ВЕРА ИДЕТ В РЕСТОРАН ⟩ И такое бывает: ферма в центре Таллинна в поисках эстонских деликатесов

Открыв дверь в ресторан Farm, сначала попадаешь на старый хутор. Фото: Вера Копти.

Это, собственно, и не ферма никакая, просто ресторан называется Farm. Понятное дело, название дано в расчете на туристов, которым Farm легче понять, чем Talu. Я давненько туда не заглядывала, а зря: ресторан-то с непростой судьбой. Когда-то там подавали, если память не изменяет, таллиннскую кильку в виде мороженого на палочке. Несмотря на череду владельцев и шефов, название не изменилось. А значит, и концепция современной эстонской кухни в неприкосновенности?

Что такое современная эстонская кухня? Часто добавка слова «современная» не привносит в национальную кухню ничего особенно выдающегося. В Таллинне есть и грузинские, и итальянские рестораны, лучшими блюдами в которых являются как раз не экспериментальные, а традиционные. А вот за то, каким стал ресторан Farm сегодня, ответит его новый шеф. Но об этом, как всегда, в конце.

Красивым словом «фойе» это назвать сложно: так выглядит оформление входа в ресторан Farm. Очень похоже на уголок провинциального музея сельской жизни где-нибудь на Хийумаа. Фото: Вера Копти.

Интерьер ресторана за 11 лет почти не изменился. Только чучела диких зверей нашли себе новый дом. В маленьком фойе - старая крестьянская утварь, связки чеснока, мешки, коромысло. Надеюсь, что пыль со всего этого вытирают.

Нарядный интерьер зала настраивает на более оптимистический лад. Фото: Вера Копти.

Дальше - светлее, просторнее, эклектичнее: нарядные люстры и мягкие стулья, столы без скатертей, но на гнутых ножках. Вроде бы и не ферма уже, а мыза среднего достатка. Полки ломятся от припасов. В углу, но не в кустах - рояль: в конце недели он оживает. Открытая кухня, за толстым стеклом которой споро идет работа.

Кроме открытой кухни, за работой которой всегда интересно наблюдать, в интерьере всяческая утварь, посуда, банки для хранения, старинные кухонные приборы. Есть на что посмотреть в ожидании заказа. Фото: Вера Копти.

Меню небольшое, как говорится, сбалансированное. Что выбрать? Сразу отметаю то, что есть почти везде: мидии, тартар, судак, утка и стейк. Картофельный салат тоже как-то проходит мимо. Долго металась между глазированным черным корнем с горчицей, тимьяном, песто с прочими прибамбасами и малосольным сигом с желтой свеклой, кремом из сметаны и облепиховым соусом. Победил сиг. Сначала отмечу подачу - едим ведь глазами.

Изящная подача закуски, очень вкусный сладковатый хлеб, который приносят с солью и маслом с травами. Соус к рыбе подается отдельно. Дегустационная стопка хреновухи не обязательна, но интересна. Фото: Вера Копти.

Малосольный сиг - рыба светлая, бледно-розовая, и сметана с зеленым маслом, желтая свекла, укроп и микрозелень создают на тарелке достаточно привлекательную цветовую гамму. Украшено блюдо ажурными чипсами из ржаного хлеба.

Соус с облепихой подается в маленьком соуснике отдельно, и как это правильно! Кто-то любит, чтобы еда плавала в соусе, кто-то - наоборот, чтобы было несколько капель, а тут хозяин - барин. По задумке повара, надо все это перемешать, сдобрить соусом и отправить в рот. Но жаль такую красоту портить. Мне понравилось.

Как я узнала позже, эта закуска пользуется повышенным спросом уже много лет. Фото: Вера Копти.

Рыба нежная вкусная, малосольная. Все компоненты прекрасно дружат. А вот тарелка… Ну сколько можно говорить об одном и том же, господа рестораторы! Блюдо, которое нужно есть с ножом, лучше  подавать в плоской тарелке, тогда не приходится растопыривать локти, да и положить приборы на края такой посудины практически невозможно. Попробуйте сами - убедитесь, что я права! 

А что это за булыжник? На вид - самый что ни на есть настоящий камень. Оказалось, что так выглядит пластмассовая хлебная тарелка: намазал хлеб маслом, откусил и положил на камушек. Фото: Вера Копти.

Сига мне предложили продегустировать с местной хреновухой. Я не специалист по крепким напиткам, однако про те 20 граммов, которые мне принесли в запотевшей рюмочке, могу сказать, что напиток не сбивает с ног, не резкий, в нем достаточно хрена и чувствуется привкус меда. И с рыбой сочетается хорошо.

Плюсы и минусы

+ Свежие фермерские продукты. Это легко сказать, а я узнала, с каким трудом шеф-повара находят что-то действительно оригинальное, подлинное, местное! Судаком с Чудского сейчас мало кого удивишь. 

+ Молодой активный шеф. О мечтах шеф-повара Егора Порулёва вы узнаете в интервью. 

+ Хорошо, когда меню не перегружено и обновляется в соответствии с временем года. 

- Неудобные глубокие тарелки. Правда, это беда почти  каждого ресторана. Господа, выкиньте вы уже эти плошки!

- Маленький серый плоский камешек, размером с розетку, оказывается, служит хлебной тарелкой. Причем отдельного хлебного ножа не предполагается: общий для всего стола деревянный нож для масла лежит на отдельном подносе. А камень оказывается пластмассовым.

- Ресторан работает с 17 часов.

С выбором основного блюда заморочек было меньше: ни стейка, ни утки, ни судака не хотелось. А вот каша из картофеля и перловки, да с подкопченным на сене сливочным маслом, хрустящим топинамбуром и сыром с хутора Andre очень заинтересовала. Ведь и на мульгипудер не похоже: вот вам и современная эстонская кухня! Кстати, вполне подойдет и вегетарианцам.

Густую кашу принесли в глубокой тарелке. Но кто ест кашу ножом и вилкой даже в ресторане Farm? К столу была доставлена ложка, и я принялась резво дегустировать блюдо, забыв сделать фото. Поэтому то, что вы видите ниже - полтарелки каши. Сытно, интересно, но тяжеловато. И половинки порции лично для меня было вполне достаточно. Тем более что хотелось еще и сладенького.

В меню отсутствует слово mulgipuder. И это правильно. Перед вами - авторское прочтение национального эстонского блюда. Фото: Вера Копти.

Из двух позиций десертов выбирать не пришлось: конечно, я предпочла творожный крем с камой и мороженым из сметаны с бузиной. Ежевичный соус в таком же славном маленьком соуснике завершил картину. Отличный десерт! И с отсылом к национальному продукту - толокну, и бузина всегда вызывает интерес. Такие вот дела. 

Десерт исчез с тарелки мгновенно. Хорошо, что ежевичный соус подается отдельно: он прекрасно подошел к творогу с камой, и я поливала им блюдо в свое удовольствие. Фото: Вера Копти.

А кому захочется каких-то других десертов - через пять метров вход в кафе Rukis. Кстати, не спросила: а, может быть, десерт можно заказать оттуда? 

Шеф-повар Егор Порулёв: очень хочется еще больше контактов с эстонскими фермерами

Шеф-повар ресторана Farm Егор Порулёв. Фото: Farm

- Вы были шефом в скандинавском и итальянском ресторанах В Ласнамяэ и вдруг такой крутой поворот? Пришлось начинать с нуля?

- Ничего подобного, я использую навыки и идеи, которые там шли на ура. Базилик ведь и у нас растет. Нужно сделать винный уксус? А у нас есть черная смородина! Страччателлу из овечьего молока для нас производит живущий в Эстонии итальянец. Можно долго перечислять. 

- А чем для вас стало участие в двух сезонах передачи «Гастротревел по Эстонии» на ЭТВ+?

- Самое главное - контакты с коллегами из разных ресторанов и с местными производителями, с которыми я хочу сотрудничать еще более плотно. Для ресторана с такой концепцией, как у Farm, необходимы не просто местные продукты, но необычные местные продукты. Вот недавно мы всей семьей ездили в лес собирать молодые еловые побеги. Я их замариную, и они прекрасно подойдут к блюду из оленины в новом меню, над которым я сейчас заканчиваю работу. 

- Какой самый необычный продукт вам встретился в ваших путешествиях по Эстонии?

- Мука из желудей на Сааремаа. Я уже придумал, как ее использовать в десертах. Мечтаю о черных лисичках, о местных раках, об отборных боровичках, от которых за уши не оттащишь. 

- Что экзотического ваши гости смогут отведать летом?

- Из летнего меню можно отметить спаржу с сыром страчателла с фермы Вийнамарди, сааремааскую оленину с черемшой и черным трюфелем, перепелку из Ярвеотса со сморчками, ягненка с лисичками и морковным песто с лесным орехом. Вот только миноги в нашем меню пока нет. Я не могу придумать ресторанное блюдо из этого морского существа. Мороженое из нее я точно делать не буду! (Улыбается) 

- А что припасено для сладкоежек?

- Десерт «Подсолнух» с творогом и камой, десерт с ревенем, клубникой, миндалем и бузиной. И лимонное сорбе с сиропом из одуванчиков.

- Вот как раз на это сорбе я к вам и вернусь! Да и хорошо пожаренная перепелка - просто именины сердца!

В общем, несмотря на придирки и ворчание, ресторан Farm рекомендую. Уже уходя, я увидела, как начал заполняться зал. Мне посоветовали в следующий раз забронировать столик заранее, а то можно и за дверью остаться!