу бизнеса?
• Почему в ресторанах по-прежнему много посетителей?
• Как поведут себя цены в будущем?
• Реально ли повысить уровень обслуживания?
• Что не так с рабочей силой?
• Как сократить затраты на персонал и устоять под давлением налогов?
• Каковы перспективы ресторанного бизнеса?

Одежда ведущей: Tallinna Kaubamaja / Andiata